Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets : le vin de Léon-Marc

Ecrit par Léon-Marc Levy le 27 février 2016. dans La une, Gastronomie

Clerc-Milon 2003. Grand Cru Classé de Pauillac

Le Tout Bon des Reflets : le vin de Léon-Marc

Dégusté le 20 février 2016 en très belle compagnie !
Pas une trace caniculaire dans ce bijou de Clerc-Milon 2003 – en un millésime donc qui, trop souvent – se fait lourd et surmûri. Frais, droit dans ses tannins mûrs, débordant d’un fruit généreux et acidulé, c’est l’une des vedettes de Pauillac en ce millésime. La robe très foncée est à peine colorée de tuile, signe de jeunesse confirmé par un nez de fruits noirs sans trop d’effluves de sous-bois. L’entrée en bouche explose de mûres, de cassis, d’épices douces. La suite est de velours, onctueuse et longue. La grande maison Rothschild à l’œuvre !

Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Ecrit par Martine L. Petauton le 20 février 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Il appartient tellement au patrimoine provençal mais aussi languedocien et même catalan, que déguster l’aïoli est aussi incontournable dans le Sud que… mer, mimosas et tambourinades. Rien que le nom, et sa prononciation chantante, vous fait l’effet d’une bonne rasade de cigales en été.

Repas obligatoire dans l’ancien temps, du Vendredi Saint, ce mets – dont le nom eut l’honneur du titre du journal entièrement en provençal de Frédéric Mistral lou grando – est de fait « le » plat populaire, qu’on trouve sur toutes les tables, passée la ligne des oliviers ; celle qui sépare de cette autre France, celle « des Nords ».

Pot-au-feu d’ici, alliant poisson, coquillages, légumes de tous les jours, qu’on saucera à l’émulsion huile/ail : le divin Aïoli. On le trouve sur toutes les cartes. L’aïoli de partout.

A moins que vous ne me suiviez…

Au bout du port de Palavas – je vous ai déjà, ici, dit tout le bien qu’il faut penser de cette adresse – L’assiette de la mer couve probablement le meilleur aïoli de la région. Il campe à la page des spécialités, au même titre que la choucroute de la mer et son champagne qui mérite elle aussi le détour. 21 euros ce « grand aïoli ». Et que la fête commence !

Dressé dans l’assiette carrée – esthétisme des couleurs et des formes ; bravo ! La morue-vapeur, cette bacalhau portugaise, mieux que goûteuse. A point pour la cuisson qui évite ce carton qu’on mange ailleurs ; finesse d’une pointe de noisette iodée. En soi, une réussite. Quelques bulots, des langoustines, et un petit chapelet de moules. La mer, pas plus, pas moins ! Autour, selon saison, légumes-vapeur mélangés – carottes, haricots verts, pomme de terre dans sa peau. Quelque chose dans leur bain de cuisson (al dente) amène en bouche la garrigue toute entière. Simple comme l’excellence.

Et puis, la sauce : l’Aïoli, sa couleur jaune safran, pointé de quelques touches vertes de l’ail tendre. La mayonnaise blanchâtre qui, dans les rayons du commerce, se déguise du nom d’aïoli, peut sortir de la scène ; l’émulsion, ici, utilise l’huile d’olive qu’on a choisie avec un soin de sommelier, l’ail, dont on garde jalousement le pedigree, un jaune d’œuf, et le jus de citron. Quant au tour de main ! il suffit d’en féliciter le maître d’œuvre en cuisine.

Un Picpoul – Felines Jourdan – a accompagné, en grand seigneur, notre dernier passage à L’assiette.

Grand Aïoli de l’Assiette de la mer : le must, en qualité, quantité, goût et plaisir !

Le Tout bon des Reflets : Un Parthénon très auvergnat

Ecrit par Jean-François Vincent le 06 février 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : Un Parthénon très auvergnat

Drôle de nom pour ce bistrot, un des derniers, à Paris, tenu par des Auvergnats. Et ce de génération en génération ; l’actuel gérant, Éric, a repris l’affaire de son oncle.

Décor minimaliste, pas de fioritures. Les cadres des bureaux voisins viennent y déjeuner, parfois sur le pouce. Chaque jour, on trouve un menu différent pour 19 euros (en plus des classiques qui figurent en permanence sur la carte, tartare, entrecôte, etc.).

La dernière fois que j’y suis allé, le jeudi 28 janvier, j’ai pris une émiettée de cabillaud à l’huile d’olive et au citron, suivie d’une très banale – mais délicieuse – tranche de gigot aux haricots verts (frais, ça va de soi, ici pas de conserves).

Desserts facultatifs (j’ai juste avalé un café) au classicisme qui sied à la maison (crème brûlée, tiramisu, entre autres).

La carte de vins, quant à elle, se limite à des valeurs sûres. J’ai opté pour un Saumur Champigny servi rafraîchi.

Pour 19 euros (un peu plus avec les boissons), cela mérite vraiment le détour.

 

Le Parthénon

60, rue de Courcelles, 75008 Paris, Tel : 01.42.56.23.25

LE TOUT BON DES REFLETS à la Bergerie de Sarpoil, en Auvergne

Ecrit par Martine L. Petauton le 09 janvier 2016. dans La une, Gastronomie

LE TOUT BON DES REFLETS à la Bergerie de Sarpoil, en Auvergne

Soir d'hiver, il y a peu – sans encore la neige. Au bout de petites routes taillant le plateau autour d'Issoire ; mystérieuses et noires, comme dans les pages d'un beau Pourrat ; un ancien relai de postes : La Bergerie de Sarpoil. Aux pianos, Maître Cyrille Zen, la trentaine galopante ; déjà 1 Étoile Michelin... Où finira-t-il ?

 

Salle feutrée, à la rusticité naturellement de bon goût ; le feu dans la cheminée réchauffant cette soirée un tantinet brouillards flottants. Personnel parfait ; présence utile et chaleureuse, et faut-il le dire, compétente.

 

C'est un menu découverte d'automne, qui, ce soir là, salua l'anniversaire d'une amie chère.

 

Vin d'orange léger annonçant les fêtes à venir, petite troupée d'amuse-bouche.  De la délicatesse en feu d'artifice, pour commencer.

 

En entrée, «  tout en fraîcheur », le cabillaud mi-fumé ; Granny Smith et betteraves. Une merveille de touches justes n'excluant pas la découverte. Parfait.

 

En plat, l'omble chevalier de l'Allier qui coule en contre bas, sur sa crème de lentilles vertes du Puy, la voisine, avec l'émulsion au lard... sans doute est-ce là, qu'on se dit, que... banal que de l'écrire, un tel niveau de cuisine frise l'art. Invention, assemblages, étonnement. Au bout, petit chef d’œuvre.

 

Fromages d'Auvergne. On en découvrit même, nous, de vieille souche d'ici, qu'on ne connaissait pas. Et, un dessert, qui nous accompagne encore aujourd'hui, jusque dans nos rêves !

 

La folie s'aborde entre 38 et 45 Euro... Noël ? Déjà, ou bien encore...

 

La nuit, je crois en redescendant sur la Limagne, était claire, d'une laitance d'huitre, et au bord, là-bas, vers Clermont, les volcans dormaient toujours.

 

 

LA BERGERIE DE SARPOIL

Sarpoil – 63490 – Saint-Jean-En- Val

04 – 73 – 71 – 02 - 54

Un compleanno al ristorante

Ecrit par Jean-François Vincent le 07 novembre 2015. dans La une, Gastronomie

Un compleanno al ristorante

J’ai eu 55 ans – me pauperem ! – dimanche 25 octobre. Pour l’occasion, je suis allé déjeuner en famille, dans le meilleur restaurant italien de Louvain, Al Parma.

Tenu par d’authentiques transalpins polyglottes (néerlandais, français, anglais, etc. s’exprimer dans leur langue est quand même un plus !…), l’endroit offre des spécialités classiques, mais parfaitement exécutées.

Le carpaccio, que j’ai pris en entrée, était une merveille de tendreté et de finesse. Idem pour le bocconcino di vitello farcito (paupière de veau farcie à la mozzarella et au jambon de parme), qui suivit en plat principal. Ma mère (88 ans, venue spécialement pour l’occasion) se régalait, quant à elle, de scaloppine di salmone alla fiorentina (escalope de saumon gratinée aux épinards) ; ma femme – végétarienne, hélas pour elle ! – se contentant d’un modeste – mais délicieux ! – feuilleté d’aubergines. Dessert de même qualité : un soufflé glacé au Grand Marnier.

Avec pour arroser le tout, un mémorable Brunello di Montalcino, dont j’ai sifflé entièrement la bouteille, étant le seul à boire du vin. Hic ! Santé ! Comme on dit ici en Belgique.

 

Al Parma (Casa Madre)

Tiensestraat 68

3000 Louvain

Tel. 00 32 16 22 70 82

Le tout bon des Reflets En vue des temps froids, le Parmentier de canard

Ecrit par Martine L. Petauton le 24 octobre 2015. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets En vue des temps froids, le Parmentier de canard

Parmentier était dans ma lointaine enfance ce plat de milieu de semaine – ou de fin de mois – qui bourrait une purée de pommes de terre d’un hachis de restes du bœuf du pot-au-feu. Loin d’être mauvais, du reste !

Ce Parmentier de canard, qu’on vous propose à présent jusqu'aux tables des restaurants, garde la purée de pommes de terre, écrasée à l’ancienne, relevée d’un soupçon de muscade. Le canard, lui, porte beau, puisqu’il s’agit d’une cuisse de confit émiettée. Vous aurez soin – si vous achetez le bestiau – de choisir un très bon produit, donc d’y mettre le prix, sachant que vous y gagnerez, puisqu’avec une boîte de 4 cuisses confites, ce n’est pas moins de 3 Parmentiers pour 3 à 4 personnes chacun, que vous mitonnerez.

 

Pour 1 Parmentier ou 3 cassolettes individuelles, il vous faudra :

1 cuisse confite émiettée ; de la purée (pour 4 personnes) ; 2 petites carottes ; 1 échalote et (facultatif, mais goûteux) 1 petit oignon doux. Graisse de canard (celle qui entourait la cuisse), sel (avec farigoulette, svp).

On fera suer dans la graisse de canard, les carottes, l’échalote, l’oignon doux. Puis on procédera par couches : 1 large, de purée, 1 des petits légumes, 1 de la cuisse émiettée… terminer par la purée et garnir d’un peu de fromage râpé (du Cantal, c’est mieux).

10 mn à four très chaud, et un bon vin rouge du Sud ouest, devraient vous consoler d’entrer dans l’hiver.

 

Bon appétit messieurs, et mesdames aussi.

Le tout bon de Reflets du temps : ripailles sucrées d'anniversaire

Ecrit par Gilberte Benayoun le 03 octobre 2015. dans La une, Gastronomie

Le tout bon de Reflets du temps : ripailles sucrées d'anniversaire

Et un an encore pour notre indispensable correctrice / rédactrice ; longue vie à sa souris bienfaisante !

Bon anniversaire !

La Rédaction de reflets du temps

 

La préparation d’une soirée-anniversaire est toujours promesse de plaisirs, de joyeuses ripailles, de douceurs et d’agréables moments, en belle et joyeuse compagnie, famille et amis réunis, grands et petits, jeunes et moins jeunes, et même très jeunes. Chez « Gigi de Reflets du temps », ça se passe comme ça depuis toujours.

Et donc, depuis toujours, rien ne déroge à la règle immuable de clôture des ripailles par les plaisirs des desserts, incontournables, de fin de soirée.

Cela peut commencer d’abord par un dessert à l’orange. Chez Gigi, on appelle ça « la salade d’oranges ».

Facile. On choisit de belles et juteuses oranges, que l’on découpe en rondelles, et que l’on installe ensuite délicatement dans un grand saladier, avec – essentiel – la petite note personnelle orientale (« petite fille des rues de Tlemcen » oblige…) : quelques pincées de cannelle en poudre, sucre de canne, amandes effilées, et le tout légèrement arrosé d’un peu d’eau de fleur d’oranger. Puis, pour encore plus de saveur, quelques pignons de pins, et des petites feuilles de menthe fraîche éparpillées, en garniture.

Bien sûr, il y a aussi le rituel gâteau d’anniversaire, inséparable de ses bougies à souffler, mais là n’est pas l’essentiel de ces soirées-anniversaire. L’apogée, le zénith, c’est le thé à la menthe, sucré et bien chaud, servi avec les cigares aux amandes.

Un peu long à préparer, les « cigares aux amandes façon Gigi », mais simple à faire. Il faut des feuilles de briques rondes, à découper chacune, aux ciseaux, en quatre triangles égaux, et de la pâte d’amande à faire soi-même avec : de la poudre d’amandes, du sucre blanc en poudre, des jaunes d’œufs (2 ou 4 selon la quantité de pâte à faire), le tout malaxé avec de l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remplir chaque triangle de feuille de brique d’une petite cuillerée de cette pâte d’amande, le rouler comme une cigarette, rabattre les côtés en les collant avec du jaune d’œuf, puis laisser sécher quelques instants dans un plat.

Dans une poêle ou une casserole, faire chauffer de l’huile, plonger les cigares dans l’huile bouillante, les laisser dorer couleur soleil, puis les tremper aussitôt et quelques secondes seulement dans une casserole remplie de miel préalablement chauffé.

Il paraît que quand tout cela est bel et bon, et que les « cigares de Gigi » sont réussis, la soirée est réussie… et les invités, réjouis de douceurs.

Le Tout bon des Reflets: Les aubergines grillées de l’ami de la canicule

Ecrit par Martine L. Petauton le 05 septembre 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets: Les aubergines grillées de l’ami de la canicule

Canicule… mais quand même, un souffle – à peine – de vent, venu d’on ne sait où, longeant le Pic Saint Loup veillant sur ses vignes, inondant d’une lumière mi-Provence, mi-Languedoc (on ne saurait confondre) Saint Hyppolyte du Fort, où – Pagnolesque – le Pastis causait en bordure du marché…

L’ami habite un village qu’on aimerait tous, une maison qu’on voudrait tous. Du haut d’une terrasse, les toits aux tuiles romaines – peut-être même carrément antiques, et les ruelles médiévales ou pas loin, accrochées – comme on lit dans les textes sages – à la petite église aux santons, ou bien à celui de Cucugnan ; pardi… Vous avez dit, vacances ?

L’ami cuisine ; une de ses nombreuses qualités.

Ce midi, à l’ombre fraîche de vieilles poutres, et de murs chaulés, des aubergines grillées nous servirent d’entrée. Difficile d’imaginer autre chose, en ce lieu, dans ce village-là. Comme une évidence gustative.

Il vous faudra : des aubergines dont le violet un peu agressif, ricoche sur les étals de votre marché ; laissez, pour une fois, les indéfectibles copines courgettes de côté. Comptez – ce n’est que l’entrée – une belle bête pour deux gourmands. L’huile d’olive, le sel gros et assaisonné à la farigoulette (thym, laurier), ou bien, les herbes de la garrigue, ramassées, puis séchées – elles sont de ce pays.

Du temps – c’est long ! Et un poêlon vaste comme le nombre de vos convives. Très facile, à part ça.

Chaque tranche fine d’aubergine (peau comprise) est priée de frire – doucement – dans l’huile. La chose est cuite quand une certaine transparence le signale. Tout ça devra, égoutté, refroidir.

Pour napper les belles, on proposera aux convives, un coulis – froid – de tomates du pays, aux herbes, relevé, si l’on veut, d’un petit oignon violet de l’Aveyron. Essayée, dès mon retour chez moi, la recette s’est avérée fort bonne, également chaude, en accompagnement d’une épaule d’agneau odorante.

L’ami avait choisi un Rosé – son village s’en honore, comme à peine cueilli des vignes qui entourent sa maison, taiseuses à n’y pas croire, sous cette forte chaleur.

Les heures de l’après-midi s’égrenèrent – si particulières dans ces climats ; quelques enfants montaient et descendaient l’escalier de pierre. Sans doute ce qu’on appelle des moments de partage et de bonheur…

Bon appétit, messieurs, et mesdames aussi.

Le Tout Bon des Reflets : La cuisine de François-Joseph

Ecrit par Jean-François Vincent le 24 août 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets : La cuisine de François-Joseph

Ce n’est un secret pour personne : je suis autrichien de cœur et viennois d’adoption. Plachutta, à Hietzing, ravissante et très résidentielle localité à deux pas de Schönbrunn, se veut le gardien des traditions culinaires de l’empire des Habsbourg.

On y trouve toutes les grandes spécialités mondialement connues : le Wiener Schnitzel, ces escalopes panées – initialement scaloppine alla milanese – mais très fines, est servi avec l’indispensable Kartofellsalat, la salade de pommes de terre, dont la préparation n’est pas moins savante. Il y a aussi le Zwiebelrostbraten, une tranche diaphane de faux filet, frite dans de l’huile avec des oignons (Zwiebel) et accompagnée de Röstkartofell, des pommes de terre là encore, mais coupées en lamelles et revenues dans une poêle.

Mais – natürlich ! – LE plat star, popularisé par François-Joseph himself, se nomme Tafelspitz (cf. photo infra), littéralement la pointe (Spitz) de la table (Tafel) ; en réalité, il s’agit d’un morceau de bœuf peu connu, la pointe de culotte, cuit dans un riche bouillon et nappé de sauce à la ciboulette et de raifort aux pommes, sans oublier, bien sûr, les Röstkartofell !

Grand choix de vins. Le Tafelspitz – plat léger, en dépit des apparences – se marie très bien avec le blanc. Choisissez un Riesling Heiligenstein Alte Reben (vieilles vignes), délicieusement fruité avec un arôme légèrement fumé.

Et comme dessert, pourquoi pas une Kaiserschmarnn, lanières de crêpes tièdes très appréciées de François-Joseph (d’où son nom !), que rehausse une compote de prunes ?

Guten Appetit !

 

Plachutta Hietzing

Auhofstrasse 1

1130 Wien

Tel : 00 43 1 87 770 87

Le Tout bon des Reflets entre en été : la Macaronade de Sète

Ecrit par Martine L. Petauton le 13 juin 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets entre en été : la Macaronade de Sète

Quelle ne fut pas ma surprise de découvrir, qu’à Sète, où je demandais, fiéraude, une Macaronade, on me réponde, plutôt froidement : laquelle ?

Des Macaronades, sur le port qui, à jamais, décline du Valery et chante du Brassens, souligné les jours chauds d’une pointe d’Algérie, il y en a pour tous les goûts – viande – hachée, ou morceaux de mouton, de poulet – poissons, coquillages… ici, on « macaronise » comme on « pot-au-feute » ailleurs.

Celle que je préfère, est aux fruits de mer, et… aux encornets farcis – du bonheur en fourchette, comme on dit par là.

 

Il faut (prix très raisonnable) : des macaronis (point ! pas d’autres pâtes !) :

Pour 4 personnes :

– quelques belles tomates, deux carottes, une branche de céleri, deux beaux oignons rouges de l’Aveyron si possible – huile d’olive, sel, poivre

– 1 ou 2 encornets farcis par convive (tout prêts, à acheter rayon traiteur)

– 1 bon demi-litre de moules, grasses et généreuses tout droit sorties de l’étang (de Thau)

– 2 bons verres de vin blanc sec ; 1/2 litre de bisque ou de soupe de poissons de roche

J’y vais aussi d’une bonne branche de basilic frais, mais c’est ma façon à moi de cuisiner par ici… jamais sans pistou. Jamais sans ail, également, et pour ceux qui supportent, un petit peu de piment.

 

Faire : facile ! c’est un peu le principe d’un Taboulé qui serait cuit : tout gonfle et les pâtes avant tout, dans ce jus odorant.

Le fond de plat mijote dans de l’huile d’olive : légumes, aromates.

Placés au-dessus : les macaronis, les encornets, les moules.

Tout ça va à la baignade à petit feu doux, et 15 à 20 mn plus tard, rejoignent vos assiettes, arrosés – ça va de soi – d’un Picpoul blanc très frais.

Plat familial – ne craint pas les convives en nombre – propre aux agapes en bord de Thau, sous les lumières du Puy Saint Clair… à deux vagues, les lumières de Palavas, et dans Montpellier et son musée,  à trois vols de cigales, les tableaux de Philippe Pradalié, le peintre du pays de Sète, qui, à ma connaissance, n’a pas encore peint la Macaronade, mais on peut espérer !

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