Gastronomie

Noël aux parfums de Tlemcen

Ecrit par Gilberte Benayoun le 20 décembre 2014. dans Souvenirs, La une, Gastronomie

Noël aux parfums de Tlemcen

Eh non… pas de repas traditionnel classique pour la traditionnelle soirée en famille des réveillons de Noël. Rien de classique ni de déterminé quand on a grandi et vécu sous le ciel de deux cultures. A Tlemcen, dans la ville de mon enfance, où s’allumaient déjà, ici ou là, dans les rues, sapins et guirlandes de Noël, à cette période, chez nous et dans la chaleur familiale de notre maison, c’était notre petite hanoukka accrochée derrière la porte de notre salle à manger qui marquait le début des ripailles de nos fêtes des lumières, nos « Noël-Hanoukka ».

Dans mes souvenirs gustatifs de ces « Noëls-là », pas de fruits de mer, non, pas de dinde aux marrons, ni de bûche de Noël, mais d’autres délices, d’autres parfums, et nos petits plats concoctés et inspirés de notre culture judéo-arabe.

Sur nos tables, ces soirs-là, préparés par ma mère et ma grand-mère, expertes en cuisine parfumée, se succédaient des assortiments de petits délices, cuisinés et aromatisés essentiellement au cumin et au piment rouge, ces fleurs odorantes aux parfums algériens, tous ces petits plats que j’essaie aujourd’hui, avec un plaisir secret… à reproduire à ma sauce, à l’occasion des fêtes, anniversaires ou réveillons en famille et entre amis :

– Carottes au cumin

– Salade algérienne poivrons, tomates

– Champignons de Paris

– Beignets d’aubergines

– Rondelles de courgettes aux petits oignons

– Fèves au cumin et paprika doux

Champagne ! Champagne ?

Ecrit par Léon-Marc Levy le 20 décembre 2014. dans La une, Gastronomie

Champagne ! Champagne ?

Deux mots sur la figure obligée de nos soirées festives, le truc à bulles, le champagne. Il en est de bons paraît-il et je n’en doute pas, encore que je n’en sache rien puisque je n’en goûte jamais. Ce court billet n’a pas pour objet d’en détourner les amateurs. Je peux même comprendre ce que la lumière, la fraîcheur et le pétillement de cette boisson peuvent avoir de séduisant. Seulement je veux dire haut et fort qu’il n’y aurait pas grave délit si nos fêtes de fin d’année se passaient de champagne !

Les vins blancs moelleux ou liquoreux sont de merveilleux apéritifs (plus que compagnons du dessert, sucre sur sucre bof !) : Sauternes, Barsac, Alsace Vendanges Tardives et vins étrangers (Autriche, Hongrie …) sont mes préférés. L’équilibre acide/sucre qu’ils offrent et leur fraîcheur sont une magnifique alternative de dégustation, autrement plus riche et complexe que la boutanche de roteuse (Gabin dans le texte). Sur du foie gras ils sont indépassables.

Les vins rouges – tous les bons vins rouges – peuvent être mis en apéritif (frais et fruités, par exemple Bourgogne, Loire, Sancerre) et réjouir les plus fins palais. Inutile de dire, je suppose, qu’ils sont le plus grand accompagnement possible des plats. Nos régions nous envoient une pluie bienfaisante de ces nectars, ne nous privons pas. Un mot à propos du poisson : si vous ne voulez pas mêler blancs et rouges, répétons que grand nombre de vins rouges arrosent fort bien les plats de poisson.

Et puis, même si vous choisissez le champagne, belles fêtes de fin d’année !

Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Ecrit par Lilou le 13 décembre 2014. dans Souvenirs, La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Le bonheur du foie, du canard et de l’oie débute toujours par la borne de la DDE qui administrativement ne sert qu’à couper du reste du monde, mais qui pour tout Gersois qui se respecte, même ceux du bout du monde, lui dit qu’il est rentré à la maison. Gers ! C’est écrit dessus, noir sur fond rouge et blanc, et c’est beau comme les armoiries des grandes chancelleries en goguette au temps de la grande Victoria. Et à chaque fois j’en fais péter le klaxon de ma voiture immatriculée 32 depuis toujours, juste pour confirmer aux premiers coteaux de ma Gascogne que je suis comme les canards sauvages, et que j’ai gardé un coup d’aile pour rentrer là où je suis né.

La plongée est ensuite autant vertigineuse qu’heureuse. A droite de la route, on ne dit pas au nord ou à l’ouest, s’étalent Gimont et son marché au gras, où l’on parle l’amour des bonnes choses depuis la nuit des temps. Puis viennent les premières collines, calmement posées par les plus hautes sphères de la création afin d’abriter le garde-manger du bon Dieu. C’est un relief apaisé et dessiné pour faire plaisir aux vents de l’Atlantique qui viennent y mourir en offrant à la terre des nutriments venus du bout du monde et tamisés par les forêts des Landes enserrant entre ses bras les premières pentes gersoises de la route de Bayonne à Toulouse.

Lectoure à ma droite. Mon rond de serviette m’y attend toujours, mais la maison est fermée. Son propriétaire a repris la charge du consulat du Gers en Exil à Madagascar. Je respire pour lui aujourd’hui l’air de notre nativité. Il le sait… Auch à ma gauche avec les fières et nobles flèches de sa cathédrale et dont on dit, les soirs de grand vent baignés de Tariquet et de chansons à boire, qu’elles ont servi de modèle à toutes les autres. Il faut faire attention à cette route de malheur, alors on ne les regarde pas trop, on se contente de les avoir en soi et aussi de savoir qu’elles sont toujours là, se rappelant à chaque mètre de bitume des souvenirs riants comme un printemps qui ne meurt jamais.

C’est Vic-Fezensac maintenant ! On passe les frontières de la raison et d’aucuns se demandent même s’il faut des vaccins pour traverser ces contrées sauvages et vierges de toute urbanité au sens universitaire du terme. Et puis, à la sortie de Vic, c’est l’Eden qui s’ouvre et qui s’offre comme une offrande sur le chemin de Saint-Jacques à chacun de mes battements de cœur et de cils. O tempora, o mores, je suis presque à la maison après un si long voyage. Plus que quelques coups d’ailes au-dessus de Dému, de Manciet et de la forêt de Bouit, et le calme se fera, plus sûr que le silence enveloppant les paysages enneigés des hauts plateaux andins seulement battus par les vents et les souvenirs.

Le tout bon des Reflets – le vin de Léon-Marc – Las Cases 86

Ecrit par Léon-Marc Levy le 18 octobre 2014. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets – le vin de Léon-Marc – Las Cases 86

Dernière dégustation : mars 2013

Note : 18,5/20. Garde : 2026

Assurément le plus grand des grands St Julien 86.

La robe est rubis sombre, à peine troublée par la manipulation de la bouteille. Le nez est explosif, dans la syntaxe particulière de Las Cases, tout en fruits noirs et arômes graves de sous-bois que dans la tonalité haute des St Julien. On y décèle goudron chaud, graphite et champignons. Tellement proche des plus grands Pauillac et de Mouton en particulier !

La bouche est une invasion de sensations savoureuses : cassis mûr, chocolat, épices douces, s'étirant en longueur jusqu'à une finale exceptionnelle. La structure tannique est encore présente, très ferme, mais dans un équilibre parfait avec le fruit concentré et la fraîcheur constante. Les effets rétro-olfactifs reviennent sur les goûts de champignons et de goudron.

C'est un Las Cases de gala, un de ces vins qui entrent au Panthéon œnologique !

Le tout bon de Reflets : A la table de Gavroche

Ecrit par Jean-François Vincent le 06 septembre 2014. dans La une, Gastronomie

Le tout bon de Reflets : A la table de Gavroche

Le sigle de ce bistrot à côté de là où j’habite, à Paris, est un petit personnage à la Poulbot, flanqué de la fameuse casquette, qu’arbore le personnel.

Le chef, un Corse, porte un fichu noué par derrière, à la pirate. La carte allie des spécialités bien françaises, style blanquette à l’ancienne (avec du tendron de veau, pour rendre le plat plus moelleux) et une cuisine plus italienne (comme des « lasagnes à la corse » ou une « panna cotta » comme dessert). La carte des vins (corses eux aussi) est limitée ; mais la bière – belge ! – est excellente, une Grimbergen.

L’addition est légère ; pas de quoi tomber par terre, par la faute de Voltaire !

 

Les Garnements

17 rue Michel Chasles

75012 Paris

Tel : 01 40 19 08 17

Le Tout Bon des Reflets Charlotte de la fin août

Ecrit par Martine L. Petauton le 30 août 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets Charlotte de la fin août

On le sait ; la fin Août, chez nous, en Limousin, a une douceur mélancolique à nulle autre pareille. Bouquet de l’été qui prend le large… transparence presque brumeuse de l’air, senteurs déjà sous-bois des fossés ; bruyères, mauves, roses, blanches et vertes ; toutes avec ce parfum unique, minéral, pas forcément sucré, qu’on peut ne pas aimer. Insectes partout dans les haies des jardins ; fruits… que de figues, cette année, même ici ! pêches de vigne et poires, prunes dégoulinantes ; mais où sont-ils tous allés chercher leur sucre, ces fruits d’un mémorable été pourri ? Mystère ! Et, partout en balade, les mûres… celles des chemins, celles de nos enfances. Énormes, juteuses, dont les grains craquent sous la dent (désagréablement ? on trouve notamment de grosses mûres d’élevage en surgelés, moins granuleuses, plus sucrées, moins goûteuses). Les ramasser prend du temps, nécessite le petit seau de la plage des tout petits, et pique à l’infini les doigts… mais, que ne ferait-on pas pour la charlotte de fin d’été ; celle aux mûres !

 

Il vous faut : un bon demi-litre de crème pâtissière (½ litre de lait, 2 œufs entiers ; 2 jaunes ; 50 gr sucre, 1 pincée de sel, 30 gr farine). Le lait chaud sera versé sur l’appareil sucre/œufs/farine, qu’on fera épaissir 5 minutes. Votre récolte de mûres lavées, séchées. On prévoira un coulis de fruits rouges (du commerce) mais c’est facultatif.

Garnir un moule à charlotte de biscuits à la cuillère trempés dans un thé léger. Une couche de crème, une de mûres. Bien tasser à la fin. Séjour d’une nuit au frigo. Démouler, napper du coulis.

 

Autre possibilité (plus sucrée) : pas de crème pâtissière ; à la place, une confiture de mûres et un peu de chantilly.

 

Quel que soit le choix, bon appétit, messieurs et mesdames aussi.

Le tout bon des Reflets : « Fait Maison »

Ecrit par Luc Sénécal le 23 août 2014. dans Economie, La une, Gastronomie, Société

Le tout bon des Reflets : « Fait Maison »

Le nouveau logo « Fait Maison » destiné aux restaurants prête à confusion. En effet, il y a un amalgame entre les produits de base et la confection du plat en cuisine. Aussi il serait intéressant de resituer correctement les données pour mieux comprendre ce qui devrait correspondre à ce logo.

Tout d’abord, nombre de « chef de cuisine » s’intitulent ainsi alors que ce sont de bons cuisiniers certes mais en aucun cas de véritables « chefs de cuisine ». A l’inverse, nombre de patrons se gardent bien de nommer leur cuisinier « chef de cuisine » pour ne pas avoir à appliquer le barème salarial que cette appellation suppose.

Un véritable chef de cuisine a au moins quinze ans d’expérience. Il possède un nombre respectable de fiches recettes. Ce qui a créé à une certaine époque une difficulté pour qu’ils acceptent l’informatique, tant ils craignaient que celles-ci, étant leur propriété, soient divulguées et copiées par d’autres.

Un chef de cuisine est capable de sortir un plat avec une rigueur et une précision qui font de lui le véritable artisan de ses compétences. Cuisson, température, décor et présentation, assaisonnement, alliance des couleurs, des parfums et des goûts, tout doit être parfait. C’est remettre en question ses compétences à chaque plat produit.

Un chef de cuisine doit être capable de connaître parfaitement tous les produits qui vont servir de base à la confection de son plat, quels qu’ils soient. Origine, fraîcheur, saison mais aussi les réactions à la cuisson ou à la préparation. Aussi c’est lui qui fait les commandes et lui qui donne la « mercuriale » pour sortir les produits de l’économat.

Un chef de cuisine est compétent pour connaître les coûts correspondant à la confection de son plat, directs ou indirects et fixer son prix de vente à sa clientèle. Il doit faire des propositions cohérentes pour toutes les manifestations comme un mariage, un baptême ou pour un banquet comme pour les repas proposés lors de réunions d’affaires ou autres.

Un chef de cuisine doit savoir commander une brigade. Il faut savoir qu’il y a là toute une différence entre être un excellent cuisinier et avoir les compétences pédagogiques pour donner à son personnel en cuisine la motivation nécessaire afin que ce soit non pas des personnalités séparées qui officient mais bel et bien toute une équipe. Ce, en reconnaissant les compétences ou les manques de chacun, en distribuant les postes et en donnant des instructions claires et précises avant de commencer le travail.

Maintenant pour en revenir au logo « fait maison », on comprendra que la restauration englobe nombre de restaurants fort différents les uns des autres. Les restaurants gastronomiques n’ont que faire de ce logo, puisque par principe même, tout est fait maison à partir de produits frais. C’est dans la charte même de l’appellation.

Le Tout bon des Reflets Légèretés d’été : les tartes fines

Ecrit par Martine L. Petauton le 05 juillet 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets Légèretés d’été : les tartes fines

Pique-nique au bord de la rivière, ou bêtement au fond du jardin. S’asseoir par terre ; à peine une glacière ; un panier, un torchon… et le déjeuner sur l’herbe du père Renoir au bout.

Tout ça en évitant la charcuterie qui craint la chaleur et booste le cholestérol… alors, allons voir du côté des tartes fines, celles qui sont sans garniture épaisse chargée en œufs. Fines, vous dit-on.

 

La première est rouge, une tarte aux tomates :

Pâte feuilletée du commerce

2 cuillères à soupe de tapenade verte de préférence

1 cuillère à café de moutarde pour tartiner sur le fond

Aligner les tranches fines de tomates évidemment d’été, du jardin, du primeur

Saupoudrer d’herbes de Provence et d’une gousse d’ail émincée

sel – de Camargue ! Poivre du moulin

2 ou 3 traits d’huile d’olive

* couronner – facultatif – de quelques filets d’anchois

 

La seconde est verte, habillée de courgettes :

Pâte feuilletée (la même)

Fond saupoudré de gruyère râpé

Les courgettes en tranches auront été pré-cuites dans un peu d’huile d’olive

En recouvrir régulièrement le fond

Herbes et filet d’huile d’olive

De fines tranches de fromage mi-frais de chèvre parsemant la surface

Sel, poivre

 

Les deux tartes cuisent en même temps dans un four bien chaud, 20 minutes

Avantage : on les dégustera chaudes, tièdes ou froides

Le vin ne pourra être que rosé ; un du Languedoc, s’il vous plaît !

 

Bon pique-nique, messieurs et mesdames aussi

Le tout bon des Reflets : Japonaiseries culinaires

Ecrit par Jean-François Vincent le 28 juin 2014. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets : Japonaiseries culinaires

La rue Monsieur le Prince, à Paris, est devenue LA rue des restaurants japonais. Nous venons régulièrement dans l’un d’entre eux, ma femme, mon fils et moi, depuis sa naissance. A chaque fois, il reçoit, sans même avoir à le demander, des sucettes !

 

Qui dit cuisine japonaise dit cru (ça ne plaît pas à tout le monde) : sushi (boulette de riz avec une fine tranche de poisson cru), sashimi (petits cubes de poisson cru), maki (rouleau de riz avec au milieu soit du poisson, soit de l’avocat ou du concombre) ; le tout accompagné de riz gluant (malgré tout c’est très bon !) et bien sûr de sauce au soja.

Pour les tenants du cuit, il existe également des brochettes de poulet ou de bœuf fromage (sic !).

Parmi les boissons, du thé ou – c’est une des particularités du Kiotori – du jus de litchi (on peut commander du vin bien sûr, mais ça ne convient pas vraiment).

Comme dessert, des glaces ou une mange fraîche, artistement présentée.

 

L’essentiel dans cette cuisine est l’extrême fraîcheur des produits : le poisson ne doit pas simplement être frais ; il doit être extra frais. C’est le cas ici.

 

Kiotori

61 rue Monsieur le Prince

75006 Paris

Tel : 01 43 54 48 44

« Le Tout bon des Reflets ; le vin de Léon-Marc Le Troplong »

Ecrit par Léon-Marc Levy le 21 juin 2014. dans La une, Gastronomie

« Le Tout bon des Reflets ; le vin de Léon-Marc   Le Troplong »

Dernière dégustation : novembre 2012

Note : 18,5/20. Garde : 2020

Encore plus grand que le 89 – c’était donc possible ! Ce Troplong (dans ses versions parfaites, car certaines bouteilles, lors de dégustations diverses, se sont révélées épatées et monocordes) est tout proche de Cheval Blanc dans le millésime. C'est dire !

Robe très sombre, opaque, travaillée par de beaux reflets orangés.

Nez inoubliable de pruneaux confits, de café grillé, de fleurs de chèvrefeuille (entre autres...)

L'entrée en bouche marque une invasion de sensations gustatives plus merveilleuses les unes que les autres : fruits noirs, épices douces, feuilles de laurier, effluves de lait, de beurre. La texture est la douceur même, comme un satin à la fois souple et néanmoins bien tramé, sensible. Tout reste constamment dans une gamme d'expression haute, sur une belle acidité, qui évite toute note de lourdeur à cette confiserie. La complexité est immense et, finalement, indescriptible. La finale, comme un choeur de Handel, explose et reste à jamais. Grand moment !

Ce fut un moment où les sens rejoignent quelque chose de la métaphysique.

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