Le tout bon des Reflets : « Fait Maison »

Ecrit par Luc Sénécal le 23 août 2014. dans Economie, La une, Gastronomie, Société

Le tout bon des Reflets : « Fait Maison »

Le nouveau logo « Fait Maison » destiné aux restaurants prête à confusion. En effet, il y a un amalgame entre les produits de base et la confection du plat en cuisine. Aussi il serait intéressant de resituer correctement les données pour mieux comprendre ce qui devrait correspondre à ce logo.

Tout d’abord, nombre de « chef de cuisine » s’intitulent ainsi alors que ce sont de bons cuisiniers certes mais en aucun cas de véritables « chefs de cuisine ». A l’inverse, nombre de patrons se gardent bien de nommer leur cuisinier « chef de cuisine » pour ne pas avoir à appliquer le barème salarial que cette appellation suppose.

Un véritable chef de cuisine a au moins quinze ans d’expérience. Il possède un nombre respectable de fiches recettes. Ce qui a créé à une certaine époque une difficulté pour qu’ils acceptent l’informatique, tant ils craignaient que celles-ci, étant leur propriété, soient divulguées et copiées par d’autres.

Un chef de cuisine est capable de sortir un plat avec une rigueur et une précision qui font de lui le véritable artisan de ses compétences. Cuisson, température, décor et présentation, assaisonnement, alliance des couleurs, des parfums et des goûts, tout doit être parfait. C’est remettre en question ses compétences à chaque plat produit.

Un chef de cuisine doit être capable de connaître parfaitement tous les produits qui vont servir de base à la confection de son plat, quels qu’ils soient. Origine, fraîcheur, saison mais aussi les réactions à la cuisson ou à la préparation. Aussi c’est lui qui fait les commandes et lui qui donne la « mercuriale » pour sortir les produits de l’économat.

Un chef de cuisine est compétent pour connaître les coûts correspondant à la confection de son plat, directs ou indirects et fixer son prix de vente à sa clientèle. Il doit faire des propositions cohérentes pour toutes les manifestations comme un mariage, un baptême ou pour un banquet comme pour les repas proposés lors de réunions d’affaires ou autres.

Un chef de cuisine doit savoir commander une brigade. Il faut savoir qu’il y a là toute une différence entre être un excellent cuisinier et avoir les compétences pédagogiques pour donner à son personnel en cuisine la motivation nécessaire afin que ce soit non pas des personnalités séparées qui officient mais bel et bien toute une équipe. Ce, en reconnaissant les compétences ou les manques de chacun, en distribuant les postes et en donnant des instructions claires et précises avant de commencer le travail.

Maintenant pour en revenir au logo « fait maison », on comprendra que la restauration englobe nombre de restaurants fort différents les uns des autres. Les restaurants gastronomiques n’ont que faire de ce logo, puisque par principe même, tout est fait maison à partir de produits frais. C’est dans la charte même de l’appellation.

Il en va différemment pour les brasseries et les restaurants à thèmes qui peuvent choisir des produits congelés ou sous vides avant de les confectionner en cuisine. Ils peuvent aussi choisir pour des questions de coût matière (ne devant pas dépasser 30% du prix de vente) d’acheter des plats tout faits en laboratoire par une grande marque et les réchauffer.

Il en est de même pour toute la restauration de transport, que ce soit sur route ou autoroute, en train, en avion ou dans les buffets de gare, les restaurants d’aéroport etc… Il en est de même pour la restauration collective que ce soit pour les cantines dans les entreprises, dans les écoles, dans les hôpitaux.

Mais quoiqu’il en soit et quel que soit le genre de restauration proposé, le professionnel garde le libre choix de ses propositions culinaires. A savoir à partir de produits frais (comme chez certains « routiers » par exemple) ou de produits congelés ou surgelés, de même que pour les sous-vide.

Il lui appartient de déterminer lui-même les marges qui peuvent en découler et de savoir que compte tenu de ses choix, le bénéfice qu’il pourra tirer à partir de son chiffre d’affaire reste toujours dans une fourchette de 18 à 20%. C’est dire que la marge est courte et qu’elle peut être rapidement annihilée.

Or, quel que soit le restaurant, cela reste un commerce qui ne peut vivre que de sa marge bénéficiaire tous frais financiers compris. C’est l’un des aspects que le public connaît mal et qui induit évidemment des choix que celui-ci ne comprend pas forcément.

Le logo « fait maison » est le bienvenu pour une clientèle qui souhaite avoir plus de transparence dans les achats de produits d’une part et dans la confection de ceux-ci de l’autre. Deux aspects dont il convient de ne pas faire un amalgame, car cela a été très mal présenté par les médias en général en ne les dissociant pas suffisamment.

Le logo « fait maison » n’est pas un critère de qualité en soi, car le plat proposé peut-être excellent à partir de produits adéquats mais conservés selon les techniques rigoureuses du sous-vide, de la surgélation ou de la congélation.

Par contre il doit mettre en avant la confection en cuisine de ces produits et dissocier les plats préparés par des grandes marques, achetés et juste réchauffés. Ce qui n’altère cependant en rien leur qualité, tant que les techniques de transport, de stockage et de présentation à la clientèle ont été rigoureusement respectées.

On déplore par conséquent les amalgames et les confusions par lesquels la présentation de ce logo a été faite. Cela induit, qui plus est, une certaine réticence de la part des professionnels que l’on peut alors comprendre.

La restauration en France est, par le biais d’une profession qui se doit d’être rigoureuse tout en étant imaginative, reconnue dans le monde entier. Elle l’est car la « cuisine française » a une réputation mondiale qu’on ne saurait entacher car elle fait partie de notre patrimoine.

Il est bon parfois de le rappeler car certains auraient tendance à l’oublier.

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Luc Sénécal

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