Gastronomie

Le Tout bon des Reflets / Resto « L’Assiette de la Mer à Palavas »

Ecrit par Martine L. Petauton le 18 avril 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets / Resto « L’Assiette de la Mer à Palavas »

Palavas en presqu’été, ces jours-ci… Quel attachant petit coin que notre Palavas ! Si souvent réduit à ses campings dits « populo » des étés étouffants. Vu à la TV !

Un vrai passé de pêcheurs pourtant entre lagunes et étangs, au long des roubines, ou des canaux, ouvrant là-bas sur la Bleue et son port de plaisance. Plus on y marche, plus on y vient, plus on aime Palavas, et je ne dirai rien encore de ses plages délicieuses et de sable, où l’on a pied si loin – on irait jusqu’en Corse ?

A Palavas, rien de plus facile que de s’attabler à la fraîche, devant coquillages et Picpoul blanc… mais, vraiment se régaler ! A deux pas du Casino, en bout de jetée, ouvrant sur le canal, et la mer. Plusieurs espaces : terrasse extérieure, patio intérieur, salle chaleureuse. L’Assiette de la Mer, je ne me souviens pas quand – il y a probablement plus de dix ans à présent – on s’est assis la première fois, accueillis par la cordialité attentive et professionnelle des patrons de la maison. Et combien de fois, sommes-nous depuis, revenus – jamais déçus ! Dans le vent de l’Hiver, ou l’éclat des étés, dans la lumière qui, en Languedoc, ne fait jamais défaut !

Hier – midi – le patio nous a permis de goûter à la nouvelle carte des beaux jours. 21,30 € pour le plus gourmand d’entre nous. Coquillages mélangés ou huitres – peut-on dire, simplement ? Compressé d’aile de raie aux câpres et aux fines herbes, que sucrait un carpaccio de betteraves… Suivi de petites seiches sautées minute façon rouille (n’est-on pas près de Sète dont on voit le Mont Saint Clair à l’Ouest de la mer). L’un d’entre nous s’extasia sur ce thon poêlé, sa compotée d’oignons rouges sans doute Aveyronnais, couché sur une joue de mangue, éclairé par des pois gourmands. A découvrir. Des vins de la région, servis à la fraîcheur voulue, sur lesquels on peut vous dire tant de choses précises… demandez !

Quant aux desserts ! Ce fut pour moi, la tarte tiède et fine aux pommes accompagnée de sa glace caramel – beurre salé. Mais, quelqu’un, près de moi, devint soudain plus silencieux le temps de savourer un bavarois crème de marrons sur glace vanille.

Excellente adresse ! vous l’aurez compris, si vous passez par Palavas… A moins que déjeuner ou dîner sous le passage des mouettes rieuses ne puisse être – en soi – une très bonne raison de venir à Palavas, au bout du port…

 

L’Assiette de la Mer

1 quai Georges Clémenceau

34250 Palavas les Flots

04 67 68 32 15

Ouvert midi et soir

Le vin de Léon–Marc : Léoville Las Cases 1990

Ecrit par Léon-Marc Levy le 11 avril 2015. dans La une, Gastronomie

Le vin de Léon–Marc : Léoville Las Cases 1990

Dernière dégustation : mars 2015

Note : 19/20. Garde : 2030

Ce Las Cases exceptionnel réussit l'exploit d'allier concentration massive de fruit et fraîcheur continue, tout au long de la dégustation. Une pointe de menthol vient même surprendre, en point d’orgue.

Dans une robe pourpre sombre, sans trace d'éclaircissement encore, ce vin offre au nez une explosion de fruits noirs, graphite, minéraux et sous-bois d'automne.

La bouche est grasse, onctueuse, mais jamais lourde, avec cette élégance particulière à Las Cases où toutes les saveurs sont déclinées dans une expression aristocratique, presque hautaine. Cela tient sans doute à la tonalité haute des St Julien, que Las Cases porte à une sorte d’aboutissement. Les saveurs tertiaires sont éblouissantes. Des tannins soyeux assurent un écrin parfait à la symphonie des goûts : épices, cassis, miel, tabac blond sur le "retour" olfactif avec des pointes de noix muscade. Une finale savoureuse vient ponctuer ce bijou.

Las Cases a produit encore une œuvre d’art en ce millésime magique !

Le Tout bon des Reflets : EPAULE D'AGNEAU A L'AIL ET A LA MENTHE

Ecrit par Martine L. Petauton le 27 mars 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : EPAULE D'AGNEAU A L'AIL ET A LA MENTHE

L'usage de l'Agneau Pascal saluant le retour de tout - nouvelle heure,  printemps, Christ ressuscité -  revient dans nos étals. Période, où les plus lointaines images médiévales ( le Mois de Mars des Très Riches Heures du Duc de Berry) nous régalent d'herbe tendre où gambadent les agneaux frais-nés.  Mais pourquoi s'en tenir à ce gigot, toujours fondant et délicieux, certes, mais, jouant un peu trop dans la cour des Dindes aux marrons, version beau temps...

 

cette épaule d'agneau, moins coûteuse, plus originale, et... par son côté semoule et menthe, faisant un œcuménique clin d’œil à nos amis musulmans – c'est une recette marocaine -  risque bien d'enchanter votre entrée en Printemps, que je vous souhaite joyeux, et « soleillant », comme on dit en Provence.

 

Il vous faut : une petite épaule d'agneau ( à faire découper en tranchettes un peu épaisses par le boucher). A faire mariner une petite demi-heure, dans de l'huile d'olive, des émincés d'ail, douce autant que possible,  que vous ne mégoterez pas, et de bonnes feuilles de menthe fraîche. Sel et poivre du moulin.

 

Dans un four chaud, mais pas brûlant, vous présenterez votre préparation, une 1/2 h ou un peu plus ou moins, selon la quantité. A mi cuisson, tournez.

Pendant ce temps, mitonnez une petite semoule roulée dans l'huile – moyenne – j'ai usage de faire frire 2 poivrons ( un rouge, un vert ) que j'ajouterai à la semoule, au moment de servir.

 

Servez tout chaud le tout, et un vin d'Algérie ou du Maroc s'impose naturellement.

 

Sur la terrasse, au jardin, au soleil, en tous cas !

 

Bon appétit, messieurs, et mesdames aussi

Le tout bon resto de Wiering Leuven

Ecrit par Jean-François Vincent le 21 mars 2015. dans La une, Gastronomie

Le tout bon resto de Wiering Leuven

De Wiering est un bistrot étudiant, pour les étudiants (et aussi pour les touristes), tenu par des étudiants. Les prix sont étonnamment bas. Wiering tire son nom de celui d’îlots (Wieringen) le long de côte frisonne.

La carte offre un choix immense :

Stoofpotje « Kriek Lindermans », un pot-au-feu à la bière à la cerise (Kriek) avec carrés de poulet et légumes.

Hammetje iut de oven met mosterdsaus, un grand classique belge : un jambonneau cuit au four nappé d’une sauce à la moutarde.

La spécialité de la maison étant le travers de porc (« spare ribs », eh oui ! les Flamands parlent volontiers l’anglais !) servi avec des frites (natuurlijk !) et diverses sauces.

Desserts sans surprise : Dame blanche (glace vanille inondée de chocolat chaud et surmontée d’une montagne de « slagroom », cette chantilly à la belge, épaisse comme la « Schlagsahne » autrichienne), mousse au chocolat, sabayon à la Kriek…

Les vins (vins de pays du Languedoc) sont honnêtes sans plus ; préférez les bières, notamment les bières fruitées de la marque Lindermans, aromatisées à la cerise, aux framboises, au cassis (j’ai essayé, c’est délicieux !).

Smakelijk ! Bon appétit !

 

De Wiering

Wieringstraat 2

3000 Leuven

Tel : 00 32 16 29 15 45

Le tout bon : Pauillac

Ecrit par Léon-Marc Levy le 07 mars 2015. dans La une, Gastronomie

Le tout bon : Pauillac

Belle soirée pauillacienne, sur œufs brouillés aux truffes et rôti de porc confit aux abricots et raisins.

Lynch Bages 1999 : Toujours étonnant Lynch qui passe les petits millésimes avec une élégance parfaite. Un nez harmonieux et bien prononcé. Pauillacien par ses notes de fruits noirs (mûre) et de sous-bois d’automne. En bouche, bonne concentration de fruit et texture étonnamment étoffée pour le millésime. Saveurs de conifères, de mûre, avec une belle longueur. Une réussite. 16/20

Lynch Bages 1988 : Ce vin a toujours été un délice, à toutes les époques de sa maturation. Aujourd’hui il est au sommet. La robe, très sombre encore, est à peine évoluée. Nez explosif de fruit mûr, conifères, goudron, cerise noire. Un archétype de Pauillac. La bouche est une merveille d’équilibre, de suavité et de longueur. Finale épicée (cannelle, girofle). Texture grasse et soyeuse. Une perfection. 19/20

Comme on avait encore soif (!), on a ouvert un D’Armailhac 1998 : Superbe de fraîcheur et belle concentration. Grand équilibre de bout en bout. 15/20

Pauillac était en fête, et nous aussi !

Le Tout bon des Reflets : La tarte chaude aux pétoncles et aux effeuillés de poireaux

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 février 2015. dans La une, Gastronomie

Riche idée et plat quasi complet pour porte-monnaie modeste

Le Tout bon des Reflets : La tarte chaude aux pétoncles et aux effeuillés de poireaux

Il vous faut : un poireau en lamelles ; des noix de pétoncle ( surgelées , nettement moins onéreuses que leurs sœurs noix de Saint Jacques ) ; 2 œufs, 1 petite pincée de farine, 2 cuillerées de crème, sel, poivre,  muscade. La pâte sera feuilletée ou brisée selon humeur.

 

 

Faire suer puis revenir dans la poêle, le poireau effeuillé dans un peu de beurre ( salé, de préférence ). Réservez. Même tour de manège, mais plus rapidement, pour les noix de pétoncle. Tout cet appareil attendra que la pâte soit étalée, piquée, puis garnie du tout. On nappera ensuite cette tarte à venir, des 2 œufs battus, crémés, épaissis d'un soupçon de farine, agrémentés des épices.

Si le repas doit être plus copieux, ajoutez quelques crevettes décortiquées.

20 mn à four chaud

goût à la fois salé direct de la mer, et, une miette sucré du poireau ; un régal !

 

Un Blanc d'où vous voulez ; pourquoi pas un Picpoul du Languedoc...

 

Donnez moi des nouvelles, des compliments envieux de vos invités !

 

 

Bon appétit Messieurs, et mesdames aussi

Le Tout bon des Reflets : Wabi Sabi Sushi bar

Ecrit par Jean-François Vincent le 31 janvier 2015. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : Wabi Sabi Sushi bar

Louvain, l’Oxford de la Belgique, ville universitaire prestigieuse et joyau de la Flandre, offre une multitude de restaurants pour tous les goûts et tous les budgets (les prix, en général, sont raisonnables, vu le public estudiantin).

J’y vais régulièrement avec ma femme (hélas ! végétarienne) ; il faut donc trouver des cantines compatibles avec nos régimes très différents… le Wabi Sabi est de ceux-là. On y trouve les classiques japonais : sushi, sashimi, yakitori (ce que je prends habituellement) ; mais aussi des plats thaïs (que j’évite à cause de leur caractère extrêmement épicé) souvent sans viande ni poisson.

Ainsi, pour qui a le palais et l’estomac bien accroché, il y a des soupes très particulières, telle le ou la (j’ignore les genres en thaï !) Tom Yum Ka, poulet au gingembre avec coriandre, champignons et légumes. Délicieux, mais il faut à chaque cuillérée avaler une gorgée d’eau ou manger du riz (plus efficace) pour éteindre l’incendie buccal.

Les salades sont à l’encan, à noter la Mango salad, qui, bien que là encore très relevée, combine harmonieusement sucré et salé.

Les desserts sont limités quoiqu’originaux : glaces au thé vert ou au sésame, tempura des bananes au miel.

Question vins, vous devrez vous contenter de la bibine chilienne ou argentine, mieux vaut opter pour de la bière belge ou alors du thé.

Une adresse dépaysante qui change de l’inévitable carbonnade de bœuf ou du waterzooi, au demeurant excellents mais qu’on peut déguster un peu partout ici.

 

Muntstraat 10

3000 Leuven

Belgique

00 32 16 74 77 54

Noël aux parfums de Tlemcen

Ecrit par Gilberte Benayoun le 20 décembre 2014. dans Souvenirs, La une, Gastronomie

Noël aux parfums de Tlemcen

Eh non… pas de repas traditionnel classique pour la traditionnelle soirée en famille des réveillons de Noël. Rien de classique ni de déterminé quand on a grandi et vécu sous le ciel de deux cultures. A Tlemcen, dans la ville de mon enfance, où s’allumaient déjà, ici ou là, dans les rues, sapins et guirlandes de Noël, à cette période, chez nous et dans la chaleur familiale de notre maison, c’était notre petite hanoukka accrochée derrière la porte de notre salle à manger qui marquait le début des ripailles de nos fêtes des lumières, nos « Noël-Hanoukka ».

Dans mes souvenirs gustatifs de ces « Noëls-là », pas de fruits de mer, non, pas de dinde aux marrons, ni de bûche de Noël, mais d’autres délices, d’autres parfums, et nos petits plats concoctés et inspirés de notre culture judéo-arabe.

Sur nos tables, ces soirs-là, préparés par ma mère et ma grand-mère, expertes en cuisine parfumée, se succédaient des assortiments de petits délices, cuisinés et aromatisés essentiellement au cumin et au piment rouge, ces fleurs odorantes aux parfums algériens, tous ces petits plats que j’essaie aujourd’hui, avec un plaisir secret… à reproduire à ma sauce, à l’occasion des fêtes, anniversaires ou réveillons en famille et entre amis :

– Carottes au cumin

– Salade algérienne poivrons, tomates

– Champignons de Paris

– Beignets d’aubergines

– Rondelles de courgettes aux petits oignons

– Fèves au cumin et paprika doux

Champagne ! Champagne ?

Ecrit par Léon-Marc Levy le 20 décembre 2014. dans La une, Gastronomie

Champagne ! Champagne ?

Deux mots sur la figure obligée de nos soirées festives, le truc à bulles, le champagne. Il en est de bons paraît-il et je n’en doute pas, encore que je n’en sache rien puisque je n’en goûte jamais. Ce court billet n’a pas pour objet d’en détourner les amateurs. Je peux même comprendre ce que la lumière, la fraîcheur et le pétillement de cette boisson peuvent avoir de séduisant. Seulement je veux dire haut et fort qu’il n’y aurait pas grave délit si nos fêtes de fin d’année se passaient de champagne !

Les vins blancs moelleux ou liquoreux sont de merveilleux apéritifs (plus que compagnons du dessert, sucre sur sucre bof !) : Sauternes, Barsac, Alsace Vendanges Tardives et vins étrangers (Autriche, Hongrie …) sont mes préférés. L’équilibre acide/sucre qu’ils offrent et leur fraîcheur sont une magnifique alternative de dégustation, autrement plus riche et complexe que la boutanche de roteuse (Gabin dans le texte). Sur du foie gras ils sont indépassables.

Les vins rouges – tous les bons vins rouges – peuvent être mis en apéritif (frais et fruités, par exemple Bourgogne, Loire, Sancerre) et réjouir les plus fins palais. Inutile de dire, je suppose, qu’ils sont le plus grand accompagnement possible des plats. Nos régions nous envoient une pluie bienfaisante de ces nectars, ne nous privons pas. Un mot à propos du poisson : si vous ne voulez pas mêler blancs et rouges, répétons que grand nombre de vins rouges arrosent fort bien les plats de poisson.

Et puis, même si vous choisissez le champagne, belles fêtes de fin d’année !

Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Ecrit par Lilou le 13 décembre 2014. dans Souvenirs, La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Le bonheur du foie, du canard et de l’oie débute toujours par la borne de la DDE qui administrativement ne sert qu’à couper du reste du monde, mais qui pour tout Gersois qui se respecte, même ceux du bout du monde, lui dit qu’il est rentré à la maison. Gers ! C’est écrit dessus, noir sur fond rouge et blanc, et c’est beau comme les armoiries des grandes chancelleries en goguette au temps de la grande Victoria. Et à chaque fois j’en fais péter le klaxon de ma voiture immatriculée 32 depuis toujours, juste pour confirmer aux premiers coteaux de ma Gascogne que je suis comme les canards sauvages, et que j’ai gardé un coup d’aile pour rentrer là où je suis né.

La plongée est ensuite autant vertigineuse qu’heureuse. A droite de la route, on ne dit pas au nord ou à l’ouest, s’étalent Gimont et son marché au gras, où l’on parle l’amour des bonnes choses depuis la nuit des temps. Puis viennent les premières collines, calmement posées par les plus hautes sphères de la création afin d’abriter le garde-manger du bon Dieu. C’est un relief apaisé et dessiné pour faire plaisir aux vents de l’Atlantique qui viennent y mourir en offrant à la terre des nutriments venus du bout du monde et tamisés par les forêts des Landes enserrant entre ses bras les premières pentes gersoises de la route de Bayonne à Toulouse.

Lectoure à ma droite. Mon rond de serviette m’y attend toujours, mais la maison est fermée. Son propriétaire a repris la charge du consulat du Gers en Exil à Madagascar. Je respire pour lui aujourd’hui l’air de notre nativité. Il le sait… Auch à ma gauche avec les fières et nobles flèches de sa cathédrale et dont on dit, les soirs de grand vent baignés de Tariquet et de chansons à boire, qu’elles ont servi de modèle à toutes les autres. Il faut faire attention à cette route de malheur, alors on ne les regarde pas trop, on se contente de les avoir en soi et aussi de savoir qu’elles sont toujours là, se rappelant à chaque mètre de bitume des souvenirs riants comme un printemps qui ne meurt jamais.

C’est Vic-Fezensac maintenant ! On passe les frontières de la raison et d’aucuns se demandent même s’il faut des vaccins pour traverser ces contrées sauvages et vierges de toute urbanité au sens universitaire du terme. Et puis, à la sortie de Vic, c’est l’Eden qui s’ouvre et qui s’offre comme une offrande sur le chemin de Saint-Jacques à chacun de mes battements de cœur et de cils. O tempora, o mores, je suis presque à la maison après un si long voyage. Plus que quelques coups d’ailes au-dessus de Dému, de Manciet et de la forêt de Bouit, et le calme se fera, plus sûr que le silence enveloppant les paysages enneigés des hauts plateaux andins seulement battus par les vents et les souvenirs.

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