Gastronomie

Le Tout bon des Reflets - « L'entrée dans l'été par le Clafoutis »

Ecrit par Martine L. Petauton le 14 juin 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets - « L'entrée dans l'été par le Clafoutis »

Les marqueurs du calendrier... en Limousin, pas d'entrée dans l'été – savoureux rite initiatique, sans le clafoutis aux cerises.

 Dessert roboratif, qui arrivait, royal, sur les tables de jardin à la nappe blanche, des tableaux de Renoir ( né à Limoges, au fait)... on entendait vibrer les abeilles ; au fond du pré, embaumait le tilleul. C'était midi, ou bien la venue du soir ; les gamins avaient ramassé – dans le panier,  le ventre aussi, ces noiraudes ; petites cerises de Montmorency - un noyau et plein de sucre autour  - celles qu'il faut – absolument ! diront les anciennes, pour le clafoutis de l'été.

 

500 gr de cerises

60 gr farine

150 gr sucre

2 dl ½ de lait

3 œufs

60 gr beurre

1 pincée de sel

 

Beurrer une tourtière

dispersez les cerises ( surtout pas dénoyautées ! Saveur oblige ; noyaux, certes ! Comme la vie même !)

faire fondre – feu très doux, 40 gr de beurre, puis joindre avec la cuillère en bois, le reste des ingrédients : aspect obtenu ; pâte à crêpe un peu épaisse. Verser sur les cerises. Four moyen ( 180 ) 45 minutes.

Ne pas chercher – sous peine de vraie catastrophe, à démouler ! Servir – tiède ou froid dans la tourtière. Je sème – je le préfère froid, un peu de sucre glace pour agacer les dents...

L'été de toujours est revenu, dans les grands châtaigniers où commence la saison des fleurs ; passe une charrette de foin, tirée par un tracteur, certes ... on lirait bien un peu de Colette...

 

Bon appétit messieurs, et mesdames aussi

Le Tout bon des Reflets Les tribulations de Chinois en Belgique…

Ecrit par Jean-François Vincent le 07 juin 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets Les tribulations de Chinois en Belgique…

Dans la petite ville belge où je réside désormais, il y a deux industries principales : les pommes et les bordels… La crise de 2008 les a durement frappées. Dans ce marasme financier et sexuel, il faut s’adapter. Ainsi des Chinois ont repris ce qui, à la grande époque, était un dancing. Ils en ont fait un restaurant qu’ils ont baptisés « Happy wok ».

Formule à 20 €. Buffet à volonté, entrées, plats principaux et desserts. Les Flamands, breughéliens en diable, s’y remplissent la panse pour pas cher. On peut manger autant de sushis, de lumpias, de riz cantonnais, de patatas bravas, de viande ou poisson grillés que l’on veut… sans parler des fruits frais, gâteaux et autres crèmes glacées.

Vins au verre, argentins ou chiliens, boire de préférence une ces bières d’abbaye dont les Belges ont le secret.

Et après diner, si le cœur (ou le reste) vous en dit, ces dames – car il en reste encore – sont là…

 

Happy wok, Leuvensesteen weg 216, 3290 Diest

Tel : 00 32 13 55 68 88

Le Tout bon aux Reflets méditerranéens

Ecrit par Gilberte Benayoun le 24 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon aux Reflets méditerranéens

L’idée du titre de « ma recette méditerranéenne »m’a été joyeusement soufflée à l’oreille, avec un pur accent du soleil italien, par mon grand ami Jean-François, lorsque j’ai évoqué l’idée de proposer pour ce Tout bon des Reflets « ma » recette d’un très goûteux gratin de légumes : un mélange de courgettes, aubergines, champignons, sauce tomate au basilic, et origan.

Voici donc, sur une idée de Jean-François, réalisée et mise en scène par « Gigi » Benayoun :

« La Melanzane alla Gigi » !

 

« Scénario » :

– aubergines, courgettes, champignons

« Décors » :

–  sauce tomate au basilic, gruyère râpé, origan

« Mise en scène » :

– courgettes découpées non pas en rondelles mais en lamelles longues ; aubergines (même découpe : lamelles longues) préalablement et légèrement frites à l’huile d’olive ; gros champignons frais de Paris découpés en lamelles ; un bocal de sauce tomate au basilic ; gruyère râpé ; sel poivre origan.

« Réalisation » :

–  trois ou quatre couches successives intercalées, en commençant par les courgettes, puis la sauce tomate au basilic, les champignons, les aubergines, le gruyère râpé, le tout parsemé de sel poivre et origan. Terminer la dernière couche par un filet d’huile d’olive. Et pour une couleur dorée à l’or fin, et un effet croustillant, une dernière couche de gruyère râpé et une fine couche de chapelure de pain, juste avant de mettre ce joli gratin au four pour environ 30 à 40 minutes de cuisson (selon le four).

Ce « film » peut s’accompagner de riz basmati parfumé, ou servir de décor à tout plat de viande, poisson, ou poulet.

 

Bonne « mise en scène » et bon appétit ensoleillé à tout le monde !

Plus on est de fous…

Ecrit par Jean-François Vincent le 17 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Plus on est de fous…

Souvent, lors de mes séjours à Paris, je rends visite à une amie très chère, qui tient une galerie rue Saint-Louis-en-l’île, la galerie DDG, spécialisée dans les peintures des paysages parisiens. Elle m’a fait connaître plusieurs peintres, notamment Régis Pettinari, dont j’ai plusieurs toiles.

Donc, après avoir fait le tour de ses nouveautés, je vais avec Nathalie (c’est son nom) déjeuner aux « Fous de l’île », restaurant qui se trouve rue des Deux Ponts, perpendiculaire à la rue Saint-Louis-en-l’île.

Formule à 25 euros, entrée, plat principal, dessert.

Au hasard de la carte, toujours variée : raviole de Royan, beurre blanc et ciboulette ; cassolette d’escargots aux raisins de Corinthe ; pavé d’Espadon ; grand carpaccio de bœuf, pesto et parmesan, frites maison.

Personnellement, je prends toujours deux tartares : tartare de saumon pour commencer, puis tartare de bœuf, accompagné des délicieuses frites maison.

Les glaces de la – toute proche – maison Bertillon dominent les desserts.

Carte de vins limitée mais agréable, et – curiosité parisienne – l’eau gazeuse est corse ! L’eau d’Orezza.

En allant y manger, passez donc par la galerie de Nathalie… si vous vous recommandez de moi, elle vous fera sûrement un prix !

 

Les Fous de l’Île

33, rue des Deux Ponts 75004 Paris

Tel : 01 43 25 76 67

Galerie DDG (Nathalie Dumaine)

56, rue Saint-Louis-en l’île 75004 Paris

Tel : 01 40 46 06 21

Le tout bon des Reflets - le vin de Léon-Marc : Petrus 1975

Ecrit par Léon-Marc Levy le 10 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets  - le vin de Léon-Marc : Petrus 1975

Note : 17/20. Garde : 2025

Superbe robe pourpre, dense et sombre, magnifiquement tuilée sur les bords du verre. Un éclat carmin foncé exaltant.

Le nez est intense, de fruits noirs, de truffe, de bouquet d'herbes aromatiques. On sent déjà un vin très épicé, avec des notes de laurier.

Bouche pleine de fruit sur un tapis velouté de tannins de grande classe. Toutes les saveurs sont pointues, bien définies, et s'expriment sur la longueur et dans une tonalité haute et fraîche. Grande complexité, mêlant les goûts forestiers, les senteurs florales et le fruit noir très mûr. La texture est douce, grasse, avec une explosion de saveurs tertiaires en milieu de bouche : gingembre, laurier, girofle, thé macéré. La finale est en bel équilibre, d’une longueur phénoménale et d’une élégance somptueuse.

La soirée fut inoubliable avec les Petrus 1985 et 1986 en plus de ce chef-d’œuvre !

Le Tout bon des Reflets au Portugal : Le Porc à L’Alentejo

Ecrit par Martine L. Petauton le 03 mai 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets au Portugal : Le Porc à L’Alentejo

Le Porc à L’Alentejo nous amène, là, où le parler est rude et chantant à la fois ; dans cette grande province du sud Portugais ; immenses terres où paissent des troupeaux sous un soleil d’Afrique ; villages blancs comme d’improbables mirages ; Evora la romaine, perle du Portugal, et les grands chapeaux noirs des femmes altières. Alentejo ; Portugal des grandes fermes d’avant les Œillets, acquises à la dictature, où on se serait cru dans un autre « Guépard » ou bien dans un Garcia Marques… Après la Révolution, c’est là que s’est jouée la réforme agraire. Beauté sans fin de ce sud de l’Europe ; un ailleurs !

 

Il vous faut :

– de l’échine de porc coupée en cubes ; j’aime bien piquer de l’ail tendre, de ci de là. Faites-le mariner dans l’huile d’olive la nuit

– 1 bon kilo de coques que votre poissonnier vous choisira mieux que fraîches

– huile d’olive ; quelques feuilles de laurier ; gros grains de poivre noir ; sel du moulin

 

La cocotte en fonte de la grand-mère ; un rien de temps ; vous écouterez deux chansons d’Afonso et ce sera sur votre table !

 

Faire revenir le porc dans sa marinade ; arrosez encore un peu d’huile ; les aromates ; couvrez. Feu doux ; 1 bonne demi-heure.

En fin de cuisson, versez les coques qui s’ouvriront sur le sauté de viande. Arôme subtil de ces mélanges terre / mer ; autant dire le Portugal lui-même !

 

Je le sers avecde petites pommes de terre sautées et – évidemment, un Vinho Verde ! Ou, si le goût si particulier de ce vin vert vous rebute, un rouge portugais qui sent bon le Douro du nord.

 

Bon appétit messieurs et mesdames aussi

Un dimanche à Oostende

Ecrit par Jean-François Vincent le 26 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Un dimanche à Oostende

Curieux nom (le confin de l’est) pour cette ville qui se trouve… à l’ouest de la Belgique ! La côte belge, en effet, est une immense et ininterrompue étendue de plage et de dunes, de la frontière hollandaise jusqu’à Dunkerque (l’église des dunes !).

Le front de mer regorge de restaurants et de bistrots. Le « Diplomat » est l’un d’entre eux, recommandé par un ami de ma belle-famille.

Il faut y aller pour manger du poisson, toujours très frais ici :

Cabillaud sauce hollandaise, sole meunière, turbot rôti… j’ai opté pour la sole, avec comme entrée une spécialité typiquement belge, les tomates crevettes ! On la trouve un peu partout dans le pays (avec les inévitables spaghettis bolognaise, bien sûr !). Il s’agit tout simplement de tomates évidées et remplies de crevettes grises décortiquées à la mayonnaise.

Desserts classiques : Dame Blanche (très belge aussi, de la glace vanille nappée de chocolat chaud et surmontée d’une montagne de crème fouettée), crêpe Suzette, ou bien (ce que j’ai pris) de la crème anglaise avec des fraises et une boule de glace vanille.

Le tout arrosé d’une carafe de Sauvignon, smakelijk !

 

Restaurant Diplomat

Albert 1 Promenade 47

8400 Oostende

Tel : 059 702303

E-Mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.

 

P.S. : Dans les stations balnéaires, le personnel des hôtels et des restaurants est multilingue, le néerlandais n’est pas requis.

Le Tout bon des Reflets ; le vin de Leon-Marc : Triple dégustation de Le Tertre Roteboeuf 1988. St Emilion Grand Cru Classé

Ecrit par Léon-Marc Levy le 19 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets ; le vin de Leon-Marc : Triple dégustation de Le Tertre Roteboeuf 1988. St Emilion Grand Cru Classé

Dernière dégustation : janvier 2012

Note : 17/20. Garde : 2020

 

Dégustation Leon-Marc Levy :

Robe carmin, scintillante, évoluée mais parfaitement limpide.

Nez tout en séduction sur des notes de cerise mûre, de praline avec de profondes notes de truffe.

En bouche, c'est un vin dont la syntaxe entière se fait en sensations ascendantes. Attaque tout en velours, en toucher de bouche délicat et soyeux, puis ça se relève et les tannins, vifs et élégants, s'en donnent à coeur-joie ! Même écriture des saveurs, en suavité douce, sur des notes profondes de fruits mûrs, de truffe encore, et puis ça se relève aussi, avec des évocations métalliques et une tonalité plus haute, qui font penser à un (grand) Pomerol. On a parlé à table de Lafleur, Le Pin !!!

C'est un vin très original, vivifiant et délicieux.

 

Dégustation Renaud Coiffe (même soir) :

Différent au nez, on sent encore le fruit derrière des notes de mousse, humus, de terre. Vin assez fondu. Très orienté sur la réglisse, ce qui lui apporte un rien de douceur au nez. Impression confirmée en bouche. Les tanins sont, je trouve, assez semblables à de nombreux 1995 : manquant de douceur. Ceci dit, de façon beaucoup moins envahissante que sur Barton 1995 par exemple. Belle bouteille qui peut sans souci attendre.
Déjà une belle gourmandise.

Le Tout Bon des Reflets en Afrique : le Yassa de poulet

Ecrit par Martine L. Petauton le 05 avril 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets en Afrique : le Yassa de poulet

Est-ce cet hiver qui n’en finissait pas – une saison des pluies à lui seul ! – mais c’est vers la lumière, le bagout, les façons d’une Afrique noire sénégalaise, que se tourne ma recette du jour. Elle vient de Casamance – la riche et la bougeante, au sud du pays. Un grenier, un jardin de couleurs où passent les boubous de ces sénégalaises fines et racées – les plus belles femmes d’Afrique !

Il vous faut compter 1 bonne heure de cuisson ; c’est un plat mijoté :

 

1 poulet coupé en morceaux ; peu importe qu’il soit de ferme ou moins cher

500 gr d’oignons – couleur indifférente ; blancs, ils fondront plus vite

2 citrons ; ail, sel, poivre

2 petits piments, si le goût ne vous dérange pas ; un yassa qui n’en a pas est plus « occidental » et fait se gausser nos amis Africains…

 

Le temps d’une nuit de marinade :oignons en rondelles, morceaux de poulet, aromates, jus de citron

 

Cuisson : on fait revenir les oignons ! ils ne doivent pas roussir ; c’est eux, qui, en fondant, feront le jus

Morceaux de poulet revenus dans l’huile (arachide, comme il se doit !), pas très colorés ; verser le reste de la marinade.

 

Après 1 heure de cuisson à feu doux, un riz – de Casamance, blanc et goûteux – accompagnera votre plat, et c’est toute l’Afrique qui sera invitée ! Prévoyez un vin assez fort.

 

Bon appétit, messieurs, et mesdames aussi !

« Le tout bon ». Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Ecrit par Léon-Marc Levy le 29 mars 2014. dans La une, Gastronomie

« Le tout bon ».  Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Dernière dégustation : mai 2011 Note : 19/20. Garde : 2022

Une grande occasion familiale avait justifié la première dégustation de ce cru en juillet 1991. Ce fut un éblouissement. 20 ans plus tard, on reste parfaitement ébloui par cette édition somptueuse de Comtesse !

La robe se présente sous un pourpre sombre éclatant, très peu éclairci encore sur les bords du verre. Le nez, débordant, est marqué de fruits noirs et d'essences de conifères. Une sorte de rencontre magique avec les senteurs automnales de sous-bois. En bouche, c'est un vin énorme par sa structure et son ampleur gustative, avec un fruit tonitruant, fortement scandé de notes de goudron chaud et de résine de pin. La finale, interminable, se montre toute en séduction, légèrement caramélisée et chocolatée. Une immense bouteille !

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