Foires d'hiver...

Ecrit par Martine L. Petauton le 18 janvier 2013. dans La une, Gastronomie

Foires d'hiver...

Froid vif et coupant sur Brive ; on sent le vent aigre descendu des Monédières. En fermant les yeux on a, sur les lèvres, un goût glacé, blanc-givre tout droit sorti de la Vézère ; celle qui se prend, la folle, pour un « torrent montagnard » bas-limousin.

Sous la halle « Georges Brassens », bruits et rumeurs. Pas celles, lettrées, de l’automne – « cette Foire du livre » qui fait vibrer le monde littéraire. Cette fois, c’est sonnailles rimant avec ripailles : en avant pour les « Foires grasses », de l’Avent à la veille de Carnaval… canards, oies, foies et truffes… au cœur du Limousin le plus riche : le festival du bien-manger…

Elles sont là, ces foires grasses, comme leurs chapons, depuis le lointain Moyen Age ; le XIIIème siècle, et la gloire des Communes, bruissantes de leurs fiers bourgeois libérés des Seigneurs. Débuts claironnants du grand commerce en Occident ; célébration de la volaille et de la viande, en ces temps, toujours menacés par Peste et famine, signant – ostentatoire assumé – la position sociale, le rang, de ceux qui « ont du bien ». On imagine bien chapons et volailles sur les étals, devant Saint Martin, aux cloches carillonnantes, mais proposait-on alors des foies ? On a souvent idée que ce sont, là, mets assez récents. Que non ! Les fresques égyptiennes nous montrent déjà le gavage de ces oies, qui représentent, au moins autant que les chats, le pays des Pharaons. C’est surtout le monde romain – Apicius en donne une première recette – qui nous rapproche de nos assiettes actuelles. A l’aide de boulettes de figues sèches broyées, on gavait les volatiles. « Jecur ficatum », était, de fait, le nom porté par ce foie antique. Mais, comme en toute cuisine antique romaine, nos papilles pourraient être déconcertées…

Wikipédia nous dit – découverte pour moi ! – que ce sont les Juifs, qui, en Europe Centrale, ont pris le relais de la tradition, puisque saindoux et beurre étaient délaissés. Le chemin traçant, par eux, vers l’Alsace, encore aujourd’hui, haute terre de foies. Quant à l’autre bastion – le Sud Ouest, auquel on rattache Brive – c’est, à partir du 16/17ème siècle, au maïs, fleuron venu des Amériques, que l’essor est dû…

Des foires primées – au chapon, au foie – animent ces moments gras brivistes, avec des obligations drastiques dans la charte de qualité des foires d’hiver : canard gavé au maïs en grain pendant 13 jours, par exemple. En point d’orgue – encouragements à passer l’hiver le pire, celui d’après Noël – la foire des rois, début janvier, où vous pouvez faire mettre gratuitement en conserve vos foies achetés le matin sur l’étal.

On vous conseillera pour cet achat onéreux ; vous entendrez aussi – charme de la chose, débattre entre connaisseurs : il y sera question – trilogie du plaisir – de regarder, de tâter, de sentir aussi – surtout, si la truffe venue du Causse voisin fait partie de votre panier. Après, oie, ou canard – ce dernier, tenant nettement la corde actuellement – c’est affaire de goût de chacun !

On a souvent l’impression que manger du foie gras, se présente – à la manière de ce qu’on dit des huitres – toujours un peu pareil. Entrée, obligatoirement ; pain de mie, tranche fine ; à la rigueur, confit d’oignon à la fois piquant et sucré, et la chose est entendue. J’allais oublier ! Monbazillac onctueux en petit verre. Or, autant de recettes que de nuits d’hiver ! Du risotto au foie gras, à la brioche, on sait qu’on le sert en glace ; à cru, et, bien sûr poêlé… celui-là, ces dernières années, a ma préférence.

Ainsi, le foie gras chaud aux pommes Sainte Germaine (vieille espèce corrézienne), que pourront remplacer des Chanteclerc. Les deux étant pommes à la fois acides et sucrées, à la chair tenant bien à la cuisson, supportant le sel, et s’effaçant élégantes, derrière le « maître foie ».

L’affaire tient beaucoup au choix du foie ; un foie de qualité médiocre risquant de fondre dans la poêle… Chair blonde, bien dénervée ; bonne fermeté au toucher. Les tranches seront épaisses, salées avant cuisson ; je ne poivre pas. Poêle bien chaude – celle, toute noire de votre grand-mère, si possible. Saisir une minute de chaque côté, puis, en baissant le feu, une pincée de secondes à la suite, pour dégager, me confie cette voisine spécialiste, « de l’onctueux derrière le chaud ». Comme on dit en langage cuisine, réservez. Le déglaçage, c’est un filet de Pinot, discret comme sa région d’origine… Avant le temps du foie, il y aura eu celui des pommes, tranchées finement, colorées dans un soupçon de beurre, salées, jamais sucrées. Un essai de mélange avec un petit oignon blanc, jeune et acidulé, m’a ravie, cette année. On m’a dit le plus grand bien d’une cohabitation avec figues ou poires ; il semblerait que le coing, tiendrait, aussi, une place remarquée dans le concert.

Les vins liquoreux – ceux de l’Aquitaine, mais aussi, les Pinots, ou certains Muscats du Languedoc ; les moins sucrés, ont, au bout ma préférence, mais, notre expert préféré – à RDT, comme à La Cause Littéraire – dit qu’un grand rouge, Saint-Emilion, en Bordeaux, ou un Rully, en Bourgogne, fait merveilles. Il vous en dira plus, dans le 920-revue.fr…

Et, puis, la dégustation… Assez proches de l’air habité des grands amateurs de vins, ceux qui « en ont » pour le foie, se recueillent à la première bouchée. Il ne vient alors à personne l’idée de glapir ou même de rire. Comme avec le vin, un certain silence s’installe ; on goûte, on sent la chair, le parfum ; comment il fond en bouche, quel souvenir il laisse aux papilles… comme le vin, vraiment ! Et, alors, la fête peut commencer…

 

Martine L. Petauton

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

Commentaires (2)

  • Lilou

    Lilou

    01 décembre 2014 à 19:34 |
    J'adoooooooooooooooooooooooooooooore chère cousine de goût et de sentiments...

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  • Jean-François Vincent

    Jean-François Vincent

    21 janvier 2013 à 20:18 |
    J'aime bien le foie gras froid, sans en raffoler vraiment... Mais le foie gras chaud, c'est autre chose : j'adore! Merci de cette succulente recette!

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