[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Le pâté de la batteuse…

Ecrit par Martine L. Petauton le 21 décembre 2013. dans La une, Souvenirs, Gastronomie

Pour L. en souvenir d’un raté dans un moule à manqué… avec mes encouragements...

[ La gastronomie dans Reflets ] Souvenirs gourmands : Le pâté de la batteuse…

Toute mon enfance est là, dans son rond doré, son odeur de pâte chaude qui titille l’appétit, son pot de crème fraîche, et sa cuillère en bois.

En fermant les yeux, je vois encore, loin dans mon bocage du haut Cher, le torchon rouge et blanc, et l’ombre fraîche de la « remise au four » – à part, en bout de cour ; on craignait tant les incendies… C’était l’été crissant de la mi-Août. La batteuse était là ; le pâté aux pommes de terre était son roi.

La batteuse était arrivée la veille. Toute en bois patiné – une merveille ! elle traitait le blé des moissons de ferme en ferme. Un entrepreneur de battage, tout de noir vêtu, grand chapeau de mousquetaire, du nom de « Lamartine » – ce qui n’était pas sans m’interroger –, l’amenait à la fraîche, tard, au bord d’une de ces soirées bleues – lumière unique, de mon Bourbonnais. On la posait vers les granges. Demain, ce serait fête, pour nous les gamins. Il fallait se coucher tôt ; on n’y arrivait pas ! Pensez ! la batteuse ! On l’attendait toute une année, dans ces marqueurs de l’année agricole, de la Saint-Cochon, aux fenaisons et bien sûr aux moissons ; tout ce qui allait son train encore immuable dans ce monde paysan, et qu’on regardait déjà,  pareils, dans ces Riches Heures du Duc De Berry, venues du Moyen Age…

Quatre heures. Premiers cris des coqs. Mon grand père chauffait le four – bois, bien sûr ! Chêne et quelques branches vermoulues d’un vieux cerisier ; celles qui allument bien ! 2 ou 3 heures étaient nécessaires pour obtenir la bonne chaleur, l’exacte, sans thermostat. On commencerait par le pain, puis les pâtés ; on finirait par les tartes, aux fruits du verger, ou les « gouères » au fromage blanc sucré ; chaque fournée ayant des exigences particulières en température. Affaire d’hommes, ce four – le grand, comme on disait –, car, déjà dans la salle de la ferme, les femmes s’activaient devant la cuisinière à bois – une Rosière, si je me souviens bien, pour d’autres cuissons, les volailles, les terrines.

Dans la cour, la batteuse commençait sa chanson – cela durerait jusqu’à la nuit tombante, parfois plusieurs jours, dans les grands domaines. Un bruit, une nuisance sonore qu’on n’imagine plus ! Une poussière telle que les hommes portaient de grands mouchoirs à carreaux devant la bouche, qui les déguisaient en bandits des chemins. Combien de bronchites chroniques sont nées là ; de cancers, sans doute aussi, même si, le mot n’était pas d’usage ; on disait d’un tel, qu’il « était parti de la poitrine »…

Tout le voisinage était de votre batteuse, et vous étiez de celles de vos voisins. Belle mutualisation de ces temps encore peu mécanisés où « donner la main » semblait si naturel. En cuisine, même bal ; les femmes étaient toutes là ; la marmaille suivant. Tout petits, on ne faisait pas grand-chose ; on traînait, on picorait des bouts de pâte crue ; on gênait : « enlève-toi ! ». Plus grands – vers les huit ou dix ans –, on nous confiait la tâche de ravitailler les hommes, en vin. Fallait d’abord aller tirer le vin rouge – pas vraiment millésimé –, du tonneau au fond des caves humides et noires, faire le tour, bouteille et verre sous le bras, des gars dégoulinants de sueur, qui s’affairaient pour hisser les gerbes dans la gueule du monstre mécanisé, récupéraient les sacs en toile blanc-grisé, les montaient à l’échelle dans les greniers, où – bruit que j’ai encore dans l’oreille – s’écoulait cet or, couleur blé de France, signant, mieux que tout, le labeur de l’année et l’assurance d’un avenir paisible.

La nuit était souvent tombée depuis « un p’tit », quand commençait le repas. Grandes tables planchées dans la grange, impeccablement balayée, mais l’odeur, âcre, de la balle de grain s'accrochait et traînerait longtemps dans nos cheveux, parfois jusqu'à la rentrée des classes. Bancs râpeux pour nos jambes nues ; vaisselle de tous les jours – on n’allait pas, ici, sortir le service de mariage – dormant au fond des huches. Couteaux qui s’ouvrent ; bruit roulant des conversations d’hommes ; froufrou des jupes des femmes qui servent, le torchon noué à la taille, et, vite, retournent en cuisine, et au four. Chiens – leurs noms m’échappent –, sous la table… Batteuse… Parfois, certains chantaient un vieil air racontant d’autres paysans : « les deux grands bœufs », dont je n’ai plus que le titre en tête.

Nous finissions, nous les petits, par nous endormir, dans un coin, sur un tas de ces vestes bleues des convives en bras de chemise. Gilbert, Antoine… Daniel, un roux qui faisait alors, mon admiration…

Le pâté bourbonnais n’était pas servi, comme de nos jours, en « plat principal avec sa petite salade verte ». Il arrivait, ce roi, en tête de gondole, juste après les terrines qui faisaient alors office d’amuse-gueule.

Pour le faire – le tour de main se passait de génération-mère en génération-fille –, une pâte brisée (j’utilise à présent la feuilletée) dont on fonçait un moule à tarte, bords peu hauts. Les tranches de pomme de terre (n’importe quelle espèce) fines, sont rangées, bien ordonnées – une bonne couche, deux, à la rigueur, mais pas plus ; la cuisson doit être uniforme. On les aura séchées avant. Sel (gros, s’il vous plaît !), poivre. Rien, surtout, rien de plus, à ce stade. Recouvrez d’un rond de pâte, que vous colorerez avec un œuf battu dans un brin de lait. Chemisez, pour faire respirer le pâté. Enfournez, pour 45 minutes, voire un peu plus. Dans mon enfance, on y allait de deux heures au grand four. La chaleur n’était pas la même ; le goûteux qui en résultait a, sur nos papilles ramenées d’un si loin en nous, un « plus » indéniable. On le sentait venir, dans son four ; effluves délicieuses, ce roi de mes campagnes pauvres, où la pomme de terre, seule, se déguisait, ainsi, en plat festif.

Sortie du four. Manœuvre un peu délicate : il vous faut découper la pâte du dessus (pardon, gardons un bon vocabulaire : l’abaisse). Un gros pot de crème épaisse, entière, est à renverser sur le pâté ; ne mégotez pas, vous le regretteriez ! Une petite poignée d’herbes fraîches ; pas de viande, restons bourbonnais ; ne tuons pas le goût de la crème. Je m’autorise – mais il est vrai, que depuis ces lointaines batteuses, je suis devenue limousine ! – à disperser quelques effeuillés de cèpes, cuisinés à part. On recouvre à nouveau ; dix minutes à four plus doux. Découpé, arrosé d’un bon Sancerre, rouge, évidemment… gardé pour le lendemain, –  excellent refroidi – le pâté de la batteuse de mon enfance, sera – parions-le – adopté, par pas mal d'entre vous !

Quelques Parisiens, bec fin de « villot », n’ont-ils pas, un jour, osé dire que c’était là, nourriture « étouffe chrétien » ! Je vois d’ici, le sourire matois de mes paysans bourbonnais, mécréants, assez souvent, de surcroît !

 

Martine L. Petauton

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

Commentaires (1)

  • Jean-François Vincent

    Jean-François Vincent

    21 décembre 2013 à 20:10 |
    Le festin de Babette ? Comme dans le film, les préparatifs comptent autant et même plus que la dégustation....

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