Gastronomie

« Le tout bon ». Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Ecrit par Léon-Marc Levy le 29 mars 2014. dans La une, Gastronomie

« Le tout bon ».  Le vin de Léon-Marc : Pichon Comtesse de Lalande 1982. Pauillac

Dernière dégustation : mai 2011 Note : 19/20. Garde : 2022

Une grande occasion familiale avait justifié la première dégustation de ce cru en juillet 1991. Ce fut un éblouissement. 20 ans plus tard, on reste parfaitement ébloui par cette édition somptueuse de Comtesse !

La robe se présente sous un pourpre sombre éclatant, très peu éclairci encore sur les bords du verre. Le nez, débordant, est marqué de fruits noirs et d'essences de conifères. Une sorte de rencontre magique avec les senteurs automnales de sous-bois. En bouche, c'est un vin énorme par sa structure et son ampleur gustative, avec un fruit tonitruant, fortement scandé de notes de goudron chaud et de résine de pin. La finale, interminable, se montre toute en séduction, légèrement caramélisée et chocolatée. Une immense bouteille !

D’une cantine à l’autre

Ecrit par Jean-François Vincent le 22 mars 2014. dans La une, Gastronomie

D’une cantine à l’autre

Adama (sur la photo), second de cuisine au Traversière, a quitté Johny et son restaurant pour un autre pas très loin, toujours dans le quartier de la gare de Lyon, à Paris.

Dans ce métier, il ne faut pas rester éternellement dans le même établissement si l’on veut un jour devenir chef soi-même (chose difficile pour une femme : il y en a, mais peu !). Depuis son départ, la qualité des plats offerts au Traversière a un peu baissé ; je l’ai donc suivie dans son nouveau bistrot au nom bizarre : « Le Duc de Richelieu », pourquoi Richelieu ?!…

J’y ai retrouvé ce que j’aimais tant au Traversière : les terrines (c’est elle qui les fait !), les plats un peu canaille, très bistrot, la tête de veau sauce gribiche, l’os à moelle au gros sel, le jarret de porc aux lentilles… pas beaucoup de poissons, cependant, dommage ! Les desserts sont classiques, mais, dans leur genre, des merveilles : millefeuille au kirsch, crème caramel, et une mousse au chocolat à se damner !

Les vins sont des vins de propriétés qui arrivent en carafe : Brouilly, Saint-Amour, Sancerre. Pas de grands crus, pas non plus de sommelier, comme Guillaume. Le Richelieu, disons-le tout net, est un cran au-dessous du Traversière. Mais il mérite le détour.

Recommandez-vous de moi à Adama, elle vous soignera tout particulièrement.

 

Le Duc de Richelieu, 5 Rue Parrot, 75012 Paris

Téléphone : 01 43 43 05 64

Le Tout bon des reflets : De l’huile d’Olive…

Ecrit par Martine L. Petauton le 15 mars 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des reflets : De l’huile d’Olive…

Oliviers… Ils frissonnent en ce moment, partout, de la Durance de Giono, au moulin de Daudet ; chacun veut en planter, même en terrasse de ville, au soleil du midi. On peut du reste – mon cas – refuser d’emprisonner en pot, ce géant d’Homère ; vous viendrait-il à l’idée d’installer sur votre  chaise longue, non un chat, mais un guépard !

Depuis Nabuchodonosor – c’est vous dire ! – on a des tablettes nous parlant de cette huile  d’olive, « l’huile de Provence » dont Ronsard aimait déjà napper ses crudités… Partout, les rivages de Méditerranée, depuis la haute Antiquité étaient coiffés d’oliviers (dont le nombre valait l’assise de l’aisance d’une famille) et les amphores antiques – celles, par exemple qui échouèrent devant Lattes à deux pas de chez moi – étaient le principal objet transporté par les naves romaines…

Tout, dans le Sud était cuisiné d’olives, et, en face, on avait au Nord, « les gens de beurre ».

On sait que l’Olivade faite (le vent, disent les mauvaises langues, en étant le meilleur ouvrier), une simple tranche de pain de campagne revenue dans la première huile – celle qui ne voyage pas, frottée d’ail, ferait se régaler un roi, mais que penser d’un repas d’été sans la Tapenade ? On connaît cette mixture en pot – verte ou noire, qu’on étale sur des toasts à l’apéro.

Mais la tapenade, c’est tellement d’autres vies !

* La faire/maison est simple : des olives vertes dénoyautées / quelques filets d’anchois, et une cuillerée de câpres. On mixte à la main en faisant couler de l’huile d’olives. Poivre, un peu de citron. Mélange irrégulier, un peu épais.

* En plat chaud. Des tagliatelles fraîches, une fois cuites, recevront votre pâte – la verte, comme liant. Autre chose que le beurre ! Vous disposerez des rondelles d’olives, et disperserez des lamelles de saumon fumé. Je m’autorise quelques croutons aillés. Aneth. Mangez chaud, surtout.

N’en déplaise à mon sommelier préféré (rien, sans du Rouge) ! Un Rosé du Languedoc ; Faugères ou saint Chinian.

Et, une promenade dans les oliveraies, en pousse-café ?

Bon appétit messieurs, et mesdames aussi !

« LE TOUT BON DES REFLETS : Montrose 89 »

Ecrit par Léon-Marc Levy le 08 mars 2014. dans La une, Gastronomie

« LE TOUT BON DES REFLETS : Montrose 89 »

Dernière dégustation : octobre 2013

Note : 18/20. Garde : 2029

La robe est presque noire, dense et brillante. Une sorte de fascination que ce vin va exercer pendant toute sa dégustation.

Le nez se révèle intense, de cassis mûr, de cire d'abeille, de cuir, avec des évocations de Bourgogne ancien. Magnifique.

En bouche l'équilibre est exemplaire, avec des tannins fermes et totalement intégrés, de texture somptueuse, élégante et vive. Le fruit est riche et profond, d'une complexité confondante, sur des saveurs en myriades de fruits noirs, de curry, de miel de fleurs. La trame tannique se montre encore très serrée en milieu de bouche, sur une finesse constante. La finale est très longue, succulente et dynamique.

Montrose 89 est à la hauteur du bicentenaire républicain dont il porte les chiffres : militant, exigeant, nécessaire. La table d'invités ne manqua pas de célébrer - décemment - nos sans-culotte ! Ah ça ira !

L’art de vivre à la belge : l’« Ijssalon » Brixius

Ecrit par Jean-François Vincent le 01 mars 2014. dans La une, Gastronomie

L’art de vivre à la belge : l’« Ijssalon » Brixius

« Ijssalon » ou « salon de glaces », c’est ainsi qu’on appelle les salons de thé en Flandres. Depuis mon déménagement dans le Brabant flamand, je renoue – non sans délectation – avec l’art de vivre belge. Et tout d’abord une remarque liminaire : le village de Sint Brixius-Rode est situé dans la banlieue nord de Bruxelles, dans l’une ces communes où il est strictement interdit de parler français. N’attendez donc aucune traduction – ni écrite, ni verbale – du menu. Il faut vous débrouiller par vous-même. Mieux vaut, par conséquent, venir avec soit un flamingant soit un francophone interprète.

Brixius n’a rien à voir avec le salon de thé à la française. On y sert de nombreux plats salés, dont LE plat national belge… les spaghettis bolognaise !! Plat que l’on retrouve dans presque tous les restaurants, aussi bien en Flandres qu’en Wallonie. Ce sont des spaghettis « à la belge », nappées d’une riche sauce comportant autant de légumes que de viande, et agrémentées d’Emmental ou de Gouda râpé. Pour les connaisseurs de la véritable cuisine italienne, c’est un peu surprenant ; mais on s’y fait : finalement, c’est bon, en particulier avec une Kriek Lindermans, bière aromatisée à la cerise, très légèrement sucrée…

Bien entendu, on vient d’abord et avant tout chez Brixius pour les desserts. Délicieuses « pannekoeken », crêpes servies au choix avec sucre, fruits, glaces et – naturlijk ! – l’inévitable « slagroom », crème fouettée, épaisse, presque solide, qui a peu de rapport avec la chantilly française, mais ressemble assez à la « Schlagsahne » autrichienne. Amateurs de régimes diététiques s’abstenir ; mais nous sommes – n’est-ce pas ! – au pays de Brueghel et de ses personnages grassouillets… On préférera toutefois aux crêpes les « wafels », les gaufres, de Bruxelles bien sûr (à ne pas confondre avec celles de Liège !), faites avec une pâte à la bière et servies – entre autres – avec des fraises (en toutes saisons, même maintenant !), de la glace, et une monumentale « slagroom »…

Le service est efficace et courtois ; toutes les assiettes sont déposées devant vous avec un grand sourire et un chaleureux « smakelijk ! », bon appétit !

 

Ijs en Koffiesalon Brixius, s’Herenweg 3

1860 Sint Brixius-Rode Meise, Tel. 0032 475 41 68 84

Le Tout bon des Reflets : ma bouillabaisse space

Ecrit par Martine L. Petauton le 22 février 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout bon des Reflets : ma bouillabaisse space

Est-ce parce que Montpellier est entre Marseille et Sète, que ma bouillabaisse n’est ni de là, ni de là. Et, qu’elle fait s’esclaffer mon poissonnier : – alors là, votre bouillabaisse, elle est space ! faudrait pas la montrer à mon tonton (il est de Marseille). Tout ça dit avec cet accent de Montpellier qui traîne un peu moins sur les finales que sur la Canebière, mais ricoche joliment, comme galets de Maguelone… Pour aller à la mer, ici, c’est trois tours de roue en suivant le Lez, et, du reste quelques mouettes se perchent l’été sur les toits de mon quartier.

Ma bouillabaisse partage avec les grandes sœurs ce « tout dans le pot » saveurs fortes et poissons, trempant dans le jus ocre avec les pommes de terre. Plat complet de toutes les saisons. La mienne est « space » parce qu’elle oublie des choses, en ajoute qu’il ne faudrait pas, et, surtout, est vite faite !

Il vous faut :

Quelques grondins rouges, des rougets si j’en trouve (récemment, la mer était trop mauvaise), un bon bout de queue de lotte, 2 sardines pour le peps, une grosse poignée de moules de l’étang de Thau, des poissons de roche, j’évite (aïe ! ça coince avec les Marseillais) car ils parfument mais on ne les mange pas. Deux gambas par personne ou grosses crevettes sauvages. Cher, le panier de poissons ! Mais, quoi !!

Légumes, tout aussi importants : un poireau, des tomates ou une boîte de pulpe, de l’ail (ne plaignez pas), quelques beaux oignons rouges de l’Aveyron, et vos pommes de terre.

Épices et aromates : thym laurier, safran !! poivre et sel, et… quelques gouttes de Pastis !

LE TOUT BON DES REFLETS : le vin de Léon-Marc

Ecrit par Léon-Marc Levy le 15 février 2014. dans La une, Gastronomie

LE TOUT BON DES REFLETS : le vin de Léon-Marc

« Conseillante 1982 »

Dernière dégustation : décembre 2011

Note : 19/20. Garde : 2022

Consolant compagnon d'une soirée solitaire, où il est rare de magnifier les vins, ce cru n'est pas près de s'effacer de ma mémoire. Il a suffi, en tout cas, à mon bonheur d’un soir et pourtant ce fut sur un cassoulet acheté en épicerie !

Dans une robe tuilée et profonde, s'ouvre un bouquet puissant de fruit caramélisé.

En bouche, domine la prune et, en seconde attaque, les châtaignes et le pain grillés. Des tannins énormes mais parfaitement intégrés surgissent, en finale, pour épauler ces saveurs et laissent à penser que ce vin de 29 ans est loin d'avoir dit son dernier mot.

C'est le plus grand La Conseillante que j'aie bu, au-dessus même du superbe 89 ! Heureux les possesseurs de ces bouteilles devenues rarissimes et – il faut bien le dire – inabordables.

Le Tout Bon des Reflets : à Tulle en Corrèze

Ecrit par Martine L. Petauton le 08 février 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets : à Tulle en Corrèze

« La Toque Blanche » à Tulle

Place Martial Brigouleix, 19000 Tulle (réservations au 05.55.26.75.41)

 

La Corrèze, pays du bien mangé s’il en est ; divinement placé entre ces deux monstres gastronomiques que sont le Quercy et le Périgord. Tout, ici, chante l’assiette ; des veaux nourris sous la mère, rouge limousine, aux cèpes des châtaigniers, en passant par l’argent du sandre de la Dordogne… Corrèze, doux pays où ne manque pas l’excellence des restaurants, assortie – ce n’est pas mince – à des additions plus que raisonnables.

La Toque Blanche propose ses salles à la décoration soignée, dans le Tulle du bas, celui de la rivière. Rues commerçantes, champ de foire de jadis, dévolu aux bêtes et aux marchands de bestiaux, aujourd’hui – un peu hélas, quand même – coiffé par l’immense tour administrative. En haut des collines, le Conseil Général rappelle qu’un jour de mai 2012, en descendit un Président de la République…

Affaire familiale, dont le titre récent de Maître Restaurateur impose une cuisine à base de produits locaux frais. Vous découvrirez la Toque en consentant 20 € pour plat et dessert, ou 29,50 € pour entrée, plat, dessert. Service courtois et impeccable dans une ambiance respectueuse de l’intimité de chaque table.

Poulet au citron et olives vertes

Ecrit par Gilberte Benayoun le 01 février 2014. dans La une, Gastronomie

Poulet au citron et olives vertes

Ma recette « poulet au citron, olives vertes », « création maison », est simple, et rapide si on utilise, au choix : une cocotte minute, ou aussi simple, moins rapide, non moins succulente : une marmite en fonte.

 

Faire revenir dans l’huile d’olive quelques petits oignons blancs, une gousse d’ail pilé, et une dizaine de rondelles de citron, 2 ou 3 minutes avant d’ajouter le poulet découpé en 6 ou 8 morceaux, faire encore revenir le tout jusqu’à couleur dorée, adoucir avec une poignée de sucre en poudre (cassonade) pour caraméliser, assaisonner sel et poivre, aromatiser de basilic, persil et romarin, couronner le tout de quelques olives vertes dénoyautées, couvrir à moitié d’eau, fermer la cocote minute (temps de cuisson : 20 minutes) ou la marmite (temps de cuisson : un peu plus d’une heure).

Servir avec un accompagnement de riz basmati, en y ajoutant, pourquoi pas, mon « confit d’oignons aux amandes »…

http://www.refletsdutemps.fr/index.php/thematiques/notre-monde/gastronomie/item/le-tout-bon-des-reflets-confit-d-oignons-aux-amandes

 

Bonne semaine ! Bon appétit ! à nos lecteurs de Reflets du Temps !

Le vin de Léon-Marc…

Ecrit par Martine L. Petauton le 25 janvier 2014. dans Ecrits, La une, Gastronomie

Le vin de Léon-Marc…

De temps à autre, il vous en parle ici : grand cru, belle bouteille en photo. Il sait dire – pincée de lignes précises, ce qu’est ce vin – là, son âge, la robe et le nez ; il n’oublie rien en termes de fruits rouges, s’ils sont confits, si c’est du côté des bois d’automne ou du gibier qu’il faut chercher le bonheur… il dit la date de la dernière dégustation – c’est tellement vivant, le vin. Il ponctue de deux ou trois mots pour dire son enthousiasme ou, au contraire, bémolise une miette – mais, petite ; il ne va pas, sur Reflets, vous dénigrer un vin, car Léon-Marc est là pour passionner.

C’est un homme qui, en tout, aime et vit pour faire partager, découvrir, un vin, un livre, un disque et j’en oublie ! Cet homme est un passeur de passions… tout est dit, pour qui a le bonheur d’en profiter…

Sa cave est à visiter ; comme sa  bibliothèque. De l’amour investi et une forte présence ; un ordre à lui. Trésors, voyage, géographie des grandes régions viticoles françaises – Bordelais en gloire, mais pas que. Un silence de cathédrale, pour un culte rendu depuis si longtemps… presque du murmure.

Il y en a – des passionnés – d’autres, qui vous « offrent » leur vin, avec quelque chose de tellement ostentatoire, qu’on en est gêné ; ou qui vous testent – interro au cours du repas (mais, comment ! vous ne connaissiez pas ! et, vlan, dès la première lampée, vous voilà chassé de la pieuse chapelle) ; il y a ceux qui font cours, vous aspergent d’un vocabulaire d’initiés, tant et tant que ce verre et son breuvage si appétant ne vous dit tout d’un coup plus rien !

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