Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Recette : Girolles à la crème…

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Recette : Girolles à la crème…

Nécessaire :500 grammes de Girolles (cela réduit) – un petit pot  de crème entière épaisse – un demi jus de citron – beurre, pointe d’ail, persil, sel, poivre… et, de la chance pour trouver les champignons !!

 

Temps de préparation et cuisson : rapide 20 mn

Niveau : facile

Réemploi : oui

 

NB : cueillette de chanterelles : attention à la fausse girolle, abondante, plus rouge, au goût très amer en cuisson, bien que consommable. Si vous cassez la tire-lire, en achetant, es pays de l’Est nous fournissent beaucoup de girolles, mais préférez une origine (plus coûteuse) Périgourdine ou Limousine.

 

Couper en petits tronçons les champignons, essuyés plutôt que lavés. Jeter dans un beurre roux et non noir, faire prendre. Baisser le feu ; 10 à 12 mn suffisent, en remuant. Veiller à ne pas faire trop cuire la girolle qui deviendrait caoutchouteuse. Persil, pointe d’ail, sel et poivre, et, en route pour la partie crémeuse du bal. Feu doux, balai de la cuillère en bois. Les champignons boivent la crème, et quand il n’en reste plus qu’un peu, visible, votre plat est prêt. Avant d’éteindre les feux, un jus de citron pour le petsch.

Le tout bon

Ecrit par Léon-Marc Levy le 14 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

Le tout bon

Dégusté : Décembre 1996, février 2002, novembre 2008

Note : 20/20. Garde : 2082

Mouton 82 est un chef-d’œuvre qui entre, sans le moindre doute, dans le « top 5 » des plus grands vins de ma vie. C’est une œuvre d’art.

Comment en parler pour tenter de faire passer quelque chose de l’absolu émerveillement sensoriel qu’il provoque ?

La robe est rubis, d’une opacité totale, sans le moindre signe d’éclaircissement ou de tuilage. C’est déjà, en soi, à 27 ans d’âge, un exploit rarement atteint.

Dès l’ouverture, le nez transcende toutes les typicités dédiées à Pauillac : cèdre, sous-bois d’automne, cassis, épices, les amenant à un degré jamais imaginé.

La bouche, dès l’entrée, est une déflagration de saveurs d’une amplitude et d’une tension qui touchent au sommet. Le déploiement ensuite se fait dans une cascade de plaisir, de sensations successives et/ou mêlées, dans un vertige. Quant à la finale… il n’y en a pas. Ce vin est infini, car, quand la sensation physiologique s’arrête, on sait qu’un repli secret de la mémoire n’oubliera jamais, de toute une vie.

Avec quoi Mouton 1982 est-il fait ? Du raisin ? John Huston (qui signe la magnifique étiquette de cette bouteille !) faisait dire à Bogart – empruntant à William Shakespeare – à la fin du « Faucon Maltais » : « It’s the stuff dreams are made of ». C’est cela la matière de ce vin : le rêve derrière lequel courent, sans répit, les passionnés du goût.

Le tout bon des Reflets… A Montpellier… un bistrot

Ecrit par Martine L. Petauton le 07 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets… A Montpellier… un bistrot

Montpellier, la jeune et dynamique capitale languedocienne, étudiante et branchée, dont « les nuits sont plus belles que les jours » comme disait un certain *, pour une autre ville, voisine…

Montpellier, forcément, fourmille de bistrots, mais n’en a qu’un de la qualité du Bistrot d’Alco.

Sis dans ces petites rues anciennes et rafraîchissantes de la Medina du haut de la ville, à deux pas de la préfecture, on y va, d’un pas de promenade, l’été, aux heures moins chaudes du soir.  On s’installe sur une incroyable petite terrasse, qui ménage pourtant l’intimité de chaque table. En ce début décembre, j’ai traversé le cœur de ville piétonnier, illuminé pour Noël, et c’est dans un intérieur à la déco originale et accueillante qu’une table m’attendait – pause gourmande et non bruyante garantie…

Mélange savant d’une carte brasserie et de l’esprit bistrot parisien à l’accent d’ici, l’ardoise – pas de carte – permet de faire son marché dans des produits frais, remarquablement traités par une cuisine hors pair.

Vous hésiterez, sans doute, mais tout sera parfait au creux de l’assiette : le camembert rôti aux pommes fruits, ou – ce fut mon choix – le saumon mariné au gingembre et au miel, que j’ai fait suivre d’une poêlée de petites seiches en persillade, tandis que des croquilles d’escargot à la bourguignonne régalaient mon compagnon de table. Ici, on vous laisse le temps de choisir, de déguster, de discuter de la recette, avec un service impeccable et attentionné.

Le vin peut être de partout, et le conseil est avisé ; on peut, aussi, comme moi, l’aimer d’ici, et fréquenter le Faugère ou le Pic Saint Loup. On ne sera pas déçu.

Et les desserts, piafferont les plus gourmands !  Et bien, ce sera votre surprise, rare et quasi idéale, quand vous viendrez !

Le tout bon des Reflets : « la tarte au citron de l’anniversaire »

Ecrit par Martine L. Petauton le 30 novembre 2013. dans La une, Gastronomie

Le tout bon des Reflets : « la tarte au citron de l’anniversaire »

Imagine-t-on un anniversaire sans gâteau ? Sans bougies, à mon âge avancé, évidemment, mais, sans cette étape sucrée, qui marque une consolation du temps qui passe, qui réunit – par son partage équitable – les yeux convoiteurs de ceux qui, ce soir, accompagnent votre marche…

Cette année, donc, il y a quelques jours, ce fut pour moi, la tarte au citron meringuée, plus légère qu’une quelconque Forêt Noire ; un autre goût (je fais partie de cette – infime – minorité que le chocolat ne met pas en transe). Un clin d’œil réchauffant, comme le soleil qu’on n’a plus, à ces gros citrons jaunes de ma chère Sicile, qui sont les seigneurs de la tarte en question.

 

Comptez une demi-heure de préparation, et autant de cuisson

 

Il vous faut : une pâte sablée ; 2 gros citrons jaunes ; 200 g de sucre semoule et 140 de sucre glace ; 5 œufs et 200 g de beurre… ah, bien sûr, ce n’est pas régime !! mais pour une fois…

 

Au travail ! La tourtière sera garnie de la pâte abaissée – fond piqué. Thermostat 180, pendant 25 mn, au four.

Râpez le zeste des 2 citrons, mettez le jus, le beurre, et 3 œufs. Battez énergiquement, ajoutez le sucre semoule. Faites tiédir, en mélangeant, tout ça au bain Marie, 5 mn au moins ; le beurre fond et la préparation devient une lourde pâte jaune, homogène.

Versez le tout sur le fond de tarte ; égalisez.

Préparez la meringue ; 2 blancs d’œufs battus, dans lesquels on amalgame en même temps le sucre glace. En recouvrir la tarte, et remettre au four – 180, toujours, 10 à 15 mn. La meringue doit juste dorer. 1 bonne heure au frigo, et, bon anniversaire !!

« Le tout bon des Reflets » : Lynch Bages 86

Ecrit par Léon-Marc Levy le 23 novembre 2013. dans La une, Gastronomie

Note : 16,5/20. Garde : 2026

 «  Le tout bon des Reflets » : Lynch Bages 86

Depuis ma première dégustation (mars 2008) ce vin n’a cessé de s’affirmer comme une des très belles réussites de ce millésime qui, en fin de compte, n’aura laissé passer dans la durée que les meilleurs.

La robe est encore bien sombre, avec un liseré un peu bruni.

Le nez est franchement tertiaire, avec des fruits en confiture, du thé macéré, du goudron chaud, de la truffe.

Encore doté d’une belle structure, ce Lynch s’impose par une longueur exceptionnelle en bouche et a su dompter des tannins qui, dans sa jeunesse, le rendaient un peu dur. Une dégustatrice – parlait-elle seulement du vin ? – l’a déclaré « idéal car puissant, très présent et riche ».

Il n’empêche que ce flacon se décline toujours dans une tonalité assez austère, des saveurs tertiaires, souterraines, de moisissure noble (parterre forestier d’automne), loin des séductions faciles. Le fruit lui-même est bien présent, vieilli, scandé par des saveurs complexes de goudron et de menthol sur la longue finale. Ce vin a choisi la distinction plutôt que l’exubérance et réunit à lui seul les syntagmes fondateurs des fous de Pauillac. Une véritable perle pour palais militants.

J’avoue un faible pour ces vins dont la beauté est un peu difficile mais tellement profonde !

Le « tout bon des reflets » : resto

Ecrit par Jean-François Vincent le 16 novembre 2013. dans La une, Gastronomie

Une oasis dans le désert gastronomique des Hautes-Pyrénées : Le Relais du Castéra

Le « tout bon des reflets » : resto

Dans ma campagne, les bonnes adresses se font rares. Les restaurants offrent le classique magret et la non moins classique cuisse de canard confite. C’est bien, on s’en lasse.

Au relais du Castéra, à Nestier, Serge Latour aspire à une étoile Michelin qui serait bien méritée. La salle à manger, cossue avec un feu de bois, offre une atmosphère chaude mais stylée. Madame Latour, à la mine compassée parfois un peu réfrigérante, assistée de la jeune Angélique aux formes girondes, fait office de maître d’hôtel et conseille doctement sur les vins – essentiellement du sud-ouest : Madiran, Cahors (que je goûte peu), mais avec quand même une belle sélection des autres régions. Latour est un chef inventif, qui recherche délibérément l’originalité : en entrée, un capuccino de haricots tarbais ou bien les célèbres Trois notes, une assiette très zen avec trois micro-plats (par exemple, un flan de courgettes, un mini potage dans un verre à siroter avec une paille et un succulent nem aux grosses gambas, qui arrive avec sa sauce dans une verrine).

Les plats principaux déploient la même inventivité tout en restant classiques : filet de canette de Barbarie aux champignons, pastilla de pintade ou filet de maigre (poisson blanc proche du bar) grillé sur un risotto d’épeautre au beurre blanc. Les poissons sont ici très exotiques sur les cartes, dans une région distante de 500 kilomètres aussi bien de l’Atlantique que de la Méditerranée…

Reste les desserts. Ils varient selon les saisons : variations autour de la pomme, de la fraise, ou du pruneau ; mais le summum (j’en reprends toujours deux fois !) reste le sablé breton recouvert d’une ganache au chocolat et de framboises, le tout sur un lit de crème anglaise… divin ! (ou diabolique !).

Le « tout bon des reflets » : Un coufidou de châtaignes pour le froid qui arrive…

Ecrit par Martine L. Petauton le 09 novembre 2013. dans Auteurs, Gastronomie

Le «  tout bon des reflets » : Un coufidou de châtaignes pour le froid qui arrive…

C’est souvent son odeur dans nos villes, au coin des rues, qui nous reste en mémoire ; le brûlé qui fait crier, le noirci des doigts et ce goût unique ; un condensé d’enfance ; à la fois sucre et je ne sais quoi : la châtaigne grillée.

Mais, dans mes chemins de cet automne indien limousin, c’est autre chose : le silence déjà plein de brumes ; le son du « poc poc » des bogues tombant, ce fruit/légume, ce pain des coins de la famine d’antan. On la ramassera, la superbe, pour le repas chaud du soir : le coufidou.

 

Ingrédients :

1 kg de châtaignes épluchées (ou, à faire faire aux gamins en vacances)

1 pomme de terre par personne

Matériel :

Le « coufidou », cocotte en terre, à tremper dans l’eau, et à enfourner ; cuisson à l’étouffée.

À défaut, la cocotte minute familiale ; un ou deux verres d’eau au fond, et le panier-vapeur

CALON-SÉGUR 1982. St Estèphe 3ème Grand cru classé

Ecrit par Léon-Marc Levy le 02 novembre 2013. dans Vins du monde, La une, Gastronomie

CALON-SÉGUR 1982. St Estèphe 3ème Grand cru classé

Dernière dégustation : octobre 2013

Note : 18,5/20. Garde : jusqu’à 2023

 

Calon 82 est un vin sombre, dans tous les sens du terme.

Sombre, presque noire, la robe superbe, à peine troublée par la manipulation de la bouteille.

Sombre, le nez, en sous-bois, terre chaude mouillée, cèpes, cassis confit.

Sombre enfin, la bouche, toute en saveurs de fruits noirs cuits, de sève de pin, de café et chocolat, d’épices poivrées. La texture est épaisse, mais d’une grande suavité avec une amplitude phénoménale. Le palais est entièrement investi d’une symphonie gustative complexe, élégante et parfaitement équilibrée. Calon 82, que cela se dise, est encore jeune !

Nous ne sommes pas devant un vin qui séduira forcément tout le monde, mais les amateurs de grands St Estèphe, sérieux, massifs et militants, seront comblés par ce concentré archétypique de la pointe du Médoc.

Ma cantine dans le XIIème arrondissement de Paris : Le Traversière

Ecrit par Jean-François Vincent le 26 octobre 2013. dans La une, Gastronomie

40 rue Traversière, 75012, Paris. Tel : 01 43 44 02 10

Ma cantine dans le XIIème arrondissement de Paris : Le Traversière

Chaque fois que je suis à Paris, c’est là ma cantine. Le patron, Johny, aux faux airs de Depardieu et à la truculence parigote, accueille en personne les habitués, quand il n’est pas dans sa cuisine. Johny fait de la cuisine traditionnelle, parfois un peu canaille, un peu bistro, mais toujours avec une certaine prétention gastronomique. En cette saison, place au gibier : succulentes terrines de sanglier, de colvert ou de lièvre, lièvre à la royale, perdreau aux raisins ; mais les fruits de mer ne sont jamais loin : carpaccio de daurade au citron vert et poivre rose, persillade de pétoncles ou filet de bar de ligne au beurre blanc. Côté desserts rien que des valeurs sûres : Paris-Brest, moelleux au chocolat ou bien un délicieux clafoutis aux figues avec une boule de glace à la pistache…

Les vins sont le domaine de Guillaume, le maître d’hôtel-sommelier, discret mais plein d’humour. Guillaume a fait mon éducation œnologique. Un jour qu’il me faisait découvrir un Côtes de Beaune mémorable, je lui confessais : « Guillaume, vous m’avez tant appris… » ; ce à quoi il répondit, en baissant les yeux : « Oh ! M. Vincent… vous me faites rougir… ».

« Le « tout bon » des Reflets ». Girolles à la crème…

Ecrit par Martine L. Petauton le 19 octobre 2013. dans La une, Gastronomie

«  Le «  tout bon » des Reflets ». Girolles à la crème…

Nécessaire :500 grammes de Girolles (cela réduit) – un petit pot  de crème entière épaisse – un demi jus de citron – beurre, pointe d’ail, persil, sel, poivre… et, de la chance pour trouver les champignons !!

 

Temps de préparation et cuisson : rapide 20 mn

Niveau : facile

Réemploi : oui

 

NB : cueillette de chanterelles : attention à la fausse girolle, abondante, plus rouge, au goût très amer en cuisson, bien que consommable. Si vous cassez la tire-lire, en achetant, es pays de l’Est nous fournissent beaucoup de girolles, mais préférez une origine (plus coûteuse) Périgourdine ou Limousine.

 

Couper en petits tronçons les champignons, essuyés plutôt que lavés. Jeter dans un beurre roux et non noir, faire prendre. Baisser le feu ; 10 à 12 mn suffisent, en remuant. Veiller à ne pas faire trop cuire la girolle qui deviendrait caoutchouteuse. Persil, pointe d’ail, sel et poivre, et, en route pour la partie crémeuse du bal. Feu doux, balai de la cuillère en bois. Les champignons boivent la crème, et quand il n’en reste plus qu’un peu, visible, votre plat est prêt. Avant d’éteindre les feux, un jus de citron pour le petsch.

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