Cher poulet...

Ecrit par Martine L. Petauton le 10 février 2012. dans Vie quotidienne, La une, Gastronomie

Cher poulet...

Ni le gras et aristocrate chapon des fêtes carillonnées, l’image même de l’abondance, un rien indécente, ni la « Cou-nu du Forez » (pauvre bête !), ni celle qui honore les tables bourgeoises parisiennes chez les Rougon-Macquart – la Geline de Touraine… Non, mon enfance a été, elle, comme habillée des plumes blanches herminées de la rustique poule Boubonnaise, de ses piaillements, de ses cris et envols soudains, de cet œil rond (bête, disait-on ; on se trompait, bien sûr).

Ma grand-mère élevait, à deux pas de la cour de ferme, « un cent » de poules, en plein air, dans un espace immense aux allures de savane des origines ; quand on rentrait là, c’était un bain de poules, comme une mer blanche, mouvante, bruissante, comme cour d’école – car, un rien les agace, les poulettes ; rituels bi-quotidien du « p’tit, p’tit » en langue bourbonnaise, limitrophe du Limousin – ailleurs, autres façons de dire, autres accents ; glossaire de l’appel des poules, riche comme celui des patois…

Nourries au grain, vous pensez bien, en ces époques anciennes… Une petite photo me reste en mémoire : ma grand-mère et son tablier de serge fleurie – pas de chapeau, je crois ; sur la hanche, la panière ; le geste ample et pas si facile que ça de la distribution ; autour, des flopées de gourmandes, toutes plus blanches et grasses, les unes que les autres.

Quelque chose de solennel, là, symbole, dans ces années d’immédiate après-guerre, du retour au bon, et à l’abondant ; retour de la viande, qui, en terre paysanne, représentait (représente encore ?) l’avoir.

Ramassage des œufs (la Bourbonnaise peut en assurer jusqu’à 200) ; chasse au trésor, cris de joie à la gamin, même quand on est grand, devant le nid de cette « noiraude » pourtant blanche, comme les autres ; au printemps, surtout, la « couvade » qui se faisait dans le silence ouaté, sur le grand four à pain, où l’on entrait, comme à l’église ; émotions des origines : sans doute un de mes premiers souvenirs ; la palisse, tressée de ronces noires ; la foule des poussins jaunes, et, au milieu, curieux tableau d’art moderne, un tout noir !

Le poulet, comme le cochon de l’hiver, me sont restés dans l’oreille ; cris terribles du porc qu’on égorge, mais aussi, peurs piaillantes du volatile s’enfuyant ; course éperdue et sans le moindre doute, emplie de mauvais pressentiment, de celui qui va mourir, poursuivi par les rires de la fermière ; souffrance, mort ancrées dans un quotidien bien banal ; je me détournais, je fuyais, en peine ; on me tançait : « allons, il faut s’endurcir ! La vie, tu sais… ».

Je n’ai jamais connu, dans mon enfance, d’autre recette de poulet que le rôti, banalement œuvré – le gras, par excellence – des heures durant, par le four de la cuisinière à bois, derrière laquelle rêvaient les chats. De grandes louches arrosaient, patientes et odorantes, la bête qui savait se faire attendre. Sa texture – oui, cela, surtout, sa saveur, ses couleurs : toute l’enfance est là, du temps des batteuses de l’été aux froidures hivernales étayées de givre.

Depuis, mes nombreux voyages m’ont fait toujours croiser le poulet – animal totem, finalement, de ma vie – souvent moins gras, qu’en Bourbonnais ; comme le Coca Cola qu’on trouve partout, la bête à plumes est des plus répandues. Au Mali, il y a peu, on nous régalait de ce qu’ils nommaient « le poulet bicyclette » ; quand la fourchette eut rendu l’âme sur la chair savoureuse, mais durcie par l’exercice de marche forcée, à la recherche de maigre pitance, la race nous semblât fort justement baptisée ! Ce poulet-là se mange clairement autrement qu’à la fourchette ! Et mon guide, Samba, de rire, comme on rit en Afrique !

Une belle-sœur, fort bonne cuisinière, cuisine la chose de façon commode, originale, et – dit-elle – « pour, quand on a du monde, à l’improviste ».

Bourbonnaise, elle aussi, mais de ce nord, frôlant la riche Bourgogne, tout en luxuriantes prairies, semées de Charolaises (Mitterrand, qui s’y plaisait, avait rencontré par là son affiche de la « force tranquille ») ; pas loin, sonnent discrètes, les cloches de la cathédrale de Moulins, écoutées par des ruelles balzaciennes à souhait ; passe l’ombre austère et tout en retenue de cette Anne de Beaujeu, que j’aime tant – régente du royaume, aux derniers feux du Moyen-âge, digne fille de son père, Louis XI…

Il vous faut : un poulet – banal, ne sacrifiez pas le fond du porte-monnaie – découpé en morceaux. Soulever la peau, et glisser des zestes de citron en quantité suffisante ; poivre du moulin, gros sel ; arroser simplement d’un filet d’huile d’arachide. Le four sera très chaud ; 25 minutes de cuisson pour ce côté pile ; entracte : tournez les morceaux, ajouter des pincées d’herbes aromatiques (petite quantité, ne pas tuer le goût citronné) ; badigeonnez de moutarde de Charroux et, vite, un petit filet de miel ; à nouveau le four une vingtaine de minutes.

L’idée de la Charroux est brevetée/belle-sœur ; cela vaut le détour : dans ce village bourbonnais, on mitonne la moutarde la plus odorante qui soit – depuis les temps anciens, où elle était cultivée dans les jachères dominant des clos de vignes, pas bien compétentes, d’où la réorientation – vinaigre qui appela, sans doute, la moutarde. Il faut choisir la « pourpre de Saint-Pourçain » ; saveur aigre douce, couleur violine ; un vin rouge de Saint-Pourçain, du jus de raisin se partagent la vedette. Un riz basmati apportera l’air pré-himalayen du Népal, à cette fête bourbonnaise.

Bon appétit ! Messieurs ! Et mesdames, aussi…


Martine L. Petauton


A propos de l'auteur

Martine L. Petauton

Martine L. Petauton

Rédactrice en chef

 

Professeur d'Histoire-Géographie

Auteure de publications régionales (Corrèze/Limousin)

 

Commentaires (6)

  • Diégo De La Vega

    Diégo De La Vega

    15 février 2012 à 13:06 |
    Merci pour cette petite (par la taille seulement) histoire universelle du poulet, qui nous fait voyager du Bourbonnais au Mali, etc.
    Belle recette gastronomique, en plus ; bien écrite...
    Mais, je m'arrête là, car vous m'avez mis l'eau à la bouche...
    J'espère qu'il y aura du "poulet"... !

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  • Simon Dominati

    Simon Dominati

    12 février 2012 à 16:00 |
    Je me suis approché timidement et puis, comme Eric Thuillier qui sait aussi narrer la basse-cour, je me suis retrouvé loin dans mon passé. Un moment de plaisir qui pourrait précéder « Les trois messes basses ». Pourquoi timidement ? Parce que vous m’avez tancé un jour et perdreau de chez nous, autre gallinacé, est vite effarouché. Puis entendant les « cot…cot…cot », il revient car il sait qu’il y a bon grain. J’ai bien aimé votre écriture .

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    • Martine L

      Martine L

      12 février 2012 à 17:32 |
      Merci pour la venue, Simon, dans ma basse cour ! ainsi, je vous ai un jour " tancé" ? cela ne m'étonne qu'à moitié de moi !! l'essentiel étant que vous n’ayez pas fini, au citron, même barbouillé de Charroux ! à bientôt de vous retrouver avec le plaisir des amateurs de volailles, sur le site.

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  • Eric Thuillier

    Eric Thuillier

    12 février 2012 à 07:09 |
    J’aime beaucoup les textes qui ramènent sous nos yeux des éléments de notre vie si évidents qu’on les oublie presque. Ces évocations, plus encore que les «grands thèmes» nous font ressentir l’étendue inouïe de notre surface de contact avec le monde, le moment de musique de Sabine Vaillant contribue aussi à cette sensation.

    Le poulet, en effet, quel personnage dans notre vie ! L’extraordinaire poulet rôti dont il est impossible de se lasser tant par les goûts variés de ses différentes parties que par sa triomphale apparition dorée et fumante sur la table du dimanche. Voilà pour la bête morte. Mais la vivante, quelle présence aussi, décor emplumé et sonore des fermes et des cours de ceux qui prennent le temps d’avoir des poules pour se régaler de vrais œufs, aliment prodigieux qui, comme le lait, nous fourni un produit animal sans tuer la bête. Encore qu’on finit par la tuer quand même en lui offrant pour maison de retraite après quelque années d’excellents services (jusqu’à 200 œufs par an dites vous !) une marmite et notre estomac pour une poule au pot qui est un autre miracle culinaire.

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  • Vaillant Sabine

    Vaillant Sabine

    11 février 2012 à 10:05 |
    Mon arrière-grand-mère avait quelque poules dans son jardin sarthois. Elle cachait dans le jardin un oeuf en pierre pour, disait-elle, inciter ses chers gallinacés à pondre. cela reste un mystère pour moi!
    Je vais essayer votre recette...

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  • Jean-François Vincent

    Jean-François Vincent

    10 février 2012 à 15:33 |
    Wow! J'en ai l'eau à la bouche!...Et où peut-on trouver la moutarde de Charroux?...Le Saint-Pourçain, je m'en charge!

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