Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Ecrit par Lilou le 13 décembre 2014. dans La une, Souvenirs, Gastronomie

Le tout bon des Reflets - Le canard, le foie et le bonheur

Le bonheur du foie, du canard et de l’oie débute toujours par la borne de la DDE qui administrativement ne sert qu’à couper du reste du monde, mais qui pour tout Gersois qui se respecte, même ceux du bout du monde, lui dit qu’il est rentré à la maison. Gers ! C’est écrit dessus, noir sur fond rouge et blanc, et c’est beau comme les armoiries des grandes chancelleries en goguette au temps de la grande Victoria. Et à chaque fois j’en fais péter le klaxon de ma voiture immatriculée 32 depuis toujours, juste pour confirmer aux premiers coteaux de ma Gascogne que je suis comme les canards sauvages, et que j’ai gardé un coup d’aile pour rentrer là où je suis né.

La plongée est ensuite autant vertigineuse qu’heureuse. A droite de la route, on ne dit pas au nord ou à l’ouest, s’étalent Gimont et son marché au gras, où l’on parle l’amour des bonnes choses depuis la nuit des temps. Puis viennent les premières collines, calmement posées par les plus hautes sphères de la création afin d’abriter le garde-manger du bon Dieu. C’est un relief apaisé et dessiné pour faire plaisir aux vents de l’Atlantique qui viennent y mourir en offrant à la terre des nutriments venus du bout du monde et tamisés par les forêts des Landes enserrant entre ses bras les premières pentes gersoises de la route de Bayonne à Toulouse.

Lectoure à ma droite. Mon rond de serviette m’y attend toujours, mais la maison est fermée. Son propriétaire a repris la charge du consulat du Gers en Exil à Madagascar. Je respire pour lui aujourd’hui l’air de notre nativité. Il le sait… Auch à ma gauche avec les fières et nobles flèches de sa cathédrale et dont on dit, les soirs de grand vent baignés de Tariquet et de chansons à boire, qu’elles ont servi de modèle à toutes les autres. Il faut faire attention à cette route de malheur, alors on ne les regarde pas trop, on se contente de les avoir en soi et aussi de savoir qu’elles sont toujours là, se rappelant à chaque mètre de bitume des souvenirs riants comme un printemps qui ne meurt jamais.

C’est Vic-Fezensac maintenant ! On passe les frontières de la raison et d’aucuns se demandent même s’il faut des vaccins pour traverser ces contrées sauvages et vierges de toute urbanité au sens universitaire du terme. Et puis, à la sortie de Vic, c’est l’Eden qui s’ouvre et qui s’offre comme une offrande sur le chemin de Saint-Jacques à chacun de mes battements de cœur et de cils. O tempora, o mores, je suis presque à la maison après un si long voyage. Plus que quelques coups d’ailes au-dessus de Dému, de Manciet et de la forêt de Bouit, et le calme se fera, plus sûr que le silence enveloppant les paysages enneigés des hauts plateaux andins seulement battus par les vents et les souvenirs.

Nogaro ! Chaque caillou et chaque arbre me connaît. Il y en a même, ceux qui grandissent et s’affaissent au plus près de mes murs, qui savent me dire que le temps se traîne quand je tarde trop à rentrer. Le rendez-vous du bonheur est fixé à 9h, j’aurai donc 10 minutes pour retrouver mes pas d’enfant et ma déférence dans cette grande maison où je suis né. Et ça me permettra d’aiguiser mes couteaux, mes souvenirs et la mémoire de tous les miens.

Deux canards et une oie sont arrivés. La table est grande, mais pas assez. Il va donc falloir faire un choix dans l’ordre d’arrivée au poste de la découpe rituelle. La femme, paysanne aussi rustre que généreuse, m’a laissé 3 bêtes de premier choix, élevées au grain et en plein air, gavées au plus juste. Et je puis même dire que leur gloussement a eu l’accent du pays, je le sais, je le sens. Les foies sont encore un peu chauds m’a-t-elle précisé en prenant les quelques billets de salaire afin de prouver que ces animaux là avaient été tués dans le très petit matin, alors que je roulais à tombeau ouvert vers leurs corps qui n’attendaient plus que moi. Sel, poivre, le couteau de mon arrière-grand-mère taillé pour découper les chênes, la bassine en cuivre, les bocaux, deux ou trois bricoles pour séparer, réserver, écraser les viandes, du fil et une aiguille de charcutier, de l’Armagnac parce qu’il en pleuvra, de l’amour, du silence et de l’envie. Le reste n’est plus que du temps qui passe dans le miroir de l’âme… Et ce sera sans plus attendre…

Ce sera l’oie en premier. Oh, pas parce qu’elle est l’oie, mais surtout parce qu’elle se présente la première au paddock !!! Il faut la déshabiller selon un ordre immuable et qu’il ne servirait à rien de contrarier. Le couteau va tout seul, mes mains ne serviront qu’à faire tourner la bête tiède autour d’un axe qui tourne comme une horloge depuis que l’âge du fer a pointé son nez. Il y en a pour 9 kilos et une trentaine de minutes pour ce premier travail d’orfèvre. Ensuite il y aura les deux autres bêtes. Tout à l’heure, il n’y aura plus que des bocaux et de l’espoir, il ne faut pas mollir face à la tâche.

En premier, il faut cisailler par la croix que seule la mémoire permet d’atteindre. Située sur la cage thoracique de l’animal, c’est la première entaille qui va faire le reste de la découpe. Du croupion à la base du cou, cette première découpe ouvre le manteau de l’oie. Les doigts s’enfoncent dans la chair rouge et découvrent le bréchet. Le couteau poursuit son travail de libération des chairs, entame les viandes et les mains aident soigneusement à séparer les viandes de la carcasse qui ne sera pas laissée à son état de corps mort. Ne jamais forcer sur le corps meurtri, s’aider du couteau pour libérer les forces et répartir les poids harmonieusement de chaque côté… Le bréchet découvert, ce sont les magrets qui se déploient à gauche et à droite de l’oie. Lentement et en suivant son instinct, on découpe la base du cou, le plus près possible des ailes. C’est une circonvolution de la gourmandise, le plus près du corps permettra le plus long coup farci… Puis, on agit du même mouvement circulaire autour du croupion où il faudra faire attention à ne pas percer la poche abdominale. Les mains sont déjà pleines de graisse, la parole est devenue rare, il faut que le couteau garde ses certitudes et que le gosier ne s’assèche pas trop dans cette rigueur d’ingénieur devant les plans d’un pont suspendu à lancer entre deux rives. On arrive à l’os, les magrets d’oie pendent comme des bras qui s’ouvrent, et il faut détacher les ailes et les cuisses par les articulations afin de poursuivre, presque dans la sensualité, le déshabillage. Pas de craquement, ou si peu, juste pour dire que la demoiselle est presque prête. Les magrets, les ailes et les cuisses, le couteau racle une dernière fois pour finir le tour. Le manteau de viande pèse plus de 5 kilos, et c’est avec toute la précision possible que les derniers coups de pointe trancheront les derniers liens de la bête avec sa carcasse. Sur une autre table, il faut déposer le premier corps, le manteau de gras et de viande, afin de s’occuper de l’autre. Le travail sur la structure continue, car c’est maintenant que les choses sérieuses commencent, il faut atteindre le sommet. Les mains ouvrent un peu le corps dénudé de l’oie, isolent le graal, le caressent pour enlever les pellicules et les membranes qui hier encore ne lui servaient qu’à vivre. Quelques efforts et le foie se découvre, ne pas le percer, ne pas l’abimer. Et puis le retirer du corps, faire passer la vie de l’autre côté du miroir, celle du bonheur de la table. C’est aussi intense à ce moment là que d’atteindre la face nord d’une montagne en hiver. Après une lutte homérique à l’ombre, on découvre le soleil en même temps que l’on sait qu’on a gagné le droit de se réchauffer à ses rayons. Le foie est entre ses mains et on le pèse du regard jusqu’à se dire secrètement que cette femme rustre et généreuse l’a élevé avec tout l’amour du monde. Et qu’il faudra y faire honneur par une cuisson au plus près des cimes de l’amour.

C’est presque terminé pour cette bête là. On vide le corps de ses abats, on réserve le cœur et le gésier, on détache les aiguillettes qui hier encore flânaient fièrement au soleil de l’automne d’Arblade le Haut. On se dit que dans la vie tout n’est que transformation, et que cette chaleur là aidera ceux qui en seront à poursuivre leur chemin de transmission et de générosité… Et puis on s’en prend un de ces petits verres d’Armagnac qui poussent un peu plus loin à chaque fois la suite et la cuite des idées fortes. C’est immuable, je viens de là, et j’ai un mot de mes ancêtres pour le dire au monde.

Les deux canards ne piperont coin coin au couteau de mon arrière-grand-mère. 50 minutes et deux verres d’Armagnac plus tard, une douzaine de kilos de viandes et trois foies attendent que le cuisinier entre en scène. Dieu a fait les viandes et le diable l’assaisonnement, nous a laissés en héritage James Joyce… Il aurait dû venir chez nous, nous lui aurions appris que le cœur et la mémoire dictent la main qui verse, et qu’il n’existe aucun maléfice en cela.

En premier détacher du manteau les cuisses, les ailes et les magrets, détacher aussi la peau du cou, et enfin convoquer son instinct pour se préparer à la cuisson. A ma droite la bassine en cuivre posée sur la rampe de gaz. A l’intérieur se prépareront dans la solitude et pendant de longues heures à mijotage profond les confits, les fritons et les graisses qui nous feront passer l’hiver au chaud. En quelques minutes le plop plop régulier m’indique que j’ai retrouvé la pierre philosophale et que tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes sous l’air de y’a d’la joie.

En second la farce pour le cou. Ooooh peu de choses mon pôvre nous aurait dit Emma, charcutière de Nogaro, veuve de la Grande Guerre et qui a vécu une vie de labeur et de bonheur, et qui n’aurait probablement jamais voulu que son arrière-petit-fils donne urbi et orbi les clés de la maison et du savoir ancestral. Non mon pôvre, peu de choses, du sel, du poivre, du goût de la terre, et surtout l’amour à en faire sourire les autres en leur fermant les yeux de bonheur ! Alors respectons ce théorème, véritable éloge de la simplicité… Quelques pointes de chairs d’oie ou de canard, les aiguillettes (sauf si on a prévu de les croquer à midi grillées au feu de bois et arrosées de Floc de Gascogne), le gésier et le cœur, un œuf de la ferme, un peu de pain de campagne trempé dans du lait entier chaud, du sel et du poivre. Et surtout une bonne évocation de Bas Armagnac, et à ce sujet là, préférez le Dartigalongue qui a planté son bonheur, et le nôtre, sur les hauteurs de Nogaro depuis plus de 160 ans. Ce breuvage ranimera les flammes, donnera une direction locale et de prestige à la cuisson. Et ce sera essentiel. 2 petites heures de cuisson dans la graisse de la bassine au feu très doux du temps qui passe lentement. Et ce sera prêt pour la stérilisation… Et c’est tout !

En troisième, les foies ! Attention, debout les crabes, la mer monte… C’est l’opération délicate, difficile et complexe qui associe les cinq sens de la création, plus le sixième de la mémoire. Les foies doivent être analysés avec la précision de l’inspecteur tatillon des impôts qui vous regarde avec sa moustache en croix. Les lobes doivent être séparés et dénervés. Amoureusement et avec la plus grande sensualité, les doigts armés du petit couteau doivent trouver le chemin pour enlever le fiel, et faire oublier la colère de la bête. Mais ce n’est là que le piémont de l’aventure. Il faut maintenant préparer ce diable d’assaisonnement. Les chiffres parlent d’eux-mêmes et les livres expliquent que c’est le ratio entre x grammes de sel, pour y de poivre divisé par l’âge de la fermière. Je n’y ai jamais rien compris, la voix rapportée d’Emma parle de nez, d’esprit, de goût et de sentiments. Le mélange blanc/noir du moulin attend sur le plan de travail, c’est là qu’il faut être précis, c’est à ce moment là qu’il faut écouter les poésies qui ne parlent qu’à l’intérieur, un peu comme ces fameux yeux de Saint Exupéry qui ne parlent qu’avec le cœur… Les foies sont massés de façon équilibrée, nulle trace vierge sur leur chair rosée, ce doit être harmonieux. Le « toucher » permet de faire savoir à ses doigts que l’on se rapproche du vrai, les yeux précisent les contours, les oreilles retrouvent ce petit grattement presque mélancolique. Le poivre se marie avec le sel pour le plus beau des accords majeurs qui se doit d’être sur la même tonalité que l’Ave Maria chanté par La Callas. Et puis à un moment donné, amendonné comme on dit ici, on sait que c’est le moment. Mais seul le nez peut le dire pour pouvoir servir plus tard le goût des choses. Alors lentement, comme on s’approche d’un enfant sans mère, on se baisse vers le plan de travail, et surtout pas l’inverse, ça va trop vite sinon. Et là on sait, la porte de la chambre de ses souvenirs s’ouvre lentement, on entend les voix d’outre-tombe dire « c’est ça », ou alors on n’entend rien du tout, et il faut redonner un petit coup de moulin, faire pleuvoir un peu plus de sel ou en retirer… Mais tant que la voix n’a pas brisé le silence intérieur, tant qu’on n’a pas redonné un peu plus d’amour ou balayé le trop plein de différence, on continue et on cherche ce supplément d’âme afin que la porte s’ouvre. Et il ne sert à rien de calculer, de lire des livres et de faire autrement…

Deux directions ensuite pour ces foies. La terrine ou la stérilisation. Le bain-marie pour un mi-cuit, à consommer rapidement, ou un cuit et qui pourra servir les agapes des saisons à venir… C’est un choix qui pousse à penser loin dans le temps. Comme pour les magrets du reste qui attendront au sel pendant 24h pour être recouverts de poivre afin d’être séchés pendant au moins 3 semaines au fond de la cave au sol en terre battue. Le problème avec ces magrets séchés, que leurs fonctions premières sont de servir à l’accompagnement des salades gasconnes, est que l’usage fait qu’ils servent au mieux au chapardage solitaire du gourmand, matin, midi et soir, et au pire, qu’ils servent à confectionner des salades sans feuilles car se suffisant à eux-mêmes… C’est la tragédie gersoise finalement.

Quelques heures plus tard, une odeur en forme de sourire enveloppe la vieille maison aux murs si bruyants et aux rires dégringolant des tuiles aux fondations. Une vingtaine de bocaux de toutes formes m’attendent, la stérilisation s’est déroulée sans problème, et j’ai à peu près nettoyé les différentes pièces où le rite secret et ancestral s’est déroulé. La bouteille d’Armagnac a presque survécu à la guerre, elle arrivera peut être au point du jour. Trois carcasses attendent qu’un sort hardi et digne leur soit réservé. Je choisirai d’ouvrir avec elles les portes d’Henri, les préférées de mon grand-père. Ce sera feu de bois, carcasses devenues « demoiselles » arrosées de Saint-Mont ou de Madiran, et accompagnées par une poêlée de patates cuites à la graisse d’oie (ne pas oublier l’ail, le persil, et les larmes qui iront avec). Il me reste certainement un petit quelque chose de l’année dernière, un foie gras à l’Armagnac ou peut être un autre aux figues. Il faudra juste trouver un moelleux du Vic Bilh, un Pacherenc pur et jaune comme l’or de Kimberley. Ça ne devrait pas être compliqué…

Je ne peux pas rentrer ce soir à Toulouse. Il me reste autant de points sur le permis de conduire que de lucidité, et puis je veux dormir près des miens, de leurs murs et de mes bocaux qui finissent lentement de refroidir dans leur nuit d’automne. Je crois qu’une fois de plus, j’ai retouché une part d’éternité et que la nuit sera forte et claire, je crois que définitivement le canard et le foie sont une part intime du bonheur… Et j’ai ce bonheur là en bandoulière… La nuit sera longue à devenir demain…

  • Lu: 2983
  • Tous les articles de: Lilou

A propos de l'auteur

Lilou

grand voyageur, arpenteur du monde, donc découvreur.

 

Professeur d'histoire géographie, donc, passeur.

Commentaires (3)

  • Sabine Vaillant

    Sabine Vaillant

    14 décembre 2014 à 20:58 |
    Le goût des plats du pays de l'enfance engrammé dans notre cerveau.
    belle évocation!
    Sabine

    Répondre

  • Gersoise de coeur

    Gersoise de coeur

    13 décembre 2014 à 14:05 |
    C'était dans le couloir bruyant et agité d'une rentrée en ZEP; De loin, tu m'a hélée en disant" C'est toi qui viens du Gers?"
    Non, j'y étais simplement en passage de vie, un passage qui allait durer sept ans, et qui m'aura marquée de bonheur.
    Ton texte est gorgé de ce bonheur-là, de ces pleins et déliés de nos côtes de Gascogne, quand on arrive en dominant ces collines en plongée d'espérance, sur la route de Toulouse, et de tous ces émerveillements mémoriels et gustatifs...Je m’apprêtais à écrire ce WE un texte sur "mes noëls" tarnais et teutons-l'andouille que je suis n'avait pas compris qu'il y avait une date limite :) -, et mon Tarn aurait ressemblé à ton Gers...
    De belles fêtes à toi, Lilou. Lève un verre de Saint-Mont à Lili...

    Répondre

  • Jean-François Vincent

    Jean-François Vincent

    13 décembre 2014 à 13:50 |
    Le bonheur serait-il dans le pré ? Vous savez que le film fut tourné dans le Gers. En tout cas, c’est un bonheur – gourmand – que de vous lire…

    Répondre

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.