Gastronomie

Beauséjour Duffau-Lagarosse 1990

Ecrit par Léon-Marc Levy le 25 janvier 2014. dans La une, Gastronomie

Beauséjour Duffau-Lagarosse 1990

Dernière dégustation : novembre 2010

Note : 19,5/20. Garde : 2025

 

Ce flacon est destiné à entrer dans la légende de la Rive Droite, en compagnie de quelques voisins en ce millésime béni des cieux.

La robe est rubis, d'une intensité absolue, sans aucun éclaircissement à 15 ans d'âge ! Le nez explose de fruits noirs (cassis ? Cerise mûre ?), d'une minéralité vigoureuse et de notes chocolatées.

L'attaque en bouche marque la mémoire : elle est à la fois puissante, savoureuse et légère. Difficile à concilier ? Et pourtant...

Nous sommes devant une concentration de fruit exceptionnelle, mais dont la qualité et l'équilibre avec l'acidité et les tannins fermes et soyeux font un miracle de douceur et d'harmonie. Inutile de citer toutes les saveurs : prune, cassis, herbes aromatiques, truffe suffiront à donner un (petit) aperçu. La finale boucle la sensation ouverte par l'attaque : la grande classe et la suavité sur une longueur surnaturelle.

Une sorte de chef-d'oeuvre artistique, à déguster avec des amis très chers et très connaisseurs.

Le Dôme à Paris : des montparnos aux touristes de luxe

Ecrit par Jean-François Vincent le 18 janvier 2014. dans La une, Gastronomie

Le Dôme à Paris : des montparnos aux touristes de luxe

Disons-le tout net : cette vénérable institution parisienne a entièrement changé de nature : de point de rencontre pour « montparnos » désargentés, futurs peintres célèbres ou inconnus (vers 1900, on pouvait s’y taper une saucisse de Toulouse-purée pour l’équivalent d’un euro !), elle est devenue le rendez-vous des riches étrangers en visite, peut-être à la recherche des ombres d’Hemingway ou d’Henry Miller, qui fréquentèrent le lieu et écrivirent sur lui… une tournée nostalgique dans le Paris des « twenties », à la manière du Midnight in Paris de Woody Allen.

Il reste que l’établissement actuel est cossu et cher : banquettes en velours rouge (comme au théâtre), personnel à l’empressement presque caricatural (on se prend à penser à la scène du garçon de café dans L’être et le néant de Sartre, où ledit garçon exemplifie la vacuité du rôle social qu’on lui fait jouer, donc, d’une certaine manière, le non-être), carte classique mais irréprochable : plateau de fruits de mer, foie gras et fromage de tête (nous sommes – ne l’oublions pas – dans une brasserie : il faut donc aussi des plats un peu « canaille »), mais surtout, pour les amateurs dont je suis, LE meilleur tartare de la capitale ! Servi avec de grosses frites maison (bonnes comme en Belgique !) et un petit mesclun de salades parfaitement assaisonné. Les desserts sont prévisibles mais parfaits dans leur genre : crème brûlée, mousse au chocolat ou tarte Bourdaloue. La carte des vins est impressionnante et très bien composée.

Alors on peut – si on en a le temps – s’installer, en terrasse, par beau temps, un classique de la littérature américaine sous le bras, pour déguster son tartare et rêver – pourquoi pas – à un voyage dans le temps comme dans le film… L’addition – hélas – vous réveillera brutalement, mais avec une grande courtoisie…

Le Tout Bon des Reflets : Confit d’oignons aux amandes

Ecrit par Gilberte Benayoun le 04 janvier 2014. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon des Reflets : Confit d’oignons aux amandes

Pour le confit d’oignons, étonnant et savoureux plat de « chez moi », que ma mère mitonnait exquisément à l’orée de l’automne, spécialement à l’occasion des fêtes juives de la presque fin d’été, joyeuses et riches en banquets et ripailles typiques, lorsque l’écharpe de soleil des ciels de mon enfance s’apprêtait à nous envelopper de ses ors d’automne, et allait, buissonnière, chambouler le décor… ce confit d’oignons aux amandes et raisins secs, que « chez nous » on appelait « bséla », voici comment le concocter :

Pour au moins 4 personnes (gourmandes), faire revenir à l’huile d’olive une petite gousse d’ail coupée en lamelles, puis une dizaine de gros oignons rouges, et 5 ou 6 gros oignons jaunes, les laisser s’attendrir un peu dans la marmite en remuant souvent, avant de les couvrir d’eau, et couvercle fermé, les laisser réduire un peu.

Surveiller la cuisson et leur aspect au fil de l’eau, puis saler et poivrer, ajouter quelques brins de persil, et pour que le festival soit à la hauteur des papilles gustatives, saupoudrer d’une fine pluie de sucre de canne, et « finir en beauté » avec 2 cuillerées à soupe de sauce tomate (tomates pelées ou chair à tomate en boite), un généreux saupoudrage de piment rouge, une centaine de grammes d’amandes émondées et de raisins secs (blancs ou noirs). Puis laisser, le tout, longtemps mijoter à feu très doux, comme pour une confiture. Couvrir aux trois quarts, et remuer de temps en temps, si besoin ajouter au cours de la cuisson un peu d’eau et quelques filets d’huile d’olive.

Bon appétit ! avec mon « bséla » qui se déguste comme une entrée chaude, ou pour accompagner un plat de viande ou de poisson !

[ La gastronomie dans Reflets ] Histoire : Agapes...

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Histoire : Agapes...

 

La porte s'est refermée sur le sapin, les souhaits - mi figue, mi raisin - ; il fait froid glacé, il fait givre si ce n'est neige ; on est un peu saoulé, on a réveillonné ...

Et ce fut le foie gras et son confit d'oignons, les huitres et la vinaigrette d'échalotes, le chapon, ses marrons, les macarons et la glace au miel et aux amandes... Repas de fin d'année, moment qui semble d'éternité ; immuabilité du partage des goûts et des saveurs ? Mais, s'il est bien un domaine où l'adage «  des goûts et des couleurs » prend tout son sens, c'est  en gastronomie ; et, l'Historienne qui ne dort jamais en moi, de rêver !

[ La gastronomie dans Reflets ] Resto : Le Traversière

Ecrit par Jean-François Vincent le 21 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

40 rue Traversière, 75012, Paris. Tel : 01 43 44 02 10

[ La gastronomie dans Reflets ] Resto : Le Traversière

Chaque fois que je suis à Paris, c’est là ma cantine. Le patron, Johny, aux faux airs de Depardieu et à la truculence parigote, accueille en personne les habitués, quand il n’est pas dans sa cuisine. Johny fait de la cuisine traditionnelle, parfois un peu canaille, un peu bistro, mais toujours avec une certaine prétention gastronomique. En cette saison, place au gibier : succulentes terrines de sanglier, de colvert ou de lièvre, lièvre à la royale, perdreau aux raisins ; mais les fruits de mer ne sont jamais loin : carpaccio de daurade au citron vert et poivre rose, persillade de pétoncles ou filet de bar de ligne au beurre blanc. Côté desserts rien que des valeurs sûres : Paris-Brest, moelleux au chocolat ou bien un délicieux clafoutis aux figues avec une boule de glace à la pistache…

Les vins sont le domaine de Guillaume, le maître d’hôtel-sommelier, discret mais plein d’humour. Guillaume a fait mon éducation œnologique. Un jour qu’il me faisait découvrir un Côtes de Beaune mémorable, je lui confessais : « Guillaume, vous m’avez tant appris… » ; ce à quoi il répondit, en baissant les yeux : « Oh ! M. Vincent… vous me faites rougir… ».

[ La gastronomie dans Reflets ] Vin : CALON-SÉGUR 1982. St Estèphe 3ème Grand cru classé

Ecrit par Léon-Marc Levy le 21 décembre 2013. dans Vins du monde, La une, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Vin : CALON-SÉGUR 1982. St Estèphe 3ème Grand cru classé

Dernière dégustation : octobre 2013

Note : 18,5/20. Garde : jusqu’à 2023

 

Calon 82 est un vin sombre, dans tous les sens du terme.

Sombre, presque noire, la robe superbe, à peine troublée par la manipulation de la bouteille.

Sombre, le nez, en sous-bois, terre chaude mouillée, cèpes, cassis confit.

Sombre enfin, la bouche, toute en saveurs de fruits noirs cuits, de sève de pin, de café et chocolat, d’épices poivrées. La texture est épaisse, mais d’une grande suavité avec une amplitude phénoménale. Le palais est entièrement investi d’une symphonie gustative complexe, élégante et parfaitement équilibrée. Calon 82, que cela se dise, est encore jeune !

Nous ne sommes pas devant un vin qui séduira forcément tout le monde, mais les amateurs de grands St Estèphe, sérieux, massifs et militants, seront comblés par ce concentré archétypique de la pointe du Médoc.

[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Noël aux parfums de Tlemcen !

Ecrit par Gilberte Benayoun le 21 décembre 2013. dans Souvenirs, La une, Recettes du monde, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Noël aux parfums de Tlemcen !

 

Eh non ! Pas de repas traditionnel classique pour la traditionnelle soirée en famille de ce réveillon de Noël, cette année. Rien n’est classique ni déterminé quand on a grandi et vécu sous le ciel de deux cultures. Dans la ville de mon enfance, à Tlemcen, où scintillaient déjà ici ou là dans la ville sapins et guirlandes de Noël à cette période, chez nous, dans la chaleur familiale de notre maison, c’était notre petite hanoukka accrochée derrière la porte de notre salle à manger qui faisait rayonner tous les ans, en scintillements ininterrompus, huit jours d’affilée, ces périodes de mon enfance où j’apercevais, planquée derrière la porte de ma chambre, nos « cadeaux de Noël » déposés par mon père au bas de cette porte, comme au bas d’un traditionnel sapin, tous les livres-cadeaux des Hanoukkas de mon enfance que ce petit chandelier à huit branches, qu’il accrochait toujours en haut de cette porte, faisait resplendir, comme je le racontais dans une autre vie.

Dans mes souvenirs de ripailles ces soir-là, pas de fruits de mer, non, ça c’est proscrit dans la religion juive, pas de dinde aux marrons, ni de bûche de Noël, mais d’autres délices, d’autres parfums, des petits plats inspirés de notre culture judéo-arabe.

[ La gastronomie dans Reflets ] Resto : L'ombre de Colette dans un coin d'assiette...

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans La une, Culture, Gastronomie, Notre monde, Littérature

[ La gastronomie dans Reflets ] Resto : L'ombre de Colette dans un coin d'assiette...

Castel Novel… « au printemps, – écrivait-elle, avec cette coiffure ébouriffée, ces curieux chapeaux, ce visage que n’importe qui reconnaît sur la couverture du livre de poche ; irremplaçable Colette ! – les murs pétillent de lézards et sont blonds d’abeilles »… Nous en revenons, par un de ces derniers dimanches d’été. Début septembre ; calme après la vague touristique. Encore caniculaire, au mitan du jour, mais, par moments, le vent dans les grands arbres centenaires, qui ont vu la dame jouer à la fermière, agite la promesse de cet automne corrézien, habituellement « indien », et, pour tout dire, somptueux.

« Le rosier blanc de la façade est si blanc de fleurs qu’il trace la nuit sur la maison une voie lactée »… A l’ombre de quel grand arbre de la terrasse, écrivait-elle ça, dans les années qui finissaient la Belle Epoque ? Entendait-on déjà les bruits sourds, partout en Europe, de la boucherie à venir ? Son « amour », Henri De Jouvenel – le journaliste du Matin, le futur ministre – se penchait-il sur les nouvelles, assis, lui, sous cet autre arbre, à moins, si le vent soufflait, qu’il ne se fût réfugié au coin de la grande cheminée, et son « cantou », comme on dit ici…

[ La gastronomie dans Reflets ] Chronique oenologique : Déguster un grand vin ... Million dollar Nose

Ecrit par Léon-Marc Levy le 21 décembre 2013. dans Vins du monde, La une, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Chronique oenologique : Déguster un grand vin ... Million dollar Nose

 

Les grands vins, qu’ils soient de Bordeaux, de Bourgogne, de Toscane, de Californie ou de partout dans le monde sont (très) « fashion ». Tant mieux c’est un indicateur de la tendance lourde constatée depuis nombre d’années dans le comportement des Français (en particulier) en matière de boissons alcoolisées : moins et mieux. Tendance largement confirmée par l’INSEE : en 30 ans la consommation moyenne des Français a été divisée presque par 2 (de 21 à 12 litres d’alcool pur par an et par personne).

Il en va ainsi de toute mode, celle-là s’accompagne d’un snobisme qui frise le ridicule quand il n’y sombre pas carrément. Je suppose qu’il est arrivé à nombre d’entre vous de devoir partager une bouteille lors d’un repas avec au moins un de ces cuistres qui sait-tout-sur-les-goûts-du-vin et qui vous a assommés de termes hésitant entre le « scientifique » (polyphénols, acide nitrique, fermentation malolactique, sulfites) et la « poésie » à quatre centimes (pétale de rose, pierre chaude, craie d’écolier, beurre de Bretagne (!!), carton mouillé). Et je passe sur le « sexe du vin » ! Mais oui, j’ai même entendu  parler de vins « féminins ». Pas seulement pendant la « journée de la femme ». Je m’essaie à imaginer ce qu’est un « vin féminin » une fois le qualificatif passé à la moulinette du machisme !

[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Le pâté de la batteuse…

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans Souvenirs, La une, Gastronomie

Pour L. en souvenir d’un raté dans un moule à manqué… avec mes encouragements...

[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Le pâté de la batteuse…

Toute mon enfance est là, dans son rond doré, son odeur de pâte chaude qui titille l’appétit, son pot de crème fraîche, et sa cuillère en bois.

En fermant les yeux, je vois encore, loin dans mon bocage du haut Cher, le torchon rouge et blanc, et l’ombre fraîche de la « remise au four » – à part, en bout de cour ; on craignait tant les incendies… C’était l’été crissant de la mi-Août. La batteuse était là ; le pâté aux pommes de terre était son roi.

La batteuse était arrivée la veille. Toute en bois patiné – une merveille ! elle traitait le blé des moissons de ferme en ferme. Un entrepreneur de battage, tout de noir vêtu, grand chapeau de mousquetaire, du nom de « Lamartine » – ce qui n’était pas sans m’interroger –, l’amenait à la fraîche, tard, au bord d’une de ces soirées bleues – lumière unique, de mon Bourbonnais. On la posait vers les granges. Demain, ce serait fête, pour nous les gamins. Il fallait se coucher tôt ; on n’y arrivait pas ! Pensez ! la batteuse ! On l’attendait toute une année, dans ces marqueurs de l’année agricole, de la Saint-Cochon, aux fenaisons et bien sûr aux moissons ; tout ce qui allait son train encore immuable dans ce monde paysan, et qu’on regardait déjà,  pareils, dans ces Riches Heures du Duc De Berry, venues du Moyen Age…

Quatre heures. Premiers cris des coqs. Mon grand père chauffait le four – bois, bien sûr ! Chêne et quelques branches vermoulues d’un vieux cerisier ; celles qui allument bien ! 2 ou 3 heures étaient nécessaires pour obtenir la bonne chaleur, l’exacte, sans thermostat. On commencerait par le pain, puis les pâtés ; on finirait par les tartes, aux fruits du verger, ou les « gouères » au fromage blanc sucré ; chaque fournée ayant des exigences particulières en température. Affaire d’hommes, ce four – le grand, comme on disait –, car, déjà dans la salle de la ferme, les femmes s’activaient devant la cuisinière à bois – une Rosière, si je me souviens bien, pour d’autres cuissons, les volailles, les terrines.

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