Le Temps des champignons

Ecrit par Martine L. Petauton le 11 octobre 2010. dans Vie quotidienne, La une, Environnement, Gastronomie

Le Temps des champignons

Pour Gérard, évidemment, pour 40 ans de passion partagée autour des cèpes de Corrèze!

Il est de ces « pays », tellement à part, où un mot banal, comme champignon, est une culture ; pas seulement quelques tranches odorantes qui mijotent ou qui frisent au fond du poêlon.

Une culture, vous dis-je, mieux, une légende, un savoir, un objet de fantasme, d'écriture, de chanson … de rêve !

En Corrèze, ce pays où vous pouvez compter plusieurs dizaines de « verts », à la saison, se mélangeant, comme dans un tableau de Monet, aux infinis bleus et gris de tous ses ruisseaux et rivières ; dans ce coin du Limousin, donc, le champignon, ce ne sont pas « les » mousserons de mon enfance Bourbonnaise, « les » gracieuses girolles, «  les » duveteux pieds-de-mouton ; ça, ce ne sont que « des » champignons ; « le » champignon, en Corrèze, c'est le cèpe !

« Il » se montre en entrée d'été - rare -, et, surtout à l'automne. Comptez sur un à deux mois, tout au plus, pour la cueillette.

L'entrée en « saison cépière » donne lieu à d'impensables postures, à la limite du simagrée. Partout, chez votre bouchère, dans ma salle des profs, en recevant votre courrier des mains du facteur (ça, c'est du sûr !) , dans la  « queue du Leclerc », pendant que l'infirmière vous fait votre prise de sang (elles roulent, ces dames, et en savent, des choses !), court le bruit du cèpe (à ne pas confondre, avec le brame du cerf !).Je ne vais pas à la messe, mais j'aime à penser qu'il s'en murmure, dès l'eau bénite …

Tout ça commence, en principe, par une question se voulant légère : «  avec cette pluie, y-aura peut-être des champignons ? » Vous auscultez le visage de votre interlocuteur, car, bien sûr, vous avez choisi un savant, un fort en thème, et depuis plusieurs générations ! S'il vous mitonne - confidence amoureuse, au coin de l'oreille - « on en a trouvé - c'est souvent la belle mère - du côté d'Aubazine », vous pouvez préparer la panoplie, et fureter, bien sûr, ailleurs qu'à Aubazine...

Mais, le plus souvent, le « vrai » Corrézien (4 quartiers de noblesse, en amont ; pas seulement, comme moi - carrière entière d'enseignante, deux ou trois bouquins, sans oublier un fils, né à Tulle, quand même ! -) ; ce pur-sang, donc, se contente, le plus souvent d'avancer une lippe boudeuse, et, l'œil vague, vous pond : «  des champignons ? Il y en a eu! » ou «  il y en aura » et, jamais : «  il y en a » !

Il est des années où le mystère entre en scène ; tout semble réuni, pour « qu'il y en ait ! » ; et, pourtant, pas de  « poussée » ! Ou bien, elle s'est retirée, là-bas, en Xaintrie, aux lisières de l'Auvergne, au pays des lauzes, et, là, ça tourne tellement pour y aller, que vous renoncez ! Alors, moi - rationnelle patentée - je me suis vue, certaines saisons, suivre au coin de sa grange, mon Edouard de voisin, pour écouter, sagement, sa leçon sur « la terre qui fleurit », sans laquelle, point de cèpes (façon rurale, d'accommoder le cierge et autres ostentions). On ne doit démarrer la chasse aux champignons qu'en présence de ces signaux cabalistiques sur la mousse ! Le circuit est - figurez-vous - plus complexe que les énigmes de Pierre Audin, ses carrés, ses points, ses nombres premiers, dans R.D.T.!

Et, puis, un week-end, généralement, un joli panaché de soleil et d'averses ; les voyants sont au « vert », et vous pouvez partir . Caban, bâton, panier - jamais neuf - ça fait « parisien », pochon, boussole (j'en ai connu qui ont tourné deux jours dans les bois de Millevaches !).

Il faudrait Verlaine, pour le moins ou, en plus scolaire, Anna de Noailles, (coucou, Annie! ) pour dire la magie d'une « champignonade » .

Seul, ou à peu de monde – les cris les font fuir – surtout, le moins de gamins possible – ils les piétinent - ; les ramures, le vent dans les chênes, le craquement des feuilles mortes, un froissement d'oiseau, ou de petit rongeur ; parfois, la fuite d'une biche ; ce silence ombreux, serein, comme le bonheur ; ça tient à quoi, ces quelques heures «  à soi », « en soi » ? Et, là, tout soudain, au pied de ce châtaignier, à moitié sous la fougère déjà brunissante : ils sont deux ! Et le cœur tape, comme à 10 ans ; le chapeau a la couleur des cafés au lait de l'enfance ; le pied, la blancheur grisée de la pierre des plus belles cathédrales. Deux cèpes ! Le roi n'est pas mon cousin ! Les couper au pied (jamais, bien sûr, les arracher) , les tenir dans ses mains (non! Je vous dis, sans pratiquer, vous ne pouvez comprendre !) , les soupeser, les sentir – parfum d'automne, à jamais ! - il y a, me disait un copain, connaisseur (en champignons) quelque chose d'érotique, dans ce genre de chasse – on piste, on renifle, on tâte, on découvre, c'est l'orgasme ou alors on échoue pour mieux recommencer  !

Sur le chemin du retour – façon petit chaperon rouge – vous rencontrez, toujours, un autre cueilleur ; vous le voyez venir de loin ; vous soupesez la bête ; amateur, ou plus sérieux ; sa « poche », comme on dit ici des «pochons » de chez moi, est lourdement chargée (donc, il y en a !) ; on se croise ; peu de mots – on se croirait dans du Maupassant - «  vous en avez ? «  un peu ! »  (toujours la jouer modeste) « mais, ils sont beaux ! » « moins que l'an dernier ! »  (et, bien moins que « l'année de Tchernobyl » où on en avait trouvé au pied d'un lampadaire à Brive !)...

On rentre, un peu fourbu (les salles de gym, n'ont qu'à bien se tenir, comparées à mes « cèpe-parties »  ) ; le bonheur, c'est aussi, d'exhiber ses trophées ; ma chatte - il est vrai, Corrézienne, depuis plus de générations que moi ! - vient toujours les humer, en quelque sorte, les valider !

Alors, arrive le temps de la cuisinière ! Dites-vous bien qu'aucune Corrézienne de souche, ne ferait ce que pourtant je vais faire : vous donner ma recette ! Sacrilège ! S'il y a bien deux choses qu'ici, on ne livre que « sur son lit de mort », c'est les « coins sûrs » et le petit tour de main de la poêle ! Omerta limousine (« omertou ? ») Alors, ne boudez pas votre bonheur !

L'affaire est simple : laver le champignon, le moins possible ; le couper en tranches fines ; le cuisiner en deux temps.

Un peu d'huile, et un feu doux, pour - à couvert - lui  « faire rendre l'eau » ; égoutter ; puis, faire revenir à feu vif, dans un  fond d'huile, pendant un temps aussi long que pour des pommes de terre sautées ; sel, poivre, rien de plus, ça  « tue » le goût ; parallèlement aux champignons, vous aurez préparé des pommes de terre sautées, ail et persil, cette fois ; au dernier moment, un tour de chauffe pour le tout rassemblé : pommes de terre et cèpes ! Une salade frisée à l'huile de noix.

Et pour le vin, Léon-Marc ?

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

Commentaires (12)

  • Ionard

    Ionard

    21 octobre 2012 à 16:27 |
    Bonjour
    Juste comme ça.... vous avez déjà marché dans les bois en Haute-Corrèze?? je ne pense pas! Nos meilleurs cèpes sont sous les chênes et les hêtres!!! non mais des fois!
    Ceci dit j'ai adoré vous lire! Vous savez bien en parler de ce roi des forêts!
    Salutations corréziennes!

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  • Martine L

    Martine L

    01 novembre 2010 à 12:55 |
    Alors là! on est fin prêts pour une "thèse" de sociologie cépière, bien sûr! qui en est ?

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  • JLL

    JLL

    01 novembre 2010 à 10:36 |
    Et oui, la Corrèze, c'est bien la région des "champignons", c'est-à-dire des "cèpes" !
    On sait qu'à la saison beaucoup de Corrèziens prennent des "vacances" pour "aller aux champignons", comme on dit ici. Et il y a de plus en plus de ramasseurs, avec tous les "étrangers" (immatriculés 33 souvent) qui viennent faire concurrence aux "gens d'ici" !
    Il y a bien toute une culture du cèpe. Je voudrais en rappeler quelques exemples : 1- On se prépare, avec la panoplie adéquate dont le bâton (pour éviter notamment les serpents)
    2- Sur place, dans les "coins" personnels, on tente de surclasser les concurrents ramasseurs (chasseurs ?) 3- On observe sous les fougères, sous les arbres, dans la mousse 4- On fait preuve d'un silence (d'une discrétion) quasi-total pour la raison que vous dîtes ("les cris les font fuir" !) 5- Des questions existentielles se posent alors, telle la suivante : faut-il vraiment ramasser les très petits (dans nos "coins" sûrs) ? Faut-il revenir quelques jours après ? Mais, les regarder ne stopperait-il pas leur "poussée" (certains y croient !) ? 6- Et voilà la culture des fantasmes : ainsi le coup des "lampadaire(s) à Brive l'année de Tchernobyl !? 7- J'ajoute que la recette que vous donnez ("à la corrézienne") est excellente, pour les préparer, avec des pommes de terre sautées (beaucoup de gens, en dehors du Limousin, ne les cuisinent pas de cette façon ; alors, "ça y tue", comme disait la chère "Léonie") 8- Le cèpe fait effectivement partie du "patrimoine" légué au fils par le père sur "le lit de mort" 8- C'est la culture de la "pépite" en Corrèze, car, achetés sur place 5 euros le kilo (voire un peu plus) "lorsqu'il y en a", certains "ramasseurs" (venant souvent de la région de Toulouse, en camionnette, pour faire la tournée des fermes), ils se revendent au moins 15 à 20 euros à Rungis ! De quoi sortir le fusil, notamment en Haute-Corrèze, en cas de conflit de ramassage entre "locaux" et "étrangers" !
    Oui, vous l'avez dit : chercher des cèpes, les trouver, les toucher, les humer, les préparer, puis les manger, c'est la première porte d'entrée pour être considéré vraiment comme "corrèzien" ; au même titre que d'être prévenu par les voisins pour un enterrement, ce qui est certes moins joyeux.
    Du cèpe au tombeau, il y aurait là, peut-être, un livre à écrire !?

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  • gilles josse

    gilles josse

    13 octobre 2010 à 12:37 |
    vive le côtes du rhônes basique, alors : il ne laisse aucun regret !

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  • Léon-Marc Levy

    Léon-Marc Levy

    12 octobre 2010 à 16:03 |
    Chère Martine, me voici en demeure d'apporter une réponse de sommelier compétent ? Avec grand plaisir. La piste qui s'impose est évidemment celle des grands Pauillac, avec leur cortège d'arômes de sous-bois d'automne, de terre végétale mouillée, de moisissures nobles et de...cèpes !
    Allez disons un somptueux Lynch-Bages 1989 !

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    • Jacques Petit

      Jacques Petit

      12 octobre 2010 à 17:36 |
      Votre commentaire est cruel cher Léon-marc,j'ai bu mon dernier Lynch Bages de ma cave il y a plus de 20 ans,un souvenir gustatif unique !

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  • Martine L

    Martine L

    12 octobre 2010 à 15:18 |
    Je ne doutais pas , Eric, que vous alliez me chercher noise, entre cèpe et cèpe ! attention, ceux dont je parle, sont "les vôtres", et non, ces "vulgus cépius" ( on valide ? ) qui poussent, par kilos, sous les sapins ( beurk!) de la Haute Corrèze!

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  • Eric Thuillier

    Eric Thuillier

    12 octobre 2010 à 12:41 |
    Cruelle évocation pour moi dont le panier, en cette saison trop sèche, reste au clou. Et dés hier soir et toute la nuit, d'abondants passages de grues qui, en repliant dans le ciel les barrières qui retiennent l'hiver, annoncent les premières gelées et la fin de la fièvre «cépière» avant qu'elle ait commencé.
    Chez nous aussi, les champignons sont les cèpes (masculin, tout bouffi d'orgueil) et les bois moins encombrés pour la recherche des espèces féminines,
    majestueuses coulemelles, lumineuses girolles, sublime et trop rare oronge, et mes préférées, merveilleuses trompettes de la mort.
    Chez nous, pour être de véritables champignons, il ne suffit pas qu'ils soient des cèpes, ils faut qu'ils poussent en Périgord. Nous connaissons la vulgaire abondance qui règne dans les tristes forêts de Corrèze, qui fait chuter les cours en envahissant nos marchés, mais leur saveur ne se peut comparer avec celle des nôtres !

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  • Jacques Petit

    Jacques Petit

    12 octobre 2010 à 12:13 |
    Chére Martine,
    J'ai découvert les cèpes en 1942,j'avais 10 ans ,en Corrèze dans un hameau qui s'appelle La Geneste,près de La Roche,bourg principal Allassac,j'y ais passé 2 ans,je n'ai jamais plus pu faire des cueillettes de cèpes avec autant joie,de jouissance,j'ose le dire.
    Connaissez-vous ce petit coin de Corrèze ?

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    • Martine L

      Martine L

      12 octobre 2010 à 12:32 |
      Evidemment ! Jacques! avez vous vu comme le cèpe redonne du goût à la géographie ! et comme ce qu'on mange, ce qu'on aime, surtout dans l'enfance, délie les langues!

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  • Guerrier Elisabeth

    Guerrier Elisabeth

    12 octobre 2010 à 08:02 |
    Le mot sacrilège a dû me bloquer, j'ai lu trop vite la fin..tout à fait désolée. Mais me revoilà et salivante ! La recette, sans rien que le goût évidemment.
    Mes pauvres parents en faisaient des omelettes, je pense que leur en voudrais toute ma vie.

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  • Guerrier Elisabeth

    Guerrier Elisabeth

    12 octobre 2010 à 07:57 |
    La famille toute entière, têtes baissées sondant les mystères de la forêt d'Ecouves (dans l'Orne).
    Sèpes,trompettes de la mort, girolles.
    Tous, sauf elle, qui ne comprenait pas comment on pouvait avancer entourés par de tels arbres et regarder pendant des heures à terre, elle a bien-sûr échoué à tous ses examens...
    Martine, Martine,nous vous accordons un délai mais la recette, il faudra qu'elle y passe voyons !

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