Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Ecrit par Martine L. Petauton le 20 février 2016. dans La une, Gastronomie

Le Tout Bon Des Reflets - Cet Aïoli-là

Il appartient tellement au patrimoine provençal mais aussi languedocien et même catalan, que déguster l’aïoli est aussi incontournable dans le Sud que… mer, mimosas et tambourinades. Rien que le nom, et sa prononciation chantante, vous fait l’effet d’une bonne rasade de cigales en été.

Repas obligatoire dans l’ancien temps, du Vendredi Saint, ce mets – dont le nom eut l’honneur du titre du journal entièrement en provençal de Frédéric Mistral lou grando – est de fait « le » plat populaire, qu’on trouve sur toutes les tables, passée la ligne des oliviers ; celle qui sépare de cette autre France, celle « des Nords ».

Pot-au-feu d’ici, alliant poisson, coquillages, légumes de tous les jours, qu’on saucera à l’émulsion huile/ail : le divin Aïoli. On le trouve sur toutes les cartes. L’aïoli de partout.

A moins que vous ne me suiviez…

Au bout du port de Palavas – je vous ai déjà, ici, dit tout le bien qu’il faut penser de cette adresse – L’assiette de la mer couve probablement le meilleur aïoli de la région. Il campe à la page des spécialités, au même titre que la choucroute de la mer et son champagne qui mérite elle aussi le détour. 21 euros ce « grand aïoli ». Et que la fête commence !

Dressé dans l’assiette carrée – esthétisme des couleurs et des formes ; bravo ! La morue-vapeur, cette bacalhau portugaise, mieux que goûteuse. A point pour la cuisson qui évite ce carton qu’on mange ailleurs ; finesse d’une pointe de noisette iodée. En soi, une réussite. Quelques bulots, des langoustines, et un petit chapelet de moules. La mer, pas plus, pas moins ! Autour, selon saison, légumes-vapeur mélangés – carottes, haricots verts, pomme de terre dans sa peau. Quelque chose dans leur bain de cuisson (al dente) amène en bouche la garrigue toute entière. Simple comme l’excellence.

Et puis, la sauce : l’Aïoli, sa couleur jaune safran, pointé de quelques touches vertes de l’ail tendre. La mayonnaise blanchâtre qui, dans les rayons du commerce, se déguise du nom d’aïoli, peut sortir de la scène ; l’émulsion, ici, utilise l’huile d’olive qu’on a choisie avec un soin de sommelier, l’ail, dont on garde jalousement le pedigree, un jaune d’œuf, et le jus de citron. Quant au tour de main ! il suffit d’en féliciter le maître d’œuvre en cuisine.

Un Picpoul – Felines Jourdan – a accompagné, en grand seigneur, notre dernier passage à L’assiette.

Grand Aïoli de l’Assiette de la mer : le must, en qualité, quantité, goût et plaisir !

 

L’Assiette de la mer

1 quai Georges Clémenceau

34250 Palavas-les-Flots

04 67 68 32 15

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

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