[ La gastronomie dans Reflets ] Histoire : Agapes...

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans La une, Gastronomie

[ La gastronomie dans Reflets ] Histoire : Agapes...

 

La porte s'est refermée sur le sapin, les souhaits - mi figue, mi raisin - ; il fait froid glacé, il fait givre si ce n'est neige ; on est un peu saoulé, on a réveillonné ...

Et ce fut le foie gras et son confit d'oignons, les huitres et la vinaigrette d'échalotes, le chapon, ses marrons, les macarons et la glace au miel et aux amandes... Repas de fin d'année, moment qui semble d'éternité ; immuabilité du partage des goûts et des saveurs ? Mais, s'il est bien un domaine où l'adage «  des goûts et des couleurs » prend tout son sens, c'est  en gastronomie ; et, l'Historienne qui ne dort jamais en moi, de rêver !

Ce sont les huitres qui m'ont replongée dans le Monde Romain. J'aurais sans doute entamé mon repas festif par un pain de farine levée à l'eau de mer, farci de pois chiches emmêlés dans du miel ( il vaut mieux savoir d'entrée de jeu que mon estomac devra accepter de curieux mélanges sucre et sel ) ; je pourrais poursuivre avec des saucisses - viande de porc, poivre, cumin, laurier, beaucoup d'épices sucrées, quelques pignons craquant sous la dent - bon, je tiens le coup ; se présentera ensuite un petit loir rôti, l'ancêtre de celui qui vient de boulotter ma laine de verre des combles, et en guise de pause, des escargots engraissés à la farine et au vin ; en dessert ( entre temps, j'ai refusé  l'anguille bouillie et sucrée ) quelques mûres confites au miel, à moins que j'accepte aussi une figue , en souvenir de l'arbre sous lequel reposait la louve de Romulus et Rémus … Des vins de Campanie auront arrosé le repas ; j'aurais levé mon très beau verre bleuté à la santé d'un ami très cher, mais il n'aurait pas  les mots qu'il faut pour saluer ces vins, jamais purs, coupés à l'eau de mer, saturés de thym, de cannelle ! Alors, pour lui, quand même,  cette prière à Jupiter : « je bois du vin vieux, je bois du vin nouveau ; je me guéris des maladies anciennes, des maladies récentes ».

Mais, les huitres ? Me direz vous ; emblème de nos fêtes de fin d'année...  Les Romains en consommaient énormément ! À tel point qu'on a retrouvé des coquilles dans des régions continentales – mon voisin, le Pays Arverne, par exemple – on les apportait en de lourds charrois nappés de neige et on les consommait tièdes. Préparez vos estomacs ! «  poivre, vinaigre, huile et vin , et le fameux Garum composé d'entrailles de poissons fermentées » vous tenez ? Alors, un peu de miel, mais c'est facultatif...

Le moment du chapon m'a fait, d'un coup basculer à l'ombre des tourelles des châteaux- forts médiévaux ; la cheminée brûle un tronc entier, mais il ne fait chaud que devant ; «  qui a pain etsanté doit se sentir comblé », or, je festoie chez des seigneurs et c'est bien plus que du pain – même blanc – 3 services de chacun 8 plats m'attendent ( à peine croyable, mais ces temps pétris de religion prévoyaient pour compenser plus de 150 jours de jeûne annuels ! ). Christianisme oblige, mes agapes devront beaucoup au poisson qui aura mitonné « le temps de réciter deux Ave». Je n'échapperai pas cette fois à l'anguille qui trône dans « le roman de Renard », arrosée de toutes les épices de l'orient, tout ça, chaud, car «  en yver, toutes sauces doivent estre plus fortes qu'en été ». Quelques venaisons fortement poivrées ( mais, on disait «  cher comme poivre » et les Juifs d'Aix payaient ainsi la liberté de leurs écoles ) pourraient probablement m'achever, d'autant que sur ce poivre noir on ne dédaignait pas de bonnes louches sucrées : « le sucre fait bien oriner et asperge les rains, amolist le ventrail ». Et le vin du copain ? Point n'est besoin de lever son hanap. Plus grand chose de consommable, sauf dans les monastères de Bourgogne ! Du vin, partout et très au nord, mais à consommer rapidement … (la vinification laissait encore à désirer).

Cuisine, gastronomie, façons de faire et d'aimer … usages, beau mot à n'utiliser qu'au pluriel, complaisant au plus curieux des hommes : Montaigne «  il n'y a rien de barbare et de sauvage encette nation, à ce qu'on m'en a rapporté, sinon que chacun appelle barbarie, ce qui n'est pas de son usage ! » (Les essais – des cannibales). Les coutumes alimentaires et plus généralement, les goûts ne sont-ils pas, par dessus tout, apanage de civilisation, au sens le plus noble : tous les peuples ont une civilisation, toutes les civilisations sont différentes; ; il suffit d'avoir un rien voyagé pour se souvenir, comme moi, des palabres exquises, dans ma chère Afrique autour du «  comment tu manges ceci ? »  et du «  comment tu cuisines cela ? » ; moments de partage, d'échanges, d'étonnements, de respect toujours … Quelque part, dans la découverte de ces saveurs, chercher ce qui fait le sel du voyage, de la vie – c'est la même chose – le goût des autres …

 

 

Deux livres à faire partager :

Editions Atlas – Maria Luisa Migliari et Alida Azzola :  « la gastronomie de la préhistoire à nos jours » une merveille illustrée.

Editions Bordas – Maguelonne Toussaint-Samat : «  histoire naturelle et morale de la nourriture » Un savoir savant.

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

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