Gastronomie

Plus on est de fous…

Ecrit par Jean-François Vincent le 17 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Plus on est de fous…

Souvent, lors de mes séjours à Paris, je rends visite à une amie très chère, qui tient une galerie rue Saint-Louis-en-l’île, la galerie DDG, spécialisée dans les peintures des paysages parisiens. Elle m’a fait connaître plusieurs peintres, notamment Régis Pettinari, dont j’ai plusieurs toiles.

Donc, après avoir fait le tour de ses nouveautés, je vais avec Nathalie (c’est son nom) déjeuner aux « Fous de l’île », restaurant qui se trouve rue des Deux Ponts, perpendiculaire à la rue Saint-Louis-en-l’île.

Formule à 25 euros, entrée, plat principal, dessert.

Au hasard de la carte, toujours variée : raviole de Royan, beurre blanc et ciboulette ; cassolette d’escargots aux raisins de Corinthe ; pavé d’Espadon ; grand carpaccio de bœuf, pesto et parmesan, frites maison.

Personnellement, je prends toujours deux tartares : tartare de saumon pour commencer, puis tartare de bœuf, accompagné des délicieuses frites maison.

Les glaces de la – toute proche – maison Bertillon dominent les desserts.

Carte de vins limitée mais agréable, et – curiosité parisienne – l’eau gazeuse est corse ! L’eau d’Orezza.

En allant y manger, passez donc par la galerie de Nathalie… si vous vous recommandez de moi, elle vous fera sûrement un prix !

 

Les Fous de l’Île

33, rue des Deux Ponts 75004 Paris

Tel : 01 43 25 76 67

Galerie DDG (Nathalie Dumaine)

56, rue Saint-Louis-en l’île 75004 Paris

Tel : 01 40 46 06 21

Le tout bon des Reflets - le vin de Léon-Marc : Petrus 1975

Ecrit par Léon-Marc Levy le 10 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets  - le vin de Léon-Marc : Petrus 1975

Note : 17/20. Garde : 2025

Superbe robe pourpre, dense et sombre, magnifiquement tuilée sur les bords du verre. Un éclat carmin foncé exaltant.

Le nez est intense, de fruits noirs, de truffe, de bouquet d'herbes aromatiques. On sent déjà un vin très épicé, avec des notes de laurier.

Bouche pleine de fruit sur un tapis velouté de tannins de grande classe. Toutes les saveurs sont pointues, bien définies, et s'expriment sur la longueur et dans une tonalité haute et fraîche. Grande complexité, mêlant les goûts forestiers, les senteurs florales et le fruit noir très mûr. La texture est douce, grasse, avec une explosion de saveurs tertiaires en milieu de bouche : gingembre, laurier, girofle, thé macéré. La finale est en bel équilibre, d’une longueur phénoménale et d’une élégance somptueuse.

La soirée fut inoubliable avec les Petrus 1985 et 1986 en plus de ce chef-d’œuvre !

Le Tout bon des Reflets au Portugal : Le Porc à L’Alentejo

Ecrit par Martine L. Petauton le 03 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets au Portugal : Le Porc à L’Alentejo

Le Porc à L’Alentejo nous amène, là, où le parler est rude et chantant à la fois ; dans cette grande province du sud Portugais ; immenses terres où paissent des troupeaux sous un soleil d’Afrique ; villages blancs comme d’improbables mirages ; Evora la romaine, perle du Portugal, et les grands chapeaux noirs des femmes altières. Alentejo ; Portugal des grandes fermes d’avant les Œillets, acquises à la dictature, où on se serait cru dans un autre « Guépard » ou bien dans un Garcia Marques… Après la Révolution, c’est là que s’est jouée la réforme agraire. Beauté sans fin de ce sud de l’Europe ; un ailleurs !

 

Il vous faut :

– de l’échine de porc coupée en cubes ; j’aime bien piquer de l’ail tendre, de ci de là. Faites-le mariner dans l’huile d’olive la nuit

– 1 bon kilo de coques que votre poissonnier vous choisira mieux que fraîches

– huile d’olive ; quelques feuilles de laurier ; gros grains de poivre noir ; sel du moulin

 

La cocotte en fonte de la grand-mère ; un rien de temps ; vous écouterez deux chansons d’Afonso et ce sera sur votre table !

 

Faire revenir le porc dans sa marinade ; arrosez encore un peu d’huile ; les aromates ; couvrez. Feu doux ; 1 bonne demi-heure.

En fin de cuisson, versez les coques qui s’ouvriront sur le sauté de viande. Arôme subtil de ces mélanges terre / mer ; autant dire le Portugal lui-même !

 

Je le sers avecde petites pommes de terre sautées et – évidemment, un Vinho Verde ! Ou, si le goût si particulier de ce vin vert vous rebute, un rouge portugais qui sent bon le Douro du nord.

 

Bon appétit messieurs et mesdames aussi

Un dimanche à Oostende

Ecrit par Jean-François Vincent le 26 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Un dimanche à Oostende

Curieux nom (le confin de l’est) pour cette ville qui se trouve… à l’ouest de la Belgique ! La côte belge, en effet, est une immense et ininterrompue étendue de plage et de dunes, de la frontière hollandaise jusqu’à Dunkerque (l’église des dunes !).

Le front de mer regorge de restaurants et de bistrots. Le « Diplomat » est l’un d’entre eux, recommandé par un ami de ma belle-famille.

Il faut y aller pour manger du poisson, toujours très frais ici :

Cabillaud sauce hollandaise, sole meunière, turbot rôti… j’ai opté pour la sole, avec comme entrée une spécialité typiquement belge, les tomates crevettes ! On la trouve un peu partout dans le pays (avec les inévitables spaghettis bolognaise, bien sûr !). Il s’agit tout simplement de tomates évidées et remplies de crevettes grises décortiquées à la mayonnaise.

Desserts classiques : Dame Blanche (très belge aussi, de la glace vanille nappée de chocolat chaud et surmontée d’une montagne de crème fouettée), crêpe Suzette, ou bien (ce que j’ai pris) de la crème anglaise avec des fraises et une boule de glace vanille.

Le tout arrosé d’une carafe de Sauvignon, smakelijk !

 

Restaurant Diplomat

Albert 1 Promenade 47

8400 Oostende

Tel : 059 702303

E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

P.S. : Dans les stations balnéaires, le personnel des hôtels et des restaurants est multilingue, le néerlandais n’est pas requis.

Le Tout bon des Reflets ; le vin de Leon-Marc : Triple dégustation de Le Tertre Roteboeuf 1988. St Emilion Grand Cru Classé

Ecrit par Léon-Marc Levy le 19 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets ; le vin de Leon-Marc : Triple dégustation de Le Tertre Roteboeuf 1988. St Emilion Grand Cru Classé

Dernière dégustation : janvier 2012

Note : 17/20. Garde : 2020

 

Dégustation Leon-Marc Levy :

Robe carmin, scintillante, évoluée mais parfaitement limpide.

Nez tout en séduction sur des notes de cerise mûre, de praline avec de profondes notes de truffe.

En bouche, c'est un vin dont la syntaxe entière se fait en sensations ascendantes. Attaque tout en velours, en toucher de bouche délicat et soyeux, puis ça se relève et les tannins, vifs et élégants, s'en donnent à coeur-joie ! Même écriture des saveurs, en suavité douce, sur des notes profondes de fruits mûrs, de truffe encore, et puis ça se relève aussi, avec des évocations métalliques et une tonalité plus haute, qui font penser à un (grand) Pomerol. On a parlé à table de Lafleur, Le Pin !!!

C'est un vin très original, vivifiant et délicieux.

 

Dégustation Renaud Coiffe (même soir) :

Différent au nez, on sent encore le fruit derrière des notes de mousse, humus, de terre. Vin assez fondu. Très orienté sur la réglisse, ce qui lui apporte un rien de douceur au nez. Impression confirmée en bouche. Les tanins sont, je trouve, assez semblables à de nombreux 1995 : manquant de douceur. Ceci dit, de façon beaucoup moins envahissante que sur Barton 1995 par exemple. Belle bouteille qui peut sans souci attendre.
Déjà une belle gourmandise.

Le Tout Bon des Reflets en Afrique : le Yassa de poulet

Ecrit par Martine L. Petauton le 05 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets en Afrique : le Yassa de poulet

Est-ce cet hiver qui n’en finissait pas – une saison des pluies à lui seul ! – mais c’est vers la lumière, le bagout, les façons d’une Afrique noire sénégalaise, que se tourne ma recette du jour. Elle vient de Casamance – la riche et la bougeante, au sud du pays. Un grenier, un jardin de couleurs où passent les boubous de ces sénégalaises fines et racées – les plus belles femmes d’Afrique !

Il vous faut compter 1 bonne heure de cuisson ; c’est un plat mijoté :

 

1 poulet coupé en morceaux ; peu importe qu’il soit de ferme ou moins cher

500 gr d’oignons – couleur indifférente ; blancs, ils fondront plus vite

2 citrons ; ail, sel, poivre

2 petits piments, si le goût ne vous dérange pas ; un yassa qui n’en a pas est plus « occidental » et fait se gausser nos amis Africains…

 

Le temps d’une nuit de marinade :oignons en rondelles, morceaux de poulet, aromates, jus de citron

 

Cuisson : on fait revenir les oignons ! ils ne doivent pas roussir ; c’est eux, qui, en fondant, feront le jus

Morceaux de poulet revenus dans l’huile (arachide, comme il se doit !), pas très colorés ; verser le reste de la marinade.

 

Après 1 heure de cuisson à feu doux, un riz – de Casamance, blanc et goûteux – accompagnera votre plat, et c’est toute l’Afrique qui sera invitée ! Prévoyez un vin assez fort.

 

Bon appétit, messieurs, et mesdames aussi !

« Le tout bon ». Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Ecrit par Léon-Marc Levy le 29 mars 2014. dans La une, Gastronomie

« Le tout bon ».  Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Dernière dégustation : mai 2011 Note : 19/20. Garde : 2022

Une grande occasion familiale avait justifié la première dégustation de ce cru en juillet 1991. Ce fut un éblouissement. 20 ans plus tard, on reste parfaitement ébloui par cette édition somptueuse de Comtesse !

La robe se présente sous un pourpre sombre éclatant, très peu éclairci encore sur les bords du verre. Le nez, débordant, est marqué de fruits noirs et d'essences de conifères. Une sorte de rencontre magique avec les senteurs automnales de sous-bois. En bouche, c'est un vin énorme par sa structure et son ampleur gustative, avec un fruit tonitruant, fortement scandé de notes de goudron chaud et de résine de pin. La finale, interminable, se montre toute en séduction, légèrement caramélisée et chocolatée. Une immense bouteille !

D’une cantine à l’autre

Ecrit par Jean-François Vincent le 22 mars 2014. dans La une, Gastronomie

D’une cantine à l’autre

Adama (sur la photo), second de cuisine au Traversière, a quitté Johny et son restaurant pour un autre pas très loin, toujours dans le quartier de la gare de Lyon, à Paris.

Dans ce métier, il ne faut pas rester éternellement dans le même établissement si l’on veut un jour devenir chef soi-même (chose difficile pour une femme : il y en a, mais peu !). Depuis son départ, la qualité des plats offerts au Traversière a un peu baissé ; je l’ai donc suivie dans son nouveau bistrot au nom bizarre : « Le Duc de Richelieu », pourquoi Richelieu ?!…

J’y ai retrouvé ce que j’aimais tant au Traversière : les terrines (c’est elle qui les fait !), les plats un peu canaille, très bistrot, la tête de veau sauce gribiche, l’os à moelle au gros sel, le jarret de porc aux lentilles… pas beaucoup de poissons, cependant, dommage ! Les desserts sont classiques, mais, dans leur genre, des merveilles : millefeuille au kirsch, crème caramel, et une mousse au chocolat à se damner !

Les vins sont des vins de propriétés qui arrivent en carafe : Brouilly, Saint-Amour, Sancerre. Pas de grands crus, pas non plus de sommelier, comme Guillaume. Le Richelieu, disons-le tout net, est un cran au-dessous du Traversière. Mais il mérite le détour.

Recommandez-vous de moi à Adama, elle vous soignera tout particulièrement.

 

Le Duc de Richelieu, 5 Rue Parrot, 75012 Paris

Téléphone : 01 43 43 05 64

Le Tout bon des reflets : De l’huile d’Olive…

Ecrit par Martine L. Petauton le 15 mars 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des reflets : De l’huile d’Olive…

Oliviers… Ils frissonnent en ce moment, partout, de la Durance de Giono, au moulin de Daudet ; chacun veut en planter, même en terrasse de ville, au soleil du midi. On peut du reste – mon cas – refuser d’emprisonner en pot, ce géant d’Homère ; vous viendrait-il à l’idée d’installer sur votre  chaise longue, non un chat, mais un guépard !

Depuis Nabuchodonosor – c’est vous dire ! – on a des tablettes nous parlant de cette huile  d’olive, « l’huile de Provence » dont Ronsard aimait déjà napper ses crudités… Partout, les rivages de Méditerranée, depuis la haute Antiquité étaient coiffés d’oliviers (dont le nombre valait l’assise de l’aisance d’une famille) et les amphores antiques – celles, par exemple qui échouèrent devant Lattes à deux pas de chez moi – étaient le principal objet transporté par les naves romaines…

Tout, dans le Sud était cuisiné d’olives, et, en face, on avait au Nord, « les gens de beurre ».

On sait que l’Olivade faite (le vent, disent les mauvaises langues, en étant le meilleur ouvrier), une simple tranche de pain de campagne revenue dans la première huile – celle qui ne voyage pas, frottée d’ail, ferait se régaler un roi, mais que penser d’un repas d’été sans la Tapenade ? On connaît cette mixture en pot – verte ou noire, qu’on étale sur des toasts à l’apéro.

Mais la tapenade, c’est tellement d’autres vies !

* La faire/maison est simple : des olives vertes dénoyautées / quelques filets d’anchois, et une cuillerée de câpres. On mixte à la main en faisant couler de l’huile d’olives. Poivre, un peu de citron. Mélange irrégulier, un peu épais.

* En plat chaud. Des tagliatelles fraîches, une fois cuites, recevront votre pâte – la verte, comme liant. Autre chose que le beurre ! Vous disposerez des rondelles d’olives, et disperserez des lamelles de saumon fumé. Je m’autorise quelques croutons aillés. Aneth. Mangez chaud, surtout.

N’en déplaise à mon sommelier préféré (rien, sans du Rouge) ! Un Rosé du Languedoc ; Faugères ou saint Chinian.

Et, une promenade dans les oliveraies, en pousse-café ?

Bon appétit messieurs, et mesdames aussi !

« LE TOUT BON DES REFLETS : Montrose 89 »

Ecrit par Léon-Marc Levy le 08 mars 2014. dans La une, Gastronomie

« LE TOUT BON DES REFLETS : Montrose 89 »

Dernière dégustation : octobre 2013

Note : 18/20. Garde : 2029

La robe est presque noire, dense et brillante. Une sorte de fascination que ce vin va exercer pendant toute sa dégustation.

Le nez se révèle intense, de cassis mûr, de cire d'abeille, de cuir, avec des évocations de Bourgogne ancien. Magnifique.

En bouche l'équilibre est exemplaire, avec des tannins fermes et totalement intégrés, de texture somptueuse, élégante et vive. Le fruit est riche et profond, d'une complexité confondante, sur des saveurs en myriades de fruits noirs, de curry, de miel de fleurs. La trame tannique se montre encore très serrée en milieu de bouche, sur une finesse constante. La finale est très longue, succulente et dynamique.

Montrose 89 est à la hauteur du bicentenaire républicain dont il porte les chiffres : militant, exigeant, nécessaire. La table d'invités ne manqua pas de célébrer - décemment - nos sans-culotte ! Ah ça ira !

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