Les deux potées

Ecrit par Martine L. Petauton le 04 avril 2011. dans Recettes du monde, La une, Gastronomie

Les deux potées

Pour Luce Caggini, en voisine…

Je suis bourbonnaise ; le Cher est ma rivière. J’avais deux grands-mères. L’une, Berrichonne, là où l’eau prend son temps entre les grands peupliers. Celle-là était exactement du pays du « Grand Meaulnes » – et vous voudriez qu’avec ça, je n’aime pas écrire ! Pas loin, encore, il y avait George Sand et Nohant… l’auteur… bon…, mais la femme ! L’autre grand-mère tirait du côté du Limousin et de la Haute Marche. Le Cher est plus sauvage, tout en gorges noires …


La première, fine cuisinière – elle avait, dans son jeune temps, « servi » chez des aristocrates russes, « blancs », évidemment – reste, pour moi, liée aux odeurs, si particulières, du civet de lapin, de l’omelette aux mousserons, et d’une certaine charlotte aux fraises qui gardait –  descendue au fond du puits – sa fraîcheur.


La grand-mère auvergnate et paysanne, de surcroît ; c’était la potée, la table de ferme et les cris (j’allais dire, les pleurs) du cochon qu’on égorgeait à la fin de l’hiver ; le grand saloir, avant qu’on y mette, tous, nos géraniums…, le bouquet de genêts, à l’entrée des beaux jours… Ne me dîtes pas qu’on n’a pas, tous, été marqués par ces mains de grands-mères, cuisinières et conteuses ! Combien de sculpteurs – surtout eux –, de peintres et d’écrivains, ont quelque part en eux, la farine et l’oignon ! Pour moi, qui, hélas, ne sculpte ni ne peins, je suis bien sûre de ce que j’ai pris, là, de mon goût des histoires et de l’Histoire, aussi… J’ai souvent constaté – amusée, parfois – que les hommes – oui, eux, en particulier – se mettent « en cuisine », sur ces souvenirs odorants, de l’enfance… J’en sais plus d’un, le tablier à la taille, mitonnant avec mystère, « qui » le potage, « qui » les boulettes ; un autre, encore, me toisant : « j-am-a-i-s de jambon dans l’Auvergnate ! La limousine…, peut-être ! » En ces domaines, il y a des choses définitives, installées pour les siècles des siècles ! Du sacré, en somme… Alors, je sais bien que Freud, n’est – disent, certains – plus « en cour » ; mais… il nous dirait, là, sûrement, quelque chose …


Après, longtemps après, je suis devenue Limousine ; là où il y a la plus belle lumière qui soit, l’infinité des verts, et le bruit du vent (non, « des » vents), dans les hauts châtaigniers… Et, c’est ainsi que j’ai retrouvé les genêts, et aussi, la potée, mais pas la même que l’autre !
Cuites dès le Moyen-âge, dans un « pot » en terre ; nos potées – j’ai relevé jusqu’à 13 recettes régionales, et on en décline, de ce type, dans maints endroits du monde – sont, par définition, populaires et paysannes. Quoi de plus simple, en effet, que de faire cuire à l’eau (pas de tajine, ici), les légumes qu’on trouvait, partout, dès les temps médiévaux : chou vert, carottes, navets, poireaux, parfois. Et même, en Bourgogne, petits pois, haricots verts. La pomme de terre s’est invitée, en son 18ème siècle, et, sans doute, les premières potées comptaient des fèves ! Le chou est partout, sauf en Bretagne. On peut, par ailleurs, légitimement considérer que les « garbures » et autre « hochepot » sont de la famille. Alors ! Potée ou beefsteak ? Ne va-t-il pas falloir trancher pour la médaille du « plat national » ?


Entre mes « deux potées », force est de constater bien peu de différences, côté légumes : les poireaux s’ajoutent en Limousin, et c’est avec plaisir qu’on se donnera la possibilité de cuisiner le tout, à longueur d’année. Point n’est besoin de guetter les petits légumes nouveaux ; plus de 2 heures de cuisson attendrissent sa carotte et fondent son navet !


Le mélange des viandes signe la potée – partout – Ce ne sont, jamais, viandes aristocratiques : pas du « seigneur-bœuf », ni du raffiné agneau. Le cochon ! Vous dis-je ? Et seulement lui. Pas, non plus, dans ses parties les plus « nobles » ; le plus souvent, salé ; côtes ou jambonneau, pied et queue en Auvergne ; la saucisse est partout, tout ça va bien avec les temps anciens où l’aisance était rare ! Viandes de « petits », certes, mais viandes – vous l’aurez remarqué – plurielles. Signe ostentatoire d’abondance pour ces gens de « peu », pour lesquels, seule la viande nourrissait et vous « posait » aussi, face aux autres… Un peu loin, peut-être, de nos chipotant « 5 légumes par jour »…
Le mélange cuisait, sur le bord du fourneau. Plus avant, dans le temps, dans le « toupi » en fonte, pendu sur les braises de la cheminée, surveillé par les femmes « en noir » de ces provinces silencieuses… Le bouillon, jamais clair, s’allongeait sur les tranches de pain bis, sur lesquelles, frissonnait, en Haute Auvergne, une tranche de Cantal… En Limousin, pas de fromage, mais le « chabrot », quelques gouttes de vin, clairet, le plus souvent, dans les dernières cuillerées du bouillon… Où l’on voit qu’on fait « ventre » de tout, dans ces pays pauvres, habillés de bruyères, où granite et roches volcaniques donnaient de chiches pâturages aux troupeaux ?


Si pauvres,  mon Auvergne et mon Limousin, que, dès le 18ème siècle, et jusqu’aux portes du siècle dernier, les hommes émigraient, en nombre considérable et constant, pour ramener à la maison, « l’argent de la potée » – éternelle histoire de toutes les émigrations ! Lame de fond saisonnière, drainant vers les grandes villes, et surtout Paris, son lot de jeunes. Maçons de la Creuse, et tous les Martin Nadaud ; scieurs de long et marchands de parapluies du Cantal ; colporteurs et – évidemment – bougnats-limonadiers d’Auvergne ! Savez-vous que plus d’un Corrézien, ou d’un Cantalou, s’en allèrent, au fin fond de l’Espagne, pour y former d’industrieuses « compagnies » ; et ça, dès le 17ème siècle entrant ! Et, pas qu’un peu ! Puisqu’au 19ème siècle, partaient, chaque année, d’Aurillac et de sa proche région, pas moins de 2.550 émigrants !


Alors…, qu’elle soit Limousine, plus riante (ajoutez-y ces « farcidures », pommes de terre râpées, assaisonnées d’herbes, d’ail, et de lardons, si vos moyens vous le permettent, qui cuiront dans le bouillon), ou Auvergnate, plus austère ; prenez le temps – il en faut ! – de préparer votre potée : salé, saucisses, légumes, bouillon ; comptez bien 2 heures de « mitonnage » ; moutarde, cornichons (certains puristes vous en dissuaderont…) ; j’ajoute, quant à moi, des tranches de pommes canada, revenues dans un brin de beurre, pour aciduler…, mais ce n’est pas « breveté ». Au fait, en regardant, en « écoutant », cuire votre potée, si vous lisiez un peu… du « Pourrat », avec l’Auvergnate : le superbe « Gaspard des montagnes », bien sûr : « Il fait du vent sur une route…, comme un soir au pays d’Ambert… l’air sent la fougère et le foin… ». Et, pour coiffer, comme il se doit, la Limousine, essayez donc ce chef-d’œuvre de Richard Millet : « La gloire des Pythres », qui vous saoulera de l’air unique, minéral – la plus vieille terre de France ! – du Plateau de Millevaches (mille sources, en fait…).
…Quant au vin…, les villages de mon enfance fourmillaient de petites vignes « de poupée » – qu’on appelait « clos » –, de vignerons, de vendanges ! On descendait dans une cave humide, pour tirer, au tonneau, le vin du pichet. J’ai gardé souvenir d’odeurs froides et désagréables ; rien en termes de « robe », de fruits rouges, et de toutes ces sensations, que maintenant – grâce à un ami, talentueux, il est vrai – j’associe toujours aux vins… le « grand vin », bouché ; je n’en ai pas souvenance, sur la table des potées, où seul régnait ce « vin, puissant – d’homme – », qui rimait avec effort, bien plus qu’avec plaisir… Mais, nous voilà, déjà, dans une autre chronique…

A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

Commentaires (3)

  • jocelyne

    jocelyne

    06 avril 2011 à 17:30 |
    Bel hommage rendu aux grands- mères que l'on associe au savoir faire, à l'héritage de la tradition, et aux "pilliers" de la famille.
    Tous les ingrédients sont réunis pour que l'on puisse "savourer" votre billet tonique, vivifiant, instructif , nostalgique et teinté d'émotion.
    Merci Martine pour votre billet et votre enthousiasme.

    Répondre

  • Jean-François Vincent

    Jean-François Vincent

    04 avril 2011 à 20:48 |
    Limousin et Auvergne m'apparaissent désormais sous un jour beaucoup plus épicurien. Que de ripailles! la devise de ces pays de cocagne est sans doute, outre "carpe diem", "carpe porcum"! Merci de me faire saliver.

    Répondre

  • Luce caggini

    Luce caggini

    04 avril 2011 à 20:26 |
    hère Martine

    A votre aimable carton d’ invitation , je réponds « oui » avec l ’empressement et l ‘émotion de l a petite fille cachée sous les décennies ,encore imprégnée du charme d’ une grand-mère,qui eut un rôle déterminant , un certaine aptitude au bonheur .
    Elle s’appelait Amanda ,jouait de la mandoline .(vous la verrez dans un prochain chapitre)
    A quelques miles de votre cher Limousin , la lumière du Nord de l ‘Afrique était éclaboussante, et nous ne rêvions que d ‘ infinité de verts!
    Mais nous avions en commun les genêts blancs et jaunes dans les sables .
    Nos vignes n’avaient pas le romantisme des clos, nos moutons venaient du bled !
    Point de fougères , mais des lentisques!
    Des boutons d’ or au printemps .
    La France!On en rêvait dés l ‘enfance .
    On nous apprenait à être amoureux de ses vertes campagnes , de son art culinaire , de ses poètes , de ses philosophes . On nous apprenait même à corriger notre accent .
    Un monde tellement diffèrent de celui de nos pionniers d ‘ancêtres ..
    Parce que tout était tellement plus beau en France .

    C’est avec joie que je viendrai partager la potée,et je porterai des cornes de gazelles parfumées à la fleur d’ oranger dans un serviette .

    Répondre

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.